Le thé vert japonais Sencha (煎茶 en japonais) est le type de thé le plus cultivé du Japon, soit environ 80%. Il faut savoir que le Sencha désigne un type de thé issu d’une méthode de fabrication bien spécifique qui implique l’utilisation d’un bain de vapeur pour stopper l’oxydation des feuilles de thé une fois récoltées. Les thés de type Sencha sont également produits en Chine de façon plus discrétionnaire.

Fabrication du thé vert Sencha

Les jeunes pousses de thé sont récoltées (généralement avec l’aide d’une machine spéciale) puis laissées à flétrir pendant quelques heures ou quelques minutes.

Les feuilles de thé sont ensuite « fixées ». Il s’agit d’un procédé qui vise à stopper l’oxydation des feuilles au moyen d’un bain de chaleur soutenue pendant une période de temps plus ou moins longue, pour le Sencha, en général de 15 à 30 secondes.

C’est cette méthode de fixation très délicate qui donne au Sencha sa finesse gustative caractéristique. Les feuilles gardent un beau vert émeraude et une structure solide qui en préserve les nutriments essentiels.

On procède ensuite à un malaxage (manuel ou mécanique » des feuilles pour en rompre les cellules et libérer les arômes. Cette étape vise à accélérer l’oxydation jusqu’à un niveau souhaité par le producteur. Les parois des cellules sont ainsi brisées ce qui améliore l’extraction des substances dans l’eau chaude.

Les feuilles sont ensuite tamisées et séchées à l’air chaud. Elles sont enfin roulées (à la main pour les meilleures variétés) en forme de petites aiguilles vertes puis emballées en général sous vide quand il s’agit de grand sachet destiné à l’export.

Histoire du Sencha au Japon

Au cours de la période Nara puis Heian (710-1192 ap. J-C), les empereurs japonais envoient des émissaires diplomatiques en Chine, parfois accompagnés du clergé bouddhiste qui rapportent avec eux du thé en guise de cadeau d’amitié.

En 805, deux moines bouddhistes japonais Saicho et Kukai reviennent de Chine avec des graines de théiers. Elles sont semées dans la préfecture de Saga, sur l’île de Kyūshū au sud de l’archipel japonais. A cette époque, le thé est encore considéré comme une plante médicinale tonifiante.

L’infusion de feuilles de thé entières se développe à partir du 16ème siècle sous l’impulsion d’un maître Zen chinois Ingen Ryūki, invité en 1654 à participer à la fondation de Mampoku-ji, le temple Zen principal situé à Uji.

Une autre invention cruciale – qui donna naissance au Sencha – est élaborée en 1738 par Nagatani Soen. Ce maître de Thé proposa une nouvelle méthode de préparation des feuilles de thé. Elle consistait à rouler les feuilles juste après le processus de torréfaction à la vapeur.

La première exportation de thé vert japonais réalisée depuis Nagasaki par la société Dutch East India Company, eu lieu en 1610. Mais le réel début date de 1859 avec l’ouverture des ports de commerce destinés aux échanges avec l’Occident suite à la signature par le dernier Shogun – Tokugawa Iéséda – du premier traité commercial avec les Etats-Unis. En 1859, le Japon a ainsi exporté 180 tonnes de thé vert.

Avec l’augmentation de la production, le prix du thé chuta de manière rapide au 19ème siècle. Les anciens propriétaires, les samouraïs, revendirent petit à petit leurs plantations de thé aux profit d’agriculteurs aguerris, spécialisés et très au fait de la mécanisation et de l’automatisation.

Le Japon a depuis développé un savoir-faire hors-pair dans la production du thé vert. Le développement de nouveaux cultivars – notamment le Yabukita – lui permit d’améliorer considérablement les rendements…

Aujourd’hui, le Sencha est la variété de thé vert japonais la plus connue en Occident. Elle est généralement obtenue de théiers du cultivar Yabukita. « Sen » signifie en japonais «servir ou brasser» avec de l’eau chaude et «cha» signifie «thé». Il existe une grande variété de Sencha, à différents niveaux de qualité et de prix.

Le goût du Sencha

Le thé japonais est facilement reconnaissable à son odeur caractéristique d’algue que l’on appelle « iodée » et qui évoque la mer. C’est un signe de qualité : plus cette odeur est puissante plus le thé que vous dégustez est de bonne qualité.

