Le Lapsang Souchong est un thé noir fumé originaire de Chine. Il est considéré comme étant le thé le plus bu au monde avec le Earl Grey. Il est essentiellement produit pour l’exportation et peu consommé en Chine. On l’appelle aussi « Tarry Lapsang » dans certains pays. Il est aussi produit de façon marginale à Taiwan.
Le thé Lapsang Souchong aurait été le préféré de Winston Churchill font le caractère bien trempé est aujourd’hui légendaire.
Nous vous proposons de partir à la découverte de ce thé à part, son histoire rocambolesque, sa fabrication et quelques recettes pour l’utiliser en cuisine.
Qu’est-ce que le lapsang souchong ?
Le Lapsang Souchong est un thé noir. Il est donc – comme tous les thés – composé de feuilles de théier Camellia Sinensis. Sa particularité est que ces feuilles sont séchées à la fumée au dessus d’un feu de pin. Son nom provient des mots du dialecte de Fuzhou « La » (pin), Sang « bois » et « souchong » (petite variété). On parle aussi parfois de « smoky souchong ». Ce fumage lui confère un goût corsé et boisé.
Comment est fabriqué le Lapsang Souchong ?
Il y a deux façons de produire du Lapsang Souchong authentique :
- la première est la méthode Zhen Shan Xiao Zhong traditionnelle, très discrète avec une production réservées à une élite car très rare et très onéreuse.
- la seconde est une production de plus grand volume acheminée vers les hangars de fumage de Zen Shan où il est intensément fumé avant d’être expédié aux amateurs de thé du monde entier.
Pour créer ce thé, le thé noir produit dans la région chinoise de Wuyi dans l’est de la Chine, site classé au patrimoine mondial, est d’abord transporté dans des hangars de fumage dans les montagnes. Là, il est fumé intensément et à haute température pour lui conférer l’arôme fumé caractéristique.
Le hangar de fumage est construit sur trois niveaux. Les planchers des niveaux supérieur et intermédiaire sont constitués de lattes de bois tressées. Cette configuration permet à la fumée de pin de traverser librement les étages et de monter des niveaux inférieurs jusqu’au niveau supérieur.
Les feuilles de thé fraichement récoltées sont étendues sur des nattes pour un premier séchage. Elles sont ensuite roulées manuellement ou avec une machine (qui ressemble à un gros tampon encreur et qui décrit des cercles réguliers) ou à la main pour les thés haut-de-gamme ou très artisanaux.
L’oxydation des feuilles de thé est stoppée par l’exposition des feuilles roulées – placées dans des paniers de bambou – sous un feu de pin (épicéa, cèdre le plus souvent, parfois de cyprès) jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 5%.
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Les Lapsang Souchong plus haut-de-gamme sont ensuite déplacés vers le bas dans des paniers et suspendus dans la chambre de fumage pour une durée pouvant aller jusqu’à douze heures. Comparé aux autres thés noirs, la période d’oxydation du Lapsang Souchong est relativement longue.
L’exposition du thé à la fumée est uniquement indirecte, évitant tout contact avec une flamme ou une chaleur directe. La fumée circule à travers des canaux spécialement conçus dans le sol, qui la dirigent.
Après le fumage, le thé est de nouveau séché dans des séchoirs à tambour pour fixer sa saveur finale.
Pourquoi le goût de ce thé fumé est-il si particulier ?
Le Lapsang Souchong a de nombreux adeptes en raison de son goût très particulier. La fumée de pin contient de l’essence d’ambre qui est absorbée par le Lapsang Souchong et lui confère son goût typique.
Une étude (1) a analysé les composants de ce thé pour en expliquer le goût caractéristique.
Quarante-neuf composants naturels ont été identifiés. Le longifolène et l’alpha-terpinéol étaient les composés les plus abondants dans l’arôme. En raison de son processus de production particulier, les composés longifolène, longicyclène, guaiacol, 4-méthylguaiacol, 4-éthylguaiacol, etc. ont été identifiés uniquement dans ce type de thé noir.
Le longifolène est souvent présent dans les huiles essentielles de diverses plantes et arbres, y compris le pin. Ce composé est connu pour ses propriétés aromatiques boisées et épicées. Dans certains cas, il est également étudié pour ses propriétés anti-inflammatoires et antimicrobiennes, bien que ces aspects ne soient pas directement pertinents pour le thé.
