Té sencha japonés

El sencha, un método antes que un té

El sencha se escribe 煎茶 y significa «té infusionado». Es ante todo un método: hojas cultivadas a pleno sol, fijadas al vapor justo después de la cosecha y luego enrolladas en finas agujas. «Hay que saber que el sencha designa un tipo de té que procede de un método de elaboración muy concreto, que consiste en utilizar un baño de vapor para detener la oxidación de las hojas de té una vez cosechadas». Es este método de fijación tan delicado el que da al sencha su característica finura de sabor.

El método lo desarrolló Nagatani Sōen en 1738. Hoy en día es, con diferencia, el té más producido y más consumido en Japón; también se elabora en China. La historia y las regiones del té japonés se tratan en nuestra sección Té verde japonés.

De la hoja a la aguja

Las hojas frescas se mantienen primero bajo una corriente de aire constante para preservar su frescura antes de la transformación. Después se tratan al vapor ese mismo día, a 100 °C durante unos treinta segundos: el vapor detiene la oxidación y mantiene la hoja verde. Vienen entonces varias horas de enrollados y secados alternos. Así se rompen las paredes celulares de las hojas, lo que mejora la extracción de las sustancias cuando sumerges tu sencha en agua caliente. El último enrollado da a las hojas su forma característica de pequeñas agujas de un bonito verde intenso.

Casi todo el sencha se enrolla a máquina; el gesto original, a mano, lo contamos en nuestro artículo sobre el enrollado del té verde en Japón. El objetivo: obtener un té fresco pero con cuerpo, de sabor dulce y vivo. En Japón, los lotes se venden en subasta: los compradores catan las muestras y luego presentan una oferta de precio a ciegas. Solo la mejor oferta se lleva el lote.

Vaporizado corto o largo: cómo leer una etiqueta de sencha

El grado de vaporizado es una de las primeras referencias que hay que leer en una etiqueta de sencha. Determina la forma de las hojas, el color del licor y el cuerpo en boca.

• Asamushi: vaporizado corto; hojas más enteras, licor claro, amarillo verdoso.
• Chumushi: vaporizado intermedio, entre ambos perfiles.
• Fukamushi: vaporizado largo; hojas más rotas por naturaleza, licor más verde y más turbio, más cuerpo, poca astringencia.

Otras menciones completan el cuadro. Shincha designa el té nuevo, la primera cosecha del año. Kabusecha: plantas de té sombreadas una o dos semanas antes de la cosecha, para lograr un sabor más suave; tenemos uno, el Kabusecha Asuka. Yabukita es el cultivar de la mayoría de los senchas; su influencia merece detenerse en ella en nuestro artículo sobre el cultivar Yabukita. Por último, Ariake es un nombre de procedencia de la isla de Kyushu, que hoy no tenemos.

El sabor del sencha: el yodo, el dulzor, la persistencia

Un sencha se presenta en finas agujas de color verde oscuro; el licor va del amarillo verdoso al verde según el vaporizado. «El té japonés se reconoce fácilmente por su característico olor a alga, que se denomina “yodado” y que evoca el mar». En general, el sencha japonés es un té fino y sutil, de sabor yodado. No debe presentar amargor, sino, al contrario, ofrecer un aroma dulce y suave con una gran persistencia en boca. Nuestra ficha de cata lo describe así: yodado y punzante, umami moderado, ataque franco y, a menudo, aromas de verduras verdes.

Esta nota yodada se debe en parte a un compuesto aromático que también está presente en el olor del mar y en el espárrago. Es la firma de muchos senchas, no un baremo de calidad: un sencha afrutado, como nuestro Sencha Kakegawa, puede perfectamente apenas mostrarla.

Nuestros tres senchas de Japón: ¿cuál elegir?

Antes de elegir, dos referencias sencillas: el estado de la hoja y la mezcla. Tu sencha debe presentar el menor número posible de hojas rotas; este tipo de té es frágil y una manipulación demasiado brusca afecta al sabor, salvo en un vaporizado largo, más roto por naturaleza. Un sencha de precio básico, salvo que se indique lo contrario, suele ser una mezcla de distintos tés, con un sabor estable de un año a otro; un sencha de origen procede de una misma plantación y cambia con el año. La destreza del artesano también entra en juego.

Hemos seleccionado algunos tés sencha por sus cualidades gustativas y su originalidad.

