Thés de Darjeeling

Qu’est-ce qu’un thé de Darjeeling ?

Le darjeeling n’est pas une variété de thé à part : il vient du théier, Camellia sinensis, comme le thé noir et les thés d’Inde. Il pousse dans le district de Darjeeling, au Bengale-Occidental, dans le nord-est de l’Inde, sur les contreforts de l’Himalaya. Les jardins s’y étagent entre environ 600 et 2 000 mètres d’altitude, sur des pentes souvent très raides, entre brumes et pluies fréquentes.

Plus qu’une appellation, c’est un véritable terroir. Il n’existe pas un mais plusieurs Darjeeling différents, chaque jardin de thé produisant des thés aux saveurs uniques. Les jardins mêlent des théiers d’origine chinoise, aux petites feuilles fines, et des théiers d’Assam. On le surnomme souvent le « champagne des thés ». C’est surtout un thé noir, mais il existe aussi des darjeelings verts, plus rares, qui ne sont pas oxydés, comme notre thé vert Darjeeling North Tukvar.

Première, deuxième récolte : chaque récolte a sa signature

La récolte, ou « flush », est la première clé pour comprendre un darjeeling. La première récolte, au printemps (de mars à avril environ), donne des thés légers, floraux, à la feuille claire et parfois verdâtre ; les premières récoltes sont souvent peu oxydées, leurs feuilles restent en partie vertes. La deuxième récolte, en mai-juin, donne des thés plus ronds et plus corsés, aux notes dites muscatées, souvent attribuées à l’action d’un petit insecte, la cicadelle, sur les feuilles. En deuxième récolte, la feuille est plus grande et plus mûre.

Certains vous diront qu’ils préfèrent le Darjeeling de première récolte, d’autres voteront pour la deuxième. En réalité, chaque récolte a sa propre signature, son propre charme. La récolte de mousson, en été, est plus robuste, plus corsée mais moins subtile, et sert surtout aux assemblages, souvent vendus sans nom de jardin. La récolte d’automne (octobre-novembre) donne des thés doux et ronds. Entre la première et la deuxième récolte, il existe une récolte intermédiaire, à la liqueur plus ronde.

Pour goûter cette diversité, vous pouvez comparer un Darjeeling de printemps et un Darjeeling FTGFOP1 première récolte.

Choisir son darjeeling en quatre questions

Pour choisir dans le rayon, posez-vous quatre questions.

• Le jardin. Faites confiance aux jardins de thé de Darjeeling les plus connus. Pour aller plus loin, un darjeeling d’un seul jardin et d’une récolte donnée, comme nos darjeelings de jardin Tumsong, Namring ou Nagri Farm, dit précisément d’où et de quand il vient. Le nom du jardin n’est pas une garantie de qualité systématique : il y a de bonnes années et de moins bonnes pour des raisons météorologiques. Un jardin prestigieux peut proposer un millésime moins bon en raison de nombreux aléas.
• La saison. Sauf mention contraire, acheter un Darjeeling de printemps, c’est acheter un thé du printemps dernier.
• Les imitations. Un paquet vendu comme du Darjeeling doit contenir 100 % de thé d’origine du terroir Darjeeling, un point c’est tout.
• Le grade. Il décrit la feuille, pas le goût. FTGFOP1 signifie « Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, grade 1 », une feuille entière riche en bourgeons dorés. Plus il y a de lettres, plus la feuille est fine et riche en bourgeons. Les grades de feuilles entières vont du plus simple au plus fin, de GFOP à SFTGFOP ; le « 1 » final marque le meilleur niveau d’un grade.

Un jardin, une récolte, un lot

Un darjeeling « de jardin » vient d’un seul domaine, dont il porte le nom ; un darjeeling sans nom de jardin est en général un assemblage. Chaque jardin porte un nom et produit ses propres thés, à partir de parcelles qui peuvent donner des profils différents selon l’altitude et la météo.

Chaque cueillette du jour vient d’une parcelle du jardin. Elle est flétrie, roulée, oxydée puis séchée selon des réglages adaptés à la météo et à l’état des feuilles, et emballée à part : c’est un lot, qui a sa propre personnalité. Sur l’étiquette, la mention « DJ » suivie d’un numéro désigne un lot de la saison dans un jardin : DJ1 compte parmi les tout premiers lots de printemps. « EX » désigne des lots expérimentaux ou très précoces.

