Té matcha japonés

¿Qué es el matcha?

La palabra «matcha» significa «té molido». Es un té verde japonés molido en un polvo muy fino que no se infusiona: se bate el polvo en agua caliente y se bebe la hoja entera, en suspensión. Como todos los tés de la planta del té, contiene teína.

A primera vista, el sabor del matcha puede sorprender. Su textura en boca es muy aterciopelada. El sabor no debe ser amargo, con aromas potentes y notas vegetales (rúcula, acedera, espinaca) y a menudo yodadas (alga), pero en general con pocas o ninguna nota de salida y poca astringencia. Un matcha de buena calidad casi no presenta amargor; al contrario, debe tener un umami marcado.

De la sombra a la muela: así nace el matcha

El matcha se elabora a partir de tencha. Las plantas de té se cubren a la sombra varias semanas, a menudo de tres a cuatro, antes de la cosecha: las hojas adquieren un verde intenso y desarrollan un sabor más suave, rico en umami. Existen dos formas de dar sombra: el jikagise, un velo colocado directamente sobre las plantas, y el tana, una estructura que cubre todo el campo. El gyokuro y el kabusecha también son tés de sombra.

Tras un vaporizado de unos veinte segundos, las hojas se secan al horno sin enrollarlas y después se les retiran los tallos y los nervios. Este tencha se muele luego lentamente con una muela de piedra, a razón de unas decenas de gramos por hora, hasta obtener un polvo de pocas micras. El té en polvo llegó a Japón desde China en el siglo XII con el monje Eisai; la ceremonia del té fue codificada en el siglo XVI por el maestro de té Sen no Rikyū. Puedes descubrir sus gestos en nuestra guía de la ceremonia del té japonesa.

Uji, Nishio, Kagoshima: las regiones del matcha

Uji, cerca de Kioto, es la cuna histórica del matcha. Nishio, en la prefectura de Aichi, es otra región reputada. Kagoshima, en el sur de Japón, también produce matchas con carácter; de allí procede nuestro Matcha de Japón Kagoshima Iniciación.

En el calendario tradicional, la primera cosecha tiene una fecha simbólica: el hachijū-hachiya, el día 88 después del comienzo de la primavera, hacia el 1 de mayo. Las hojas recogidas en ese momento dan matchas especialmente buscados.

Cómo reconocer un buen matcha

Un matcha de calidad se reconoce ante todo por su color: un verde vivo y luminoso. Un polvo amarillento o apagado ha perdido frescura. El polvo debe ser liso, no granuloso, y una vez batido da una espuma cremosa que se mantiene.

• Una etiqueta que solo contiene té, sin añadidos.
• Un precio demasiado bajo debe ponerte en alerta: la sombra, la selección y la molienda lenta cuestan caras.
• El Genmaicha & matcha es una mezcla asumida de genmaicha de Miyazaki y matcha, que se presenta como tal y se infusiona como un té.

Cuando busques dónde comprar matcha, no dejes nunca de preguntar a la empresa por su producto.

Iniciación, descubrimiento, ceremonia: elige tu matcha

Las menciones «ceremonia» y «culinario» no corresponden a ninguna norma oficial. Un matcha llamado de ceremonia procede en general de hojas jóvenes de la primera cosecha: color verde vivo, sabor suave, poco amargor, para tomarlo solo. Un matcha más intenso es más adecuado para el latte y la repostería.

En nuestra sección, del más sencillo al más fino, encontrarás el Matcha de Japón Kagoshima Iniciación, el Matcha de Japón Hotaru Bio Descubrimiento y el Matcha de Japón Kasumi Bio Ceremonia. Los dos últimos se cultivan sin fertilizantes ni pesticidas de síntesis. El grado intermedio es una buena puerta de entrada si quieres iniciarte en la preparación del matcha.

Nuestros matchas de un vistazo

Cómo preparar un matcha con batidor, en tres pasos

Para un matcha ligero (usucha), tamiza el polvo en un cuenco, vierte el agua caliente pero no hirviendo y bate enérgicamente en zigzag con un batidor de bambú (chasen) hasta obtener una espuma fina. Bébelo enseguida. El té espeso (koicha) utiliza mucho más polvo para poca agua y se reserva a los matchas más finos.

