Té Darjeeling

¿Qué es un té Darjeeling?

El darjeeling no es una variedad de té aparte: procede de la planta del té, Camellia sinensis, como el té negro y los tés de la India. Crece en el distrito de Darjeeling, en Bengala Occidental, en el noreste de la India, en las estribaciones del Himalaya. Los jardines se escalonan allí entre unos 600 y 2000 metros de altitud, en laderas a menudo muy empinadas, entre nieblas y lluvias frecuentes.

Más que una denominación, es un auténtico terruño. No existe un único Darjeeling, sino varios distintos, y cada jardín de té produce tés de sabores únicos. Los jardines combinan plantas de té de origen chino, de hojas pequeñas y finas, y plantas de té de Assam. A menudo se le apoda el «champán de los tés». Es sobre todo un té negro, pero también existen darjeelings verdes, más escasos, que no están oxidados, como nuestro té verde Darjeeling North Tukvar.

Primera y segunda cosecha: cada cosecha tiene su firma

La cosecha, o «flush», es la primera clave para entender un darjeeling. La primera cosecha, en primavera (de marzo a abril, aproximadamente), da tés ligeros y florales, de hoja clara y a veces verdosa; las primeras cosechas suelen estar poco oxidadas y sus hojas siguen en parte verdes. La segunda cosecha, en mayo-junio, da tés más redondos y con más cuerpo, con notas llamadas moscatel, a menudo atribuidas a la acción de un pequeño insecto, la cicadela, sobre las hojas. En la segunda cosecha, la hoja es más grande y está más madura.

Algunos te dirán que prefieren el Darjeeling de primera cosecha; otros votarán por la segunda. En realidad, cada cosecha tiene su propia firma, su propio encanto. La cosecha del monzón, en verano, es más robusta, con más cuerpo pero menos sutil, y se usa sobre todo para mezclas, que a menudo se venden sin nombre de jardín. La cosecha de otoño (octubre-noviembre) da tés suaves y redondos. Entre la primera y la segunda cosecha existe una cosecha intermedia, de licor más redondo.

Para probar esta diversidad, puedes comparar un Darjeeling de primavera y un Darjeeling FTGFOP1 primera cosecha.

Elegir tu darjeeling en cuatro preguntas

Para elegir en la sección, hazte cuatro preguntas.

• El jardín. Confía en los jardines de té de Darjeeling más conocidos. Para ir más allá, un darjeeling de un solo jardín y de una cosecha concreta, como nuestros darjeelings de jardín Tumsong, Namring o Nagri Farm, dice con precisión de dónde y de cuándo viene. El nombre del jardín no es una garantía sistemática de calidad: hay años buenos y otros peores por razones meteorológicas. Un jardín prestigioso puede ofrecer una añada menos buena debido a numerosos imprevistos.
• La temporada. Salvo indicación contraria, comprar un Darjeeling de primavera es comprar un té de la primavera pasada.
• Las imitaciones. Un paquete vendido como Darjeeling debe contener un 100 % de té originario del terruño de Darjeeling, y punto.
• El grado. Describe la hoja, no el sabor. FTGFOP1 significa «Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, grade 1», una hoja entera rica en brotes dorados. Cuantas más letras, más fina es la hoja y más rica en brotes. Los grados de hoja entera van del más sencillo al más fino, de GFOP a SFTGFOP; el «1» final marca el mejor nivel de un grado.

Un jardín, una cosecha, un lote

Un darjeeling «de jardín» procede de una sola finca, cuyo nombre lleva; un darjeeling sin nombre de jardín suele ser una mezcla. Cada jardín tiene un nombre y produce sus propios tés, a partir de parcelas que pueden dar perfiles distintos según la altitud y el tiempo.

Cada recolección del día procede de una parcela del jardín. Se marchita, se enrolla, se oxida y luego se seca con ajustes adaptados al tiempo y al estado de las hojas, y se envasa por separado: es un lote, con su propia personalidad. En la etiqueta, la mención «DJ» seguida de un número designa un lote de la temporada en un jardín: DJ1 está entre los primerísimos lotes de primavera. «EX» designa lotes experimentales o muy tempranos.

