Le Kabusecha (かぶせ茶) est un thé vert japonais. C’est un thé ombré, c’est-à-dire que les théiers sont recouverts de filets quelques jours avant la récolte des feuilles afin de forcer la plante à produire un maximum de nutriments.
Il est considéré pour cette raison comme étant d’une qualité supérieure au Sencha, mais moindre que pour un Gyokuro. Le kabusecha est plus doux qu’un Gyokuro et plus savoureux que le Sencha.
Les Kabusecha sont des thés relativement rares car produits de façon marginale au Japon, soit environ 4% de la production totale.
Les agriculteurs japonais cultivent le Kabusecha à l’ombre, en utilisant la même méthode que pour produire le gyokuro. La différence principale est que la durée de croissance du Kabusecha est deux fois plus courte (soit environ 10 jours) que celle du Gyokuro qui peut durer 20 jours.
Kabusecha est un mot valise qui combine deux autres mots : couverture (kabuseru) et thé (cha), signifiant in fine thé couvert.
Voilà une vidéo qui présente le travail du producteur de Kabusecha, Haruyo Morimoto, en pleine cueillette.
Ombrager les théiers a pour effet de modifier la composition chimique des feuilles, ce qui affecte le goût du thé qui en est extrait.
En effet, la privation de lumière augmente la production de chlorophylle dans les feuilles, ce qui les rend plus vertes. La chlorophylle contribue au goût riche et velouté du thé.
L’ombre réduit aussi la formation de catéchines, les composés responsables de l’astringence dans le thé. Moins de catéchines signifie donc un goût moins astringent et plus doux.
Enfin, des feuilles qui poussent avec moins de lumière contiendront plus de L-Théanine, un acide aminé qui donne au thé son goût umami, moelleux et doux.
Les producteurs peuvent faire tendre la qualité de leur récolte vers celle d’un gyokuro ou d’un sencha.
Un kabusecha peut donc être assez proche d’un gyokuro. Pour obtenir ce résultat, les théiers sont couverts d’une seul filet qui bloque environ 90% de la lumière (mais qui laisse passer la pluie). Ce filet est placé lorsque deux feuilles nouvelles éclosent, pour une durée de 2 à 3 semaines.
Ce type de kabusecha offre une saveur très douce avec une astringence subtile. Il est parfois mélangé avec du gyokuro pour proposer un thé un peu moins cher mais tout de même très délicat.
Mais un kabusecha peut aussi être plus proche d’un sencha de très bonne qualité. Les théiers ne sont alors couverts seulement une semaine avant la cueillette des feuilles, et seulement 60 à 70% de la luminosité est oblitérée.
Le kabusecha ainsi obtenu est un sencha très doux et sucré naturellement.
La fabrication de la plupart des variétés de thé vert japonais suit le même processus.
Juste après la cueillette, les feuilles de thé sont passées à la vapeur ce qui stoppe le processus d’oxydation et conserve leur belle couleur verte. Elles sont ensuite roulées pour exprimer leurs huiles essentielles puis séchées avant d’être emballées.
➤ Si vous souhaitez en savoir plus sur le processus de fabrication des thés japonais et du sencha en particulier, retrouvez notre guide du thé vert sencha détaillé ici
Commencez par faire bouillir 350 ml d’eau. La température de l’eau doit être de 70°C. Plus chaude, les feuilles vont cuire. Plus bas, l’infusion ne se fera pas correctement.
💡 Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez faire bouillir votre eau à 100°C puis la verser une première fois dans une tasse. Sa température descendra à environ 85°C, transvasez-la une seconde fois dans une autre tasse, elle sera à 70°C.
Ajoutez 2 cuillères à café dans une petite théière puis versez-y l’eau. Laissez infuser entre 60 secondes et 90 secondes selon votre goût.
A noter : le Kabusecha est infusé plus longtemps que le Sencha et à une température plus élevée que pour le Gyokuro.
La préfecture de Mie au Japon est particulièrement connue pour sa production de Kabusecha sous l’estampille Isecha. Située dans la région du Kansai, cette préfecture bénéficie d’un climat et d’un sol très bien adaptés à la culture du thé. Près d’un tiers de la production de Kabuse-cha au Japon provient de cette zone.
L’agriculture du thé y est située dans les zones montagneuses, en particulier près des montagnes de Suzuka. La préfecture de Mie est le troisième plus grand producteur de thé vert au Japon.
La préfecture de Kyoto, située elle aussi dans la région du Kansai, est un autre bastion de la production de thé vert au Japon. Elle est surtout connue pour son label Ujicha qui s’applique à des thés verts ombragés de haute qualité, y compris du matcha.
Kyoto bénéficie d’un climat doux et de sols riches, ce qui en fait un lieu idéal pour la culture du thé. De plus, son histoire et sa tradition en matière de production de thé sont profondément enracinées, ce qui contribue à la qualité exceptionnelle de ses thés.
Les thés de la préfecture de Kyoto, en particulier les Kabusecha, sont souvent récompensés ces dernières années lors des concours théicoles.
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