L’alpha-terpinéol est également présent dans une variété d’huiles essentielles, y compris celles du pin, de l’eucalyptus et du citron. Il est souvent utilisé dans les parfums et les saveurs pour ses notes florales et parfois citronnées.
Ces deux composés contribuent ensemble à la complexité et à la profondeur du profil aromatique et gustatif du Lapsang Souchong. Le longifolène ajoute une note boisée et fumée, tandis que l’alpha-terpinéol apporte une subtile douceur florale, créant ainsi un équilibre intéressant et une expérience de dégustation enrichissante.
Les bienfaits du lapsang souchong pour la santé
Comme tous les thés noirs, le lapsang souchong contient des antioxydants, qui peuvent aider à combattre les radicaux libres et à réduire le risque de certaines maladies chroniques comme les maladies cardiaques.
Une étude en laboratoire (2) montre que le lapsang souchong présenterait des propriétés préventives de l’obésité. L’étude montre que une infusion de thé Lapsang souchong « inverse la dysbiose intestinale induite par l’alimentation riche en graisses, modifie l’expression génétique des tissus, change le niveau d’une modification épigénétique majeure (méthylation de l’ADN) et prévient l’obésité chez les souris nourries à l’alimentation riche en graisses ».
Cependant, il est important de noter que la recherche sur les bienfaits spécifiques du lapsang souchong pour la santé est limitée. La plupart des études se concentrent sur les bienfaits pour la santé du thé noir en général, et non pas sur le lapsang souchong en particulier.
Le thé noir contient des polyphénols, qui sont des antioxydants puissants. Ces antioxydants peuvent aider à prévenir les dommages cellulaires et à réduire le risque de certaines maladies chroniques.
Certaines études ont montré que la consommation régulière de thé noir peut aider à réduire le risque de maladies cardiaques, notamment en réduisant le taux de cholestérol et la pression artérielle. Le thé noir peut aussi aider à améliorer la santé digestive grâce à sa teneur en tanins, qui ont des propriétés anti-inflammatoires et antimicrobiennes.
L’histoire du Lapsang Souchong
La région de Wuyi est réputée pour être le berceau du Lapsang Souchong. Au 19e siècle, ce thé, caractérisé par ses saveurs corsées et fumées, a su conquérir le palais des Anglais. Aujourd’hui encore, il jouit d’une popularité certaine en Europe, et certains fabricants britanniques l’incorporent dans leurs mélanges de Earl Grey et de Russian Caravan.
L’histoire de ce thé noir chinois est plutôt insolite, née d’un heureux hasard plutôt que d’une intention réfléchie.
À l’origine, les montagnes Wuyi étaient le terrain de prédilection pour les thés oolong parfumés à larges feuilles. Mais tout a basculé en 1646, changeant à jamais le paysage théicole de la région.
Sous le règne du jeune empereur Qing de la Chine du Nord nommé Shunzhi et son oncle Dorghon, son régisseur. Il cherchait à réunir sous une même bannière les provinces de Zheijang, Fujian et Canton, maintenant appelé Guangdong. En 1646, les forces armées Qing ont déferlé sur les montagnes Wuyi, poussant les habitants à l’exode. Certains, avertis à temps, ont caché leur précieux thé dans les montagnes pour le soustraire aux envahisseurs.
Dans l’urgence de la situation, ils ont dû sécher le thé rapidement pour éviter qu’il ne se décompose. La seule option disponible était d’utiliser des branches de pin fraîchement coupées, abondantes dans les forêts voisines.
Lorsqu’ils sont revenus récupérer leur trésor, ils ont découvert un thé transformé, avec une coloration sombre et des arômes fumés imprimés par les pins. Bien que ce nouveau profil ne fût pas à leur goût initial, il n’était pas question de jeter l’éponge.
Les marchands néerlandais faisaient déjà affaire avec les Chinois à Canton depuis un certain temps, important du thé en Europe. Étant donné que le thé vendu à Canton était vraisemblablement une forme précoce de oolong provenant du Wuyi Shan au Fujian, les Chinois leur ont présenté ce « nouvel » assortiment. À la grande surprise des Chinois, les Néerlandais ont été conquis, ont acheté ce thé et sont revenus l’année suivante pour renouveler leur stock.