Hicimos el viaje hasta Darjeeling, a bordo del Toy Train que sube entre las plantaciones, y visitamos jardines; los productores no dudan en enseñar sus fábricas y sus campos, porque están orgullosos de ellos. El relato en fotos de este viaje está publicado en nuestro blog, en la visita en fotos del Himalayan Railway de Darjeeling.

Nuestros darjeelings de un vistazo

Tres jardines comparados en taza

Por qué un darjeeling cuesta más

El darjeeling representa menos del 1 % del té producido en la India, ampliamente dominado por el Assam. Darjeeling no puede competir en volumen con regiones productoras de té como Assam, pero lo que pierde en cantidad lo gana en calidad. En Darjeeling se busca producir calidad y no cantidad. Por eso, la reputación de un jardín suele ser proporcional a la calidad de sus tés.

La recolección es fina y manual: un brote y dos hojas. A menudo se cuentan más de 20 000 brotes recogidos a mano para un kilo de darjeeling. Laderas empinadas, bajo rendimiento y plantas de té de origen chino, de hojas pequeñas, de las que hacen falta más para obtener el mismo peso: eso explica que producir un darjeeling cueste más.

Infusionar bien tu darjeeling

Los ajustes indicados en nuestras fichas de producto son un buen punto de partida. Para los darjeelings negros, usa agua de 90 a 100 °C y deja infusionar de 2 a 4 minutos, hasta 5 minutos para algunos. Para el darjeeling verde, mejor agua de 80 a 90 °C y de 2 a 3 minutos. Calcula de 12 a 15 g de hojas por litro.

Una infusión demasiado larga hace el té más astringente. El darjeeling se toma casi siempre solo, para conservar sus aromas. Contiene teína, como todos los tés de la planta del té.

Un nombre protegido, 100 % darjeeling

El nombre «Darjeeling» está protegido: indicación geográfica en la India e indicación geográfica protegida (IGP) en la Unión Europea desde 2011. Solo los tés producidos en esa zona pueden llevar este nombre, y un logotipo oficial los identifica. Un paquete vendido como Darjeeling debe contener un 100 % de té originario del terruño de Darjeeling.

Tés del vecino Nepal, de estilo parecido, se vendieron durante mucho tiempo como darjeeling o mezclados con él; es lo que la regla del 100 % prohíbe ahora en la Unión Europea.

La historia de este terruño es corta: los británicos obtienen el territorio de Darjeeling en 1835, las primeras plantas de té se plantan allí en la década de 1840 y el cultivo comercial arranca en la década de 1850, con mano de obra llegada de Nepal y de Sikkim.

Tus preguntas sobre el darjeeling

¿El darjeeling es un té negro?

Es sobre todo un té negro, pero también existen darjeelings verdes, más escasos, que no están oxidados. Ambos proceden de la misma planta, Camellia sinensis; la diferencia está en la transformación de la hoja.

¿Qué significa FTGFOP1?

FTGFOP1 significa «Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, grade 1». Este grado describe una hoja entera rica en brotes dorados, no un sabor: cuantas más letras, más fina es la hoja y más rica en brotes. El «1» final marca el mejor nivel de un grado.

¿Qué diferencia hay entre first flush y second flush?

La primera cosecha, en primavera, da tés ligeros y florales, de hoja clara y a veces verdosa. La segunda cosecha, en mayo-junio, da tés más redondos y con más cuerpo, con notas llamadas moscatel. Cada cosecha tiene su propia firma.

¿Qué quiere decir DJ en un darjeeling?

La mención «DJ» seguida de un número designa un lote de la temporada en un jardín. DJ1 está entre los primerísimos lotes de primavera; «EX» designa lotes experimentales o muy tempranos.

¿Cuánto tiempo hay que infusionar un darjeeling?

Para los darjeelings negros, calcula de 2 a 4 minutos en agua de 90 a 100 °C, hasta 5 minutos para algunos. Para un darjeeling verde, quédate en 2 a 3 minutos en agua de 80 a 90 °C. Una infusión demasiado larga hace el té más astringente.

¿Por qué se llama al darjeeling el champán de los tés?

Se le apoda así por su terruño y la finura de sus tés. Este apodo subraya la diversidad de los jardines y de las cosechas de Darjeeling.