Le thé vert est aujourd’hui partout : médicaments, pommades, boissons traditionnelles ou industrielles. Ses bienfaits sont régulièrement mis à l’honneur pour de nombreux maux et y compris dans le cadre de régimes amincissants. Toutefois le thé vert recèle encore de nombreux secrets dont je prends plaisir à vous dévoiler une partie dans cet article.

Une brève histoire du thé vert

Le thé vert est apparu de Chine. On en retrouve la trace dans le cadre d’un usage thérapeutique il y a plus de 4000 ans. Il est ensuite apparu au Japon au 8ème siècle, importé par des moines qui appréciaient ses vertus tonifiantes lors des longues séances de méditation. Une invention cruciale – qui donna naissance au Sencha du Japon – est élaborée en 1738 par Nagatani Soen. Ce maître de Thé japonais proposa une nouvelle méthode de préparation des feuilles de thé. Elle consistait à rouler les feuilles juste après le processus de torréfaction à la vapeur.

Mode de fabrication du thé vert

L’élaboration du thé vert diffère énormément selon les pays, les cultures et les habitudes locales. Toutefois, les grandes étapes de sa fabrication sont toujours les mêmes : torréfaction, roulage puis séchage.

1- La torréfaction
Pour qu’elles gardent leur couleur verte caractéristique, les feuilles de thé vert sont immédiatement chauffées après leur récolte. Objectif : bloquer l’enzyme responsable de l’oxydation. Les feuilles sont soumises à une température de 100°c pendant un minimum de 30 secondes, pouvant aller jusqu’à 5 min selon les procédés employés.

Diverses techniques de torréfaction sont employées de par le monde :
– dans un séchoir à tambour ou dans un wok et manuellement en Chine ce qui libère un arôme de fruits à coque
– dans une étuve ou sous un jet de vapeur au Japon ce qui confère un parfum frais et
tonique.

Les chinois appellent cette technique le « shaqing ». C’est le processus grâce auquel les enzymes contenues dans les feuilles de thé sont désactivées par la chaleur afin d’empêcher l’oxydation des polyphenols. Ce procédé permet également de rendre les feuilles plus flexibles et plus malléables en vue de leur appliquer une forme spécifique lors de l’étape suivante.

2- Le roulage
Il peut être réalisé – lorsque les feuilles sont encore relativement souple et humides – mécaniquement dans une machine en forme de grande presse ronde ou manuellement. Il existe une multitudes de formes finales (allongées, perles, langue de moineau etc…) qui confère chacun un goût particulier au thé obtenu.

3- Le séchage
Une fois roulées, les feuilles doivent être déshydratées en vue de leur conservation. En Chine, l’opération se déroule sur des séchoirs ou circulent un air chaud durant 2 à 3 minutes. Le produit final ne contient plus que 5% d’eau. Le thé ainsi obtenu est enfin prêt à être emballé puis dégusté par vos papilles délicates.

Quelle différence entre un thé vert et un thé noir ?

Pour un thé vert, l’oxydation des feuilles de thé est interrompue très rapidement après leur récolte. Les feuilles n’ont pas le temps de noircir comme c’est le cas avec un thé noir dont les feuilles sont presque totalement oxydées. Pour stopper cette oxydation enzymatique, les feuilles de thé sont soumises à une source de chaleur (jet de vapeur, wok, four selon les techniques) ce qui a pour effet d’interrompre le processus enzymatique à un stade bien précis.

La différence principale tient au goût de ces deux thé. Le thé vert est plus frais, parfois plus amer ou astringent, il développe des parfums floraux. le thé noir est plus doux mais peut-être aussi très corsé avec des parfums plus taniques, comme le tabac.