Il semblerait même que les Néerlandais étaient tellement séduits par ce thé qu’ils ont offert aux Chinois le double du prix habituel pour ce produit particulier. Vu la simplicité de sa production, un nouveau thé a vu le jour : le bohea.
Le terme bohea a rapidement été associé à tous les thés noirs de qualité originaires de Wuyi Shan à cette époque, bien que la dénomination « thé noir » ne fût pas encore en usage. Ce thé fumé a finalement été baptisé dans le dialecte local de Fuzhou comme La (« pin ») Sang (« bois »), d’où le nom Lapsang.
Au fur et à mesure que le terme bohea devenait de plus en plus généraliste, plusieurs des thés les plus raffinés du Fujian ont reçu de nouveaux noms.
Quant au mot Souchong, il a été créé pour désigner les thés noirs de cette région ayant de grandes feuilles de qualité, et le nom Lapsang Souchong est devenu la marque de fabrique de ce thé. Cependant, les habitants de la région continuent de le nommer Ooda ou Da.
A propos de la version traditionnelle du Lapsang Souchong
Le Lapsang Souchong originel pousse à Tongmu dans les monts Wuyi. Cette réserve naturelle est considérée par les historiens du thé chinois comme le lieu de naissance de ce thé, soit une zone d’à peine 50 Km2. Il est aujourd’hui produit dans tout le Fujian.
Nichée au cœur de la montagne Tong Mu, au milieu d’une forêt de pins et de bambous protégée dans la réserve forestière de Wuyi Mountain, la petite communauté de Xingun perpétue la tradition de la fabrication du Lapsang Souchong authentique, aussi appelé Zheng Shan Xiao Zhong.
Le chemin pour atteindre le site de production serpente à travers des forêts verdoyantes d’une beauté époustouflante. Mais le rêve s’arrête net à la vue du premier des nombreux postes de garde qui jalonnent la route. Les Chinois maintiennent un certain mystère autour du processus de fabrication précis du Lapsang Souchong, un secret qu’ils entendent bien garder.
Le Lapsang Souhong est-il interdit en France ?
Le thé noir chinois Lapsang Souchong est traditionnellement fumé avec de l’épicéa ou des arbres similaires. Ce procédé donne lieu à la formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), reconnus comme nocifs pour la santé.
Cependant, il faut souligner que les restrictions liées aux HAP ne concernent que les produits fumés consommés à l’état cru. En ce qui concerne les thés et tisanes, ils échappent à cette réglementation, car les HAP ne sont pas transférés lors de l’infusion. C’est ce qu’indique la réglementation de la Commission EU 2015/1933 du 27/10/2015.
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Cuisiner avec le Lapsang Souchong
Lors de la cuisson d’un pot au feu, vous pouvez ajouter une tasse de thé Lapsang Souchong. Il apportera un léger goût fumé qui donnera à votre plat un caractère unique. Cette astuce culinaire s’applique à la cuisson de viandes pour apporter une saveur fumée naturelle assez surprenante. Vous pouvez donc utiliser ce thé comme ingrédient dans la préparation de nombreux plats.
Recette de poulet mariné au thé Lapsang Souchong
Cette recette est idéale si vous cherchez à ajouter une touche fumée à un plat classique.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de poulet
- 2 sachets de thé Lapsang Souchong
- 1/4 de tasse d’eau chaude
- 1/4 de tasse de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 gousses d’ail émincées
- 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
- Jus d’un citron
- Sel et poivre au goût
Préparation :
1. Commencez par préparer l’infusion de thé : versez l’eau chaude sur les sachets de thé Lapsang Souchong et laissez infuser pendant environ 5 minutes. Retirez les sachets et laissez refroidir.
2. Dans un bol, combinez le thé refroidi, la sauce soja, le miel, l’ail émincé, le gingembre râpé et le jus de citron. Mélangez bien le tout.
3. Placez les filets de poulet dans un sac de congélation en plastique ou dans un plat en verre. Versez la marinade sur le poulet, en veillant à ce que chaque morceau soit bien enrobé.
4. Fermez le sac ou couvrez le plat et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou toute une nuit pour un résultat optimal.
5. Préchauffez le four à 200°C. Disposez les filets de poulet dans un plat allant au four, en jetant le reste de la marinade.
