Yerba mate

¿Qué es el mate?

El mate, o yerba mate («yerba» significa «hierba» en español), es una infusión de las hojas de un árbol de Sudamérica de la familia del acebo, Ilex paraguariensis. No es un té: no procede de la planta del té, por eso lo incluimos entre las infusiones. Su sabor es vegetal y herbáceo, con un amargor característico, más marcado si el agua está demasiado caliente. Recuerda un poco al del té verde, con un amargor más pronunciado.

Los pueblos guaraníes ya lo consumían antes de la llegada de los europeos; la palabra «mate» viene del quechua «mati», la calabaza, y en guaraní la planta se llama «ka’a», la hierba. El mate contiene cafeína, a veces llamada «mateína», pero es la misma molécula. En nuestra tienda te ofrecemos mate verde, con nuestra Yerba mate Premium. Más suave y menos amargo que el mate estacionado, es ideal para empezar; «sus aromas delicados y menos pronunciados lo convierten en un favorito en Francia». También tenemos mates de sabores.

Del campo a la calabaza: cómo nace el mate

El mate se cultiva principalmente en Argentina, Brasil y Paraguay; también se bebe mucho en Uruguay. Argentina es el primer productor, consumidor y exportador de mate del mundo, sobre todo en las provincias de Misiones y Corrientes; en 2013, el país lo declaró «infusión nacional». El mate también se bebe mucho en Siria y el Líbano, adonde lo llevaron emigrantes que regresaron de Argentina.

El botánico francés Auguste de Saint-Hilaire clasificó la planta en el siglo XIX dentro del género Ilex, el de los acebos: Ilex paraguariensis. Los misioneros jesuitas desarrollaron su cultivo, de ahí su apodo de «té de los jesuitas»; según una leyenda muy repetida, la semilla tenía que pasar primero por el estómago de los tucanes para germinar. En la época colonial, la yerba llegó a servir incluso como moneda de cambio.

Para elaborar el mate, las hojas y los tallos pequeños se exponen brevemente al calor para detener su oxidación: es el «zapecado», de 20 a 30 segundos a la llama. Después se secan con aire caliente, tradicionalmente sobre una parrilla llamada «barbacuá», y luego se trituran y tamizan. El tamizado regula la proporción de tallos, el «palo», que suavizan el amargor. En el caso del mate estacionado, un reposo de 6 a 24 meses afina su sabor.

Verde, estacionado, tostado, de sabores: los tipos de mate

El mate estacionado es la versión tradicional argentina, de sabor potente, muy apreciado por los entendidos. El mate verde no se añeja: más suave y menos amargo, es el que te ofrecemos al natural. El mate tostado, también llamado «mate marrón», ofrece notas tostadas y acarameladas que recuerdan al cacao. Por último, el mate de sabores combina el mate verde con frutas, flores o especias.

Todos nuestros mates de sabores tienen como base el mate verde:

• Yerba mate con menta
• Yerba mate de naranja dulce, una mezcla de mate verde y mate tostado, con cáscaras de naranja y flores de azahar
• Yerba mate piña, mango y limón
• Yerba mate papaya y grosella
• Yerba mate con lima
• Yerba mate cacao y naranja, con granos de cacao

También tenemos una Yerba mate regaliz, menta y canela, para descubrir según te apetezca.

Nuestros mates de un vistazo

Preparar el mate en calabaza

La preparación tradicional se hace en una calabaza, que también se llama mate, llena de hojas hasta dos tercios. Primero se humedecen con un poco de agua fría y después se vierte agua caliente pero no hirviendo, entre 70 y 80 °C. Se bebe con una Bombilla para yerba mate, una pajita metálica con filtro, y se vuelve a añadir agua muchas veces. El mate suele compartirse entre amigos.

