Le thé fumé a de nombreux adeptes. Son goût très particulier est très clivant : soit on est un fan absolu, soit on ne le supporte pas. Il est rare de trouver un entre-deux. Pour se faire un avis, pas de secret, il faut goûter. Mais avant de choisir, voilà les éléments clefs que vous devez connaitre sur les thés fumés (car il en existe plusieurs différents) pour bien choisir.
Qu’est-ce qu’un thé fumé ?
Un thé fumé est un thé généralement noir qui est séché au feu de bois juste après sa récolte. Le plus célèbre est le Lapsang Souchong qui est à l’origine un thé produit dans le village de Tong Mu dans la région du Fujian en Chine. Le résultat est un thé charpenté au goût prononcé très typique.
En savoir plus sur le Lapsang Souchong
Comment fabrique-t-on un thé fumé ?
Le Lapsang Souchong originel subit d’abord une période d’oxydation : les feuiiles récoltées passent du vert au noir sous l’effet de l’oxydation. Il est ensuite fumé au dessus de bois de pin puis roulé et de nouveau placé dans des paniers de bambou au-dessus d’un feu de pin.
De nos jours, de nombreux producteurs ont leur propres méthodes pour élaboré un thé fumé. Deux méthodes prévalent tout de même :
- Méthode 1 : le thé est directement séché au-dessus d’un feu de pin, juste après son oxydation. Le thé peut être sujet à un double séchage : un séchage de base après l’oxydation jusqu’à obtenir un taux d’humidité entre 5 et 7%) puis un fumage.
- Méthode 2 : un thé fumé au-dessus d’un feu de racines d’épicéa ou des feuilles de résineux voire d’autres types d’arbres locaux : goyavier, filao…
Les thés fumés sont-ils dangereux pour la santé ?
Une du magazine « Histoire de Thé » sur le Lapsang Souchong
Depuis 2017, les autorités sanitaires en France et en Allemagne ont renforcé leur réglementation pour réguler la fabrication de produits fumés. En effet, le processus de fumage produit une fumée contenant des molécules HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques) avec un risque de toxicité pour l’être humain.
La réglementation de la Commission Européenne (EU 2015/1933 du 27/10/2015) vise à fixer les limites de la présence de ces HAP dans les produits fumés de façon générale. De nombreux lots de thés fumés de type Lapsang Souchong ont été interdit à la vente dans un premier temps.
Les méthodes de production ont alors évolué pour se conformer aux restrictions sanitaires édictées par l’UE. Il est aujourd’hui plus difficile de trouver du thé noir fumé de bonne qualité à des prix abordables mais il n’est pas interdit en France pour autant.
Notre Lapsang Souchong respecte bien entendu les réglementations européennes.
Quels sont les pays producteurs de thé noir fumé ?
Le thé noir fumé est aujourd’hui produit en Chine, au Japon, à Taiwan et au Malawi.
Le thé fumé de Taiwan est difficile à trouver en raison du durcissement de la réglementation évoqué ci-dessus. UN thé fumé haut-de-gamme de Taiwan est généralement un thé noir fumé au bois de pin selon la technique de fabrication traditionnelle du Lapsang Souchong.
Celui du Malawi est produit dans le Shire Highlands au sud du Malawi, un pays dont nous apprécions les thés de très belles qualité. Il s’agit d’un thé noir fumé avec des feuilles de goyavier avec des notes boisées et sucrées très particulier.
Le thé noir fumé du Japon se nomme Fujisan Souchong. Il est issu de la région de Shizuoka. C’est une extrême rareté car très peu (voir aucun) producteur de thé fumé ne propose sa production sur le marché. Ce thé noir est fumé avec de l’érable japonais très doux et délicat, moins puissant qu’un Lapsang Souchong chinois.
Que manger pour accompagner un Lapsang Souchong ?
Ces thés sont très appréciés au petit déjeuner ou lors de brunchs. Ils peuvent être utilisés comme ingrédient pour réaliser des fonds de sauce étonnants.
Il est possible d’en ajouter dans des veloutés de légumes ou des purées de pommes de terre pour y apporter une saveur fumée originale.
Le thé fumé comme le Lapsang Souchong se marie très bien avec des plats salés, tels que des poissons fumés, du jambon fumé ou plus simplement des viandes rouges.
Quels pièges éviter lorsque vous choisissez un thé fumé ?
Le piège le plus classique est celui du « faux » thé fumé. Certains producteurs ont contourné les nouvelles normes sanitaires en remplaçant la traditionnelle étape de fumage du thé par des arômes artificiels évoquants le goût fumé recherché. Un palais averti ne se laissera pas berner par le subterfuge.