• Sencha superior de Japón: cosechado en primavera y vaporizado brevemente, ofrece un licor amarillo pálido, cristalino, y un ataque suave y meloso. Sus notas dulces de melón verde se acompañan de una ligera astringencia y un final ligeramente yodado. El más suave y el más dulce de los tres. 12 a 15 g/l, 75-80 °C, 2-3 min. Sencha superior de Japón.
• Sencha Kakegawa de Japón: cultivado en Kakegawa, en la prefectura de Shizuoka, no presenta el sabor yodado de muchos tés japoneses. Su nariz de melocotón precede a un sabor a melocotón y jazmín, con una astringencia pronunciada pero ninguna acidez. Es nuestro favorito de los tres. 12 g/l, 70 °C, 1-2 min. Sencha Kakegawa de Japón.
• Sencha Mizuki: de Kyushu, prefectura de Miyazaki, cultivado sin fertilizantes ni pesticidas de síntesis, presenta una nariz más pronunciada, un sabor seco y yodado, sabores vegetales y florales, un ligero regusto especiado y una astringencia más marcada. Un sencha para un paladar más experimentado; una segunda infusión revela un perfil más mineral. 12 g/l, 70 °C, 1-2 min. Sencha Mizuki.

Nuestros senchas de un vistazo

Tres senchas comparados en taza

Sencha de Japón o sencha de China

El sencha de Japón y el de China se distinguen a primera vista. El sencha de China tira más a un verde caqui, mientras que el sencha de Japón se presenta en forma de finas agujas; el sencha de China es más plano. Un té sencha de Japón no tendrá el mismo sabor que un sencha de China.

Si quieres comparar los dos orígenes, también tenemos un Sencha de China, junto a nuestros tés verdes chinos: calcula 12 a 15 g por litro, 80 °C y 2 a 3 minutos.

Preparar y degustar un sencha

El sencha es un té verde delicado que requiere un agua no demasiado caliente y un tiempo de infusión más corto que la mayoría de los tés verdes. Calcula 2 a 3 g de hojas para una taza de 200 ml. Un agua demasiado caliente hace aflorar el amargor y la astringencia: «demasiado caliente, el tanino se expresa y puede alterar los sabores». Sigue la ficha de cada té: 70 °C y 1 a 2 minutos para el Sencha Kakegawa y el Sencha Mizuki; 75 a 80 °C y 2 a 3 minutos para el Sencha superior de Japón.

Puedes hacer varias infusiones del mismo té, hasta dos o tres veces con los muy buenos crus. Para la degustación, sirve una pequeña cantidad en una taza. Empieza por apreciar el color del licor, impregnate de sus aromas con la nariz y luego toma un pequeño sorbo que harás rodar por el paladar aspirando un poco de aire por la boca. No dudes en tomar notas para encontrar la infusión que mejor te vaya.

En frío, el agua extrae menos compuestos amargos. Nuestro método para el té verde: 20 g de té por 1 litro de agua, una o dos horas a temperatura ambiente y luego unas 10 horas en el frigorífico; el Sencha Kakegawa se presta muy bien. Guarda tu sencha en una lata o una bolsa hermética, protegido de la luz, el calor, la humedad y los olores: pierde su aroma más rápido que la mayoría de los tés. Por último, el sencha contiene teína, como todos los tés de la planta del té.

Tus preguntas sobre el sencha

¿Qué es un sencha?

Un sencha es un té verde cuyas hojas, cultivadas a pleno sol, se fijan al vapor justo después de la cosecha y luego se enrollan en finas agujas. La palabra sencha (煎茶) significa «té infusionado». El método lo desarrolló Nagatani Sōen en 1738.

¿A qué sabe el sencha?

Suele ofrecer un licor de amarillo verdoso a verde, notas vegetales y un olor a alga llamado yodado que evoca el mar. Debe ser poco amargo, más bien dulce y suave, con una buena persistencia en boca.

¿A qué temperatura se infusiona un sencha?

A unos 70 °C para la mayoría de los senchas, y hasta 75-80 °C para el Sencha superior de Japón. Calcula 1 a 2 minutos en general, y 2 a 3 minutos para el Sencha superior. Un agua demasiado caliente hace aflorar el amargor y la astringencia.

¿Se puede infusionar un sencha varias veces?

Sí, las mismas hojas dan dos o tres infusiones. Sigue la ficha del té y no dudes en tomar notas para encontrar la infusión que mejor te vaya.

¿Qué diferencia hay entre el sencha de Japón y el sencha de China?

El sencha de Japón se presenta en finas agujas, mientras que el sencha de China es más plano y tira a un verde caqui. El sabor no es el mismo: el sencha de Japón suele tener una nota yodada, mientras que el sencha de China tiene un perfil distinto.

¿El sencha contiene teína?

Sí, el sencha contiene teína, como todos los tés de la planta del té. Por tanto, también la contienen los tres senchas que presentamos aquí.