En savoir plus l’oxydation des feuilles de thé

Les bienfaits du thé vert

Le thé vert fait l’objet de toutes les attentions de la part de la communauté scientifique internationale. Un de ses composant en particulier est utilisé de multiples manières : l’EGCG. Cette molécule est utilisée comme vecteur de la lutte contre le cancer, contre le cholestérol, l’hypertension… Elle pourrait même modifier la façon dont les gènes réagissent à certains stimuli. La caféine du thé vert est également étudiée et utilisée pour ses nombreuses vertus.

Une tasse de thé vert contient de nombreux micronutriments, c’est à dire des vitamines et minéraux, notamment de la vitamine C, du potassium et du magnésium. Le tableau ci-dessous récapitule l’ensemble des micronutriments contenus dans une tasse de thé vert :

En savoir plus sur les bienfaits et vertus du thé vert (liste mise à jour régulièrement au gré des découvertes et études scientifiques)

Combien de calories dans un thé vert ?

Le thé est une boisson minceur très faible en calories. Une tasse de 200 ml de thé vert contient moins de 1 calorie. Si vous ajoutez 2 grammes de sucre à votre tasse, le nombre de calories grimpe à 7. Un thé vert parfumé aux fruits sec comptera à peine plus de calories, c’est à dire entre 3 et 4 calories selon le type et la quantité de fruits contenus dans la préparation.

Comment préparer un thé vert ?

Un bon thé vert repose sur de nombreux paramètres. Il faut tous les maitriser pour y arriver.

Paramètre 1 : la qualité de l’eau

Pour préparer un thé vert , vous devez utiliser de l’eau de source donc faible en minéraux afin de ne pas en dénaturer le goût. L’eau de source présente aussi l’avantage d’être dénuée de chlore contrairement à l’eau du robinet. Et hélas le chlore a lui aussi un goût.

Paramètre 2 : la température de l’eau

Portez cette eau à ébullition puis laissez la refroidir à 80°C. Versez l’eau chaude sur les feuilles de thé. Certains thés requièrent une eau plus ou moins chaude. Un Sencha du Japon sera heureux dans une eau à 60°C tandis qu’un thé vert de Chine comme un Long Jing sera à son aise dans une eau à 80°C voire 90°C.

Paramètre 3 : la quantité de thé

La quantité de thé vert usuellement recommandée est de 2 gr par tasse de thé soit 15 à 20 gr de thé vert par litre d’eau. Une trop grande quantité de thé peut conduire à un excès d’amertume, il convient donc de procéder par petites touches afin de trouver le juste dosage correspondant à votre goût personnel.

Paramètre 4 : le temps d’infusion

C’est un paramètre essentiel qui est inversement proportionnel à celui de la température de l’eau. Autrement dit, plus l’eau est chaude, plus l’infusion doit être courte. Sous l’effet de ma chaleur, le thé vert libère des catéchines (notamment l’EGCG) et des tanins, c’est à dire des molécules bénéfiques pour la santé mais aussi responsables de l’amertume du thé si ne excès. Laissez infuser votre thé vert pendant 1 à 2 minutes.

Pour préparer un thé froid ou un thé vert glacé comptez 20 grammes de thé pour 1 litre d’eau. Versez votre thé vert dans une théière munie d’un filtre et laisser infuser à température ambiante (une eau tempérée donc) pendant une à deux heures. Continuez l’infusion pendant 10 heures au réfrigérateur. Ainsi préparé, le thé vert glacé ne présente aucune amertume car c’est la chaleur de l’eau qui précipite les tanins parfois amers.

bol de thé vert matcha

Comment identifier un thé vert de qualité ?

Un thé vert de bonne qualité doit être souple lorsqu’on le manipule entre deux doigts. Ni cassant, ni trop sec et pas non plus en poudre. Les feuilles doivent être délicatement roulées pour former un ensemble compact, dense et cohérent. Son nez doit développer des arômes puissants : poivron, fleurs, miel… C’est toujours un très bon signe. La liqueur, une fois le thé vert infusé doit être transparente sans excès de matière en suspension.

Un bon thé n’est pas forcément cher. A l’image du vin, il est tout à fait possible de trouver une bonne bouteille à moins de 8 euros avec un peu d’habitude et de connaissances.