Nous avons fait le voyage jusqu’à Darjeeling, à bord du Toy Train qui monte à travers les plantations, et visité des jardins ; les producteurs n’hésitent pas à faire visiter leurs usines et leurs champs car ils en sont fiers. Le récit en photos de ce voyage est publié sur notre blog dans la visite en photo de l’Himalayan Railway de Darjeeling.

Nos darjeelings en un coup d’œil

Pourquoi un darjeeling coûte plus cher

Le darjeeling représente moins de 1 % du thé produit en Inde, largement dominé par l’Assam. Darjeeling ne peut pas rivaliser en volume avec des régions théières comme Assam, mais ce qu’il perd en quantité, il le gagne en qualité. À Darjeeling, on cherche à produire en qualité et pas en quantité. Aussi, la réputation d’un jardin est bien souvent proportionnelle à la qualité de ses thés.

La cueillette est fine et manuelle : un bourgeon et deux feuilles. On compte souvent plus de 20 000 pousses cueillies à la main pour un kilo de darjeeling. Pentes raides, rendement faible et théiers d’origine chinoise, aux petites feuilles, dont il faut davantage pour obtenir le même poids : c’est ce qui explique qu’un darjeeling coûte plus cher à produire.

Bien infuser votre darjeeling

Les réglages indiqués sur nos fiches produits sont un bon point de départ. Pour les darjeelings noirs, utilisez une eau de 90 à 100 °C et laissez infuser 2 à 4 minutes, jusqu’à 5 minutes pour certains. Pour le darjeeling vert, préférez une eau de 80 à 90 °C et 2 à 3 minutes. Comptez 12 à 15 g de feuilles par litre.

Une infusion trop longue rend le thé plus astringent. Le darjeeling se boit le plus souvent nature, pour garder ses arômes. Il contient de la théine, comme tous les thés du théier.

Un nom protégé, 100 % darjeeling

Le nom « Darjeeling » est protégé : indication géographique en Inde, et indication géographique protégée (IGP) dans l’Union européenne depuis 2011. Seuls les thés produits dans cette zone peuvent porter ce nom, et un logo officiel les identifie. Un paquet vendu comme du Darjeeling doit contenir 100 % de thé d’origine du terroir Darjeeling.

Des thés du Népal voisin, de style proche, ont longtemps été vendus comme du darjeeling ou mélangés à lui ; c’est ce que la règle des 100 % interdit désormais dans l’Union européenne.

L’histoire de ce terroir est courte : les Britanniques obtiennent le territoire de Darjeeling en 1835, les premiers théiers y sont plantés dans les années 1840, et la culture commerciale démarre dans les années 1850, avec une main-d’œuvre venue du Népal et du Sikkim.

Vos questions sur le darjeeling

Le darjeeling est-il un thé noir ?

C’est surtout un thé noir, mais il existe aussi des darjeelings verts, plus rares, qui ne sont pas oxydés. Les deux viennent du même théier, Camellia sinensis ; la différence tient à la transformation de la feuille.

Que signifie FTGFOP1 ?

FTGFOP1 signifie « Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, grade 1 ». Ce grade décrit une feuille entière riche en bourgeons dorés, pas un goût : plus il y a de lettres, plus la feuille est fine et riche en bourgeons. Le « 1 » final marque le meilleur niveau d’un grade.

Quelle différence entre first flush et second flush ?

La première récolte, au printemps, donne des thés légers, floraux, à la feuille claire et parfois verdâtre. La deuxième récolte, en mai-juin, donne des thés plus ronds et plus corsés, aux notes dites muscatées. Chaque récolte a sa propre signature.

Que veut dire DJ sur un darjeeling ?

La mention « DJ » suivie d’un numéro désigne un lot de la saison dans un jardin. DJ1 compte parmi les tout premiers lots de printemps ; « EX » désigne des lots expérimentaux ou très précoces.

Combien de temps faut-il infuser un darjeeling ?

Pour les darjeelings noirs, comptez 2 à 4 minutes dans une eau de 90 à 100 °C, jusqu’à 5 minutes pour certains. Pour un darjeeling vert, restez sur 2 à 3 minutes dans une eau de 80 à 90 °C. Une infusion trop longue rend le thé plus astringent.

Pourquoi appelle-t-on le darjeeling le champagne des thés ?

On le surnomme ainsi pour son terroir et la finesse de ses thés. Ce surnom souligne la diversité des jardins et des récoltes de Darjeeling.