6. Cuisez au four pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.
7. Servez chaud, idéalement avec du riz au jasmin et des légumes verts pour une expérience culinaire complète.
Recette de porc au Lapsang Souchong
Ingrédients pour 10 personnes :
- 1,5 kg d’épaule de porc désossée, coupée en gros morceaux
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 cuillère à soupe de sucre brun
- 2 cuillères à café de cumin
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1 oignon finement tranché
- 2 tasses de Lapsang Souchong infusé
- Sauce barbecue en bouteille
Préparation :
1. Versez un peu d’huile dans une casserole allant au four, chauffée à feu moyen. Placez l’épaule de porc dans un grand bol et mélangez avec le paprika, le sucre brun, le cumin, et suffisamment de sel et de poivre.
2. Faites dorer la viande par portions, en la transférant dans un autre bol ou une assiette au fur et à mesure.
3. Ajoutez l’oignon à la casserole et faites cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’il commence à ramollir et à brunir au fond de la casserole.
4. Remettez tout le porc dans la casserole et ajoutez le thé : il devrait y en avoir assez pour atteindre à peu près la moitié de la hauteur de la viande.
5. Couvrez et faites cuire au four à 150°C pendant 3 heures, ou jusqu’à ce que le porc soit très tendre.
6. Effilochez la viande avec deux fourchettes, en ajoutant juste assez de sauce pour l’humidifier.
Recette de glace au Lapsang Souchong et au jasmin
Si vous recherchez une expérience gustative hors du commun dans une crème glacée, cette fusion de saveurs est faite pour vous. Originaires de la province du Fujian, le thé fumé Lapsang Souchong et le thé au jasmin subtilement parfumé sont ici combinés dans une base de crème anglaise.
Ingrédients :
- 3 cuillères à soupe de feuilles de thé Lapsang Souchong
- 3 cuillères à soupe de feuilles de thé au jasmin
- 3 tasses de lait
- 1 tasse de sucre brun
- 1 tasse de crème épaisse
- 8 gros jaunes d’œuf, battus
- 1/4 de tasse de cassonade
- 2 cuillères à café d’extrait de vanille
Préparation :
1. Dans une casserole à feu doux, combinez les feuilles de thé, le lait, le sucre brun et la crème épaisse. Laissez mijoter pendant 5 minutes sans couvrir, puis retirez du feu. Infusez les feuilles de thé dans la mixture de lait et crème pendant 4 à 6 minutes. Filtrez et transférez le liquide dans une autre casserole.
2. Dans un bol, battez les jaunes d’œuf pour obtenir une texture uniforme. Ajoutez la cassonade et continuez à fouetter. Incorporez ensuite 1/4 de tasse du mélange de thé chaud au mélange d’œufs, en fouettant énergiquement pour empêcher les œufs de coaguler.
3. Répétez cette étape avec une autre 1/4 de tasse du mélange de thé.
4. Versez le mélange d’œufs dans la casserole contenant le reste du liquide infusé. Fouettez constamment pour éviter la coagulation. Continuez la cuisson à feu doux pendant environ 10 minutes. Le mélange doit épaissir suffisamment pour enrober le dos d’une cuillère. Attention à ne pas laisser la crème anglaise bouillir.
5. Filtrez le mélange dans un bol résistant à la chaleur, puis incorporez l’extrait de vanille. Laissez refroidir pendant environ 20 minutes. Couvrez et placez au réfrigérateur pour au moins 5 heures. Une fois refroidi, versez dans votre sorbetière et suivez les instructions du fabricant pour congeler. Transférez dans un récipient hermétique et conservez au congélateur jusqu’à 4 jours. Pour servir, laissez la glace se ramollir légèrement.
Études citées
1- Yao SS, Guo WF, Lu Y, Jiang YX. Flavor characteristics of lapsang souchong and smoked lapsang souchong, a special Chinese black tea with pine smoking process. J Agric Food Chem. 2005 Nov 2;53(22):8688-93. doi: 10.1021/jf058059i. PMID: 16248572. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16248572/
2- Liu X, Hu G, Wang A, Long G, Yang Y, Wang D, Zhong N, Jia J. Black Tea Reduces Diet-Induced Obesity in Mice via Modulation of Gut Microbiota and Gene Expression in Host Tissues. Nutrients. 2022 Apr 14;14(8):1635. doi: 10.3390/nu14081635. PMID: 35458198; PMCID: PMC9027533. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35458198/