En savoir plus sur comment trouver un bon thé pas cher

Pourquoi le thé vert est-il amer ?

Un bon thé vert ne doit pas être amer. Cette amertume provient peut-être d’une trop grande quantité de petits bouts de feuilles de thé restés en suspension dans l’eau. Cette petit bout, même microscopiques continuent en effet d’infuser leur tanins dans l’eau chaude ce qui développe l’amertume de la préparation. Ainsi, plus longtemps vous attendez pour boire votre thé, plus longtemps les petits bouts de feuilles auront eu le temps de transmettre à l’eau leur composant amers.

Si votre thé est trop amer, veillez également à réduire la température de l’eau. Une eau bouillante est déconseillée. Elle cuit le thé sans lui laisser le temps d’exprimer ses saveurs et au contraire favorise l’expression des tanins astringents.

Pour réduire la température de l’eau, transvasez là deux fois d’un récipient à un autre. Chaque transvasement abaissera sa température de 10°C environ. Une eau entre 70°C et 80°C aura moins de chances de produire un thé amer.

Les différents types de thé vert : classification

Il est possible de distinguer les thés vert de type Sencha des autres thés verts.  Le thé vert Sencha est un thé dont l’oxydation a été interrompue par le biais de vapeur pendant une durée plus ou moins longue. Il offre un goût plus frais, évoquant la mer et des saveur minérale et florales. La Chine et le Japon sont les principaux producteurs de thé Sencha. Le matcha, est une poudre de thé vert de type Sencha.

Il existe aussi les thés verts “cuits” comme le Long Jing ou le Chun Mee produits uniquement en Chine. L’oxydation est stoppée au moyen d’un cuisson directe ce qui confère à ces thés un goût plus puissant, plus charpenté.

Une autre catégorie de thé vert émerge depuis quelques années : les thés verts de Darjeeling en Inde.

Combien y a t’il de théine (caféine dans le thé vert ?

Le thé vert contient effectivement de la théine, qui n’est la même molécule que la caféine. La couleur du thé (qu’il soit noir, vert ou blanc) n’a pas d’influence sur sa teneur en caféine de façon directe. Qu’il soit vert ou noir ou blanc, un thé produit au même endroit,  issu du même théier, récolté au même moment contient la même quantité de caféine (à +/- 0,3%).

Le niveau de caféine d’un thé vert dépend de nombreux facteurs. Il est est plus élevé quand :
– le thé vert est issu de bourgeons ou de jeunes feuilles gorgées de nutriments
– quand le théier est de type Assamica plutôt que Sinensis (soit 33% de caféine de plus en moyenne).
– quand le thé vert est issu d’un théier bouturé plutôt qu’issu d’une graine (jusqu’à 100% de caféine en plus)
– quand le théier reçoit une grande quantité d’engrais

Quelles sont les meilleures marques de thé ?

La marque d’un thé n’est finalement qu’une étiquette posée sur un produit qui a eu une vie et une histoire bien avant cela. La marque permet surtout de reconnaitre le savoir-faire soit d’un producteur (si il commercialise directement sa production) soit d’un “sélectionneur” qui va goûter et choisir des lots et les commercialiser sous sa marque.

Les grandes marques de thé industrielles s’attachent généralement à proposer un thé vert au goût constant d’une année sur l’autre. Pour y arriver, elles peuvent réaliser des mélanges de diverses origines afin d’obtenir certaines caractéristiques appréciées de leurs consommateurs : prédominance d’un parfum, d’un arôme, d’une couleur, d’une sensation en bouche etc… Avec ce type de produit, il n’y a pas de surprise (ni bonne, ni mauvaise) nous sommes dans un processus de standardisation.

Les plus petites marques essayent en général de proposer des expériences gustatives différentes en cherchant le meilleur thé possible, au meilleur prix possible pour chaque récolte, et chaque région productrice.

 

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