Al principio, bate suavemente rascando el fondo del cuenco para eliminar posibles grumos. Después, bate con más energía, dibujando «M» con el chasen, esta vez sin tocar el fondo del cuenco. Cuando la espuma empiece a formarse, ve más despacio y bate con delicadeza la superficie para afinar la espuma y hacerla cremosa. Si quieres un matcha todavía más cremoso, puedes añadir primero de 5 a 10 ml de agua fría sobre el polvo y mezclar bien.

En cuanto a los accesorios, bastan el batidor de bambú (chasen), la cuchara de bambú (chashaku), el cuenco (chawan) y un pequeño tamiz. El chasen está tallado en una sola pieza de bambú. Te ofrecemos un batidor de matcha de bambú y un conjunto de cerámica para té matcha. No hace falta seguir todos los pasos formales de la ceremonia del té japonesa para disfrutar de un delicioso matcha; nuestro artículo sobre la preparación tradicional detalla los gestos. Sigue los ajustes indicados en cada ficha: 1 g para 80 ml a 70 °C para los matchas Hotaru y Kasumi, 1,75 g a 80 °C para el Kagoshima Iniciación. El batidor se aclara con agua limpia después de usarlo.

Latte, helado, repostería: el matcha en la cocina

Para un matcha latte, pon el polvo de matcha en una taza y añade un poco de agua caliente sin que llegue a hervir. Bate hasta obtener una pasta y luego añade la leche, caliente o fría. Si usas leche de vaca, elige leche desnatada o semidesnatada en lugar de leche entera, porque así el sabor del matcha destaca mucho más. Para una bebida fría, disuelve primero el polvo en forma de pasta con un poco de líquido o de sirope. Encontrarás nuestras recetas en el artículo de recetas de matcha latte.

En la cocina, el matcha también se cuela en los postres. Nos encanta el helado de matcha (por ejemplo con coco o vainilla) por su textura cremosa y su color verde intenso. El chocolate blanco con matcha es una delicia; una vinagreta con matcha no es una vinagreta normal, y una tarta de queso con matcha tampoco: el sabor es muy diferente. Quizá todo dependa de la dosis. El matcha tiende un puente entre Japón y Francia, dos países de gastronomía rica y delicada. Un matcha abierto desde hace tiempo, que ha perdido algo de sabor, siempre puede incorporarse a tus recetas de repostería.

Cómo conservar bien tu matcha

Guarda el matcha en su lata bien cerrada, protegido del aire, la luz, el calor y la humedad. Si has comprado el matcha en una lata pequeña o en una bolsa, déjalo dentro: cambiarlo de recipiente lo expondría al aire sin necesidad. Mantenlo lejos de los fogones, porque los vapores y olores de la cocina pueden impregnarlo fácilmente.

Una vez abierta la lata, guárdala en la nevera bien cerrada. No congeles nunca el matcha y termínalo en los tres meses siguientes a su apertura: pierde rápidamente su color y sus aromas.

Tus preguntas sobre el matcha

¿Qué es el matcha?

El matcha es un té verde japonés molido en un polvo muy fino. No se infusiona: se bate el polvo en el agua y se bebe la hoja entera, en suspensión. La palabra «matcha» significa «té molido».

¿Qué diferencia hay entre el matcha de ceremonia y el matcha culinario?

Estas menciones no corresponden a ninguna norma oficial. Un matcha llamado de ceremonia procede en general de hojas jóvenes de la primera cosecha, con un sabor suave y poco amargor, para tomarlo solo. Un matcha más intenso es más adecuado para el latte y la repostería.

¿Cómo preparar un matcha sin batidor?

El batidor de bambú (chasen) es el accesorio tradicional, tallado en una sola pieza de bambú. Sin batidor, puedes disolver el polvo en un poco de agua caliente removiendo enérgicamente y luego alargarlo, pero la espuma fina y cremosa necesita el gesto del chasen.

¿A qué temperatura debe estar el agua para el matcha?

El agua debe estar caliente pero no hirviendo. Para nuestros matchas Hotaru y Kasumi, las fichas indican 70 °C; para el Kagoshima Iniciación, 80 °C. Un matcha ligero se prepara con agua de entre 70 y 80 °C según el producto.

¿Cómo conservar el matcha una vez abierto?

Una vez abierta la lata, guárdala en la nevera bien cerrada, protegida del aire, la luz, el calor y la humedad. No congeles nunca el matcha y termínalo en los tres meses siguientes a su apertura, porque pierde rápidamente su color y sus aromas.

¿El matcha contiene teína?

Sí, el matcha contiene teína, como todos los tés de la planta del té. Es un dato de composición que conviene tener en cuenta según tu sensibilidad.