Para preparar bien tu calabaza: calienta el agua a 70 °C; llena la calabaza de hojas hasta dos tercios (unos 25 g); haz un pequeño hueco en la yerba y vierte en él un poco de agua fría, para proteger las hojas del calor; clava la bombilla en ese hueco y no la muevas más, porque hace de filtro; vierte el agua caliente con cuidado. Evita mojar toda la yerba, porque la infusión queda demasiado amarga y se agota enseguida, y no muevas la bombilla, porque las partículas finas obstruyen el filtro o pasan a la pajita. Una misma porción de hojas aguanta unas diez infusiones. Los aficionados llevan siempre un termo a mano, en bandolera o bajo el brazo, para volver a servir a lo largo del día.

Sin calabaza: en tetera

Si no tienes calabaza, «no pasa nada»: un infusor de té, una tetera o incluso una cafetera de émbolo sirven, con agua entre 70 y 80 °C y unos 5 minutos de infusión. Lo preparas entonces como una infusión clásica, como las de nuestra sección Infusiones.

Las indicaciones de nuestras fichas son las siguientes: para la Yerba mate Premium (100 % mate), calcula de 15 a 20 g por litro, agua a 70 °C y de 3 a 5 minutos de infusión; para nuestros mates de sabores, calcula de 10 a 17 g por litro, agua a 100 °C y de 5 a 10 minutos según la ficha.

Amargo o dulce: domar el amargor

El mate tiene un amargor característico, más marcado si el agua está demasiado caliente. «Igual que con el café, el amargor puede sorprender al principio, pero uno se acostumbra bastante rápido».

Para un mate «amargo» (natural), basta con dejar infusionar las hojas. Para un mate «dulce», puedes suavizar tu infusión con un poco de azúcar, miel o estevia; añadir cáscaras de limón o de naranja, fruta deshidratada o canela; acortar la infusión; o usar agua menos caliente, hasta 60 °C.

Para bajar la temperatura del agua sin termómetro, hiérvela (unos 100 °C), trasvásala a un recipiente (unos 85 °C) y luego a la taza (unos 70 °C); un trasvase más te lleva a 60 °C.

El tereré, el mate frío

El tereré es una versión fría del mate, preparada con agua fría, muy habitual en Paraguay. Llena la calabaza de mate hasta la mitad, añade hielo picado, frutas, especias o hierbas, coloca la bombilla y vierte agua fría o zumo de frutas. Este mate frío es menos amargo.

Un ritual para compartir

En Argentina, el mate es ante todo una cuestión de compartir y de convivencia. Una persona, el «cebador», llena la calabaza, la hace circular de mano en mano, ajusta la bombilla y renueva la yerba cuando ha perdido su sabor (se dice entonces que está «lavado»). La ronda dura de media hora a varias horas: el mate no se bebe deprisa, como un café en la barra.

Tus preguntas sobre el mate

¿El mate es un té?

No, el mate no es un té. Es una infusión de las hojas de Ilex paraguariensis, un árbol de la familia del acebo, mientras que el té procede de la planta del té. Por eso lo incluimos entre las infusiones.

¿Qué significa yerba mate?

«Yerba» significa «hierba» en español, y «mate» viene del quechua «mati», la calabaza. En guaraní, la planta se llama «ka’a», la hierba.

¿Para qué sirve la bombilla?

La bombilla es una pajita metálica con filtro. Permite beber el mate directamente de la calabaza reteniendo las hojas, y no hay que moverla una vez clavada para no obstruir el filtro.

¿A qué temperatura se prepara el mate?

Para un mate verde natural, usa agua entre 70 y 80 °C, nunca hirviendo, para no acentuar el amargor. Para nuestros mates de sabores, sigue la ficha: en general, agua a 100 °C.

¿Qué diferencia hay entre el mate verde y el mate tostado?

El mate verde no está tostado ni añejado: es más suave y menos amargo. El mate tostado pasa por el calor después del secado, lo que le da notas tostadas y acarameladas que recuerdan al cacao.

¿El mate contiene cafeína?

Sí, el mate contiene cafeína. A veces se la llama «mateína», pero es la misma molécula que la del café o el té.