Oxydation ou fermentation ? Les deux termes sont souvent mélangés ou assimilés alors qu’il s’agit de 2 processus totalement différents.
L’oxydation est un processus chimique qui provoque le noircissement des feuilles de thé. Il confère aussi un goût et un arôme particulier au thé.
C’est exactement le même processus qui fait qu’une pomme, une banane ou un avocat noircisse à l’air libre.
L’oxydation des feuilles de thé est un processus extrêmement contrôlé. Il commence dès la coupe de la feuille mais surtout s’accélère lorsque celle ci est roulée, écrasée ou coupée selon le mode de fabrication.
D’un point de vue chimique, l’oxydation du thé se produit lorsque les polyphénols renfermés dans les vacuoles cellulaires rentrent en contact (sous l’effet d’une brisure par exemple ou d’une dégradation cellulaire) avec les polyphénols du cytoplasme cellulaire.
La réaction chimique qui se produit transforme les catéchines du thé en théaflavines et en théarubigine . Lors de l’oxydation des feuilles de thé, la chlorophylle est également transformée en phéophytine qui pigmente le thé en noir.
L’oxydation est interrompue par le maître-artisan du thé par l’exposition à une source de chaleur brève. Cela tue les enzymes responsables des transformations. L’oxydation est obtenue en plaçant le thé sur des plaques, des nattes en bambou ou à même le sol et… à attendre le moment opportun. Ici pas de détecteur perfectionné, juste du flair et du feeling.
On parle – sous l’influence de la classification chinoise – des couleurs de thé pour désigner leur taux d’oxydation, et non pas la couleur des feuilles à proprement parler :
Ce processus chimique concerne toutes les plantes. Le rooibos rouge est une version oxydée du rooibos vert.
On dit parfois, improprement, que le thé est « fermenté ». C’est en général faux car la fermentation implique l’intervention de micro-organismes en milieu anaérobie (sans oxygène).
Le pu-ehr est un thé fermenté. C’est, avec le thé jaune, le seul qui le soit. Il est par exemple placé sous une bâche mouillée pour le priver d’oxygène et accélérer la prolifération de micro-organismes.
SI on parle très souvent de fermentation pour du thé noir c’est que jusqu’à il y a quelques décennies, on pensait que c’était la fermentation qui transformait le thé vert en thé noir. La science fait des progrès.
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