Le thé Sencha tire cette odeur et ce goût iodé d’un composé nommé sulfure de diméthyle. Ce composé est un élément important de l’odeur de la mer. Il est principalement produit par des bactéries qui décomposent le phytoplancton. Ce composé naturel est également présent dans l’asperge par exemple.

Il se trouve que le sulfure de diméthyle est aussi présent dans le thé vert japonais. Les études ont démontré que la teneur en sulfure de diméthyle est plus importante dans les thés riches en acides aminés tel que les sencha de haute qualité. Les japonais nomment cet arôme « ooika ».

De façon générale le Sencha japonais est un thé fin et subtil, au goût iodé. Il ne doit pas présenter d’amertume mais au contraire offrir un parfum sucré et doux avec une grande longueur en bouche.

préparation du senchaVertus et bienfaits

Le sencha est un thé vert très riche en tanins et principes actifs. Ses effets sur la santé sont étudié de longue date en particulier au Japon où il est considéré comme un trésor national.

Le sencha est bénéfique pour :

abaisser le taux de sucre dans le sang : l’EGCG contenu dans le sencha en grande quantité permet de seconder l’insuline en situation d’apports trop élevés en fructose. La fédération des diabétiques français indique que l’épigallocatéchine 3 gallate (l’EGCG) peut jouer un rôle important dans la réduction des pics de glycémie. L’absorption d’une tasse et demi de sencha en même temps que des aliments riches en amidon, réduit le pic de glycémie survenant après le repas.

lutter contre les cancers du tube digestif : boire du thé vert Sencha réduirait les risques de certains cancers du tube digestif, notamment ceux de l’estomac, de l’œsophage et du côlon. Après 11 ans de suivi, des chercheurs ont observé que boire régulièrement du thé vert réduirait de 17% le risque de tumeurs digestives.

lutter contre l’hypertension : le sencha est un hypotenseur capable donc de faire baisser la tension artérielle. Une étude publiée dans la revue Nutrition indique que des extraits de thé vert seraient capable de faire baisser la tension artérielle et auraient une action anti-inflammatoire.

améliorer les performances sportives : la caféine – contenue dans le sencha – permet aux sportifs d’endurance d’aller plus vite, plus longtemps. 3 à 9 mg de caféine par kilo de masse (soit l’équivalent d’un grande tasse de Sencha ) une heure avant la séance de sport améliore l’endurance.

faciliter la perte de poids : le taux d’oxydation de la graisse suite à une activité physique modérée est 17% supérieur après ingestion d’extraits de thé vert.

renforcer la santé bucco-dentaire : le sencha réduit les bactéries, l’acidité de la salive et la plaque dentaire, ce qui en fait un allié précieux dans la prévention des caries.

améliorer la santé cardiaque : selon une étude épidémiologique menée à l’hôpital Georges Pompidou, les buveurs de thé présentent un risque cardiovasculaire plus faible. La consommation de thé s’accompagne d’une réduction de 4-5 mm Hg de la pression artérielle systolique et de 3 mmHg de la pression artérielle diastolique

Préparation du Sencha

Le sencha est un thé délicat qui requiert une eau relativement peu chaude et une durée d’infusion moins longue que pour la plupart des thés verts. Il est recommandé de procéder à une infusion de 1 à 2 minutes dans une eau à 70°C. Vous pouvez réaliser plusieurs infusion du même thé, jusqu’à 2 ou 3 fois pour de très bons crûs. La quantité recommandée de sencha est de 15 grammes par litre d’eau soit 2 à 3 grammes par tasse de 200 ml.

Différence entre le Sencha de Chine et le Sencha du Japon

Le Sencha du Japon et de Chine sont identifiables au premier coup d’oeil. Outre le fait que le Sencha de Chine est moins cher que celui du Japon, la couleur des feuilles est très différente. Le sencha du Japon est un thé dont les feuilles sont vert foncé, très riches en chlorophylle. Le sencha de Chine évoque plus un vert kaki. Les feuilles de Sencha du Japon sont plus fines mais plus fragiles que celle de sa cousine de Chine. Elle se présente sous la forme de fine aiguilles tandis que le Sencha de Chine est plus plat et composé de plus de brisures.

Sencha du Japon

Sencha du Japon

Sencha de CHine

Sencha de Chine

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