Au 18ème siècle, le thé vert japonais était roulé à la main par des experts. Même si de nos jours, ce travail est réalisé à 100% par des machines, il existe encore – comme souvent au Japon – une voie traditionnelle qui préserve ce savoir-faire.
Et surprise, il existe même une compétition de roulage de thé façon sencha. Vous en trouverez un résumé de 11 minutes dans la vidéo en fin d’article. regardez-là, elle vaut vraiment le coup d’œil.
On y découvre les différentes étapes qui présidaient autrefois à la réalisation d’un sencha de qualité.
1- Jounetsu : le bain de vapeur
Les feuilles de thé sont soumises à un bain de vapeur pour en stopper l’oxydation. Une fois terminé, les feuilles sont emportées au « hoirou », une table de séchage en bois, chauffée au charbon ou au gaz de nos jours. Une grande feuille de papier appelée « jotan » y est déroulée.
2- Haburui : un pré-séchage
Cette étape vise à abaisser le niveau d’humidité des feuilles afin de les rendre plus souples en vue du roulage. Les feuilles sont secouées et lancées en l’air pendant 40 minutes. A ce stade la feuille a perdu 30% de son poids originel.
3- Kaiten-momi : pression progressive
L’humidité au cœur de la feuille est plus importante qu’en surface. Pour l’uniformiser, on utilise cette technique qui consiste à appliquer une pression de plus en plus forte aux feuilles de thé via un roulage latéral de gros paquets de feuilles. Cette étape permet aussi de libérer les arômes des feuilles et les artisans contrôlent régulièrement les progrès du roulage en utilisant leur nez.
4- Tamatoki : roulage horizontal
Les feuilles de thé sont roulées de façon horizontale avec une légère pression.
5- Nakaage : repos
Les feuilles de thé sont mises de côté afin qu’elles refroidissent. Les petits grumeaux de thé sont enlevés un par un.
6- Momikiri : roulage plus intense
Les feuilles de thé sont à nouveau roulées de façon plus franche avec une technique de main différente. Les feuilles sont frottées entre 2 mains afin d’obtenir une forme allongée et fine.
7- Dengurimomi
Les feuilles sont roulées les unes contre les autres avec une autre technique de main pour en densifier la structure.
8- Shiagemomi
Dernière étape du roulage du thé, les feuilles sont uniformisées afin que le roulage soit identique pour chaque. Nouvelle technique de main.
9- Kansou : le séchage final
Les feuilles de thé sont réparties sur le « jotan » dont la température est abaissée à 70°C.
