Matcha du Japon

Qu’est-ce que le matcha ?

Le mot « matcha » signifie « thé moulu ». C’est un thé vert japonais réduit en poudre très fine, que l’on ne fait pas infuser : on fouette la poudre dans l’eau chaude et l’on boit la feuille entière, en suspension. Comme tous les thés du théier, il contient de la théine.

Au premier abord, le goût du matcha peut surprendre. Sa texture en bouche est très veloutée. La saveur ne doit pas être amère, avec des arômes puissants et des notes végétales (roquette, oseille, épinard) et souvent iodée (algue), mais en général avec peu ou pas de notes de tête et peu d’astringence. Un matcha de bonne qualité ne présente quasiment aucune amertume ; au contraire, il doit posséder un umami prononcé.

De l’ombre à la meule : comment naît le matcha

Le matcha est élaboré à partir de tencha. Les théiers sont ombragés plusieurs semaines, souvent trois à quatre, avant la récolte : les feuilles prennent un vert intense et développent un goût plus doux, riche en umami. Deux façons d’ombrager existent : le jikagise, un voile posé directement sur les théiers, et le tana, une structure qui couvre tout le champ. Le gyokuro et le kabusecha sont aussi des thés ombragés.

Après un étuvage d’une vingtaine de secondes, les feuilles sont séchées au four sans être roulées, puis débarrassées de leurs tiges et nervures. Ce tencha est ensuite moulu lentement à la meule de pierre, à raison de quelques dizaines de grammes par heure, en une poudre de quelques microns. La poudre de thé est arrivée au Japon depuis la Chine au XIIe siècle avec le moine Eisai ; la cérémonie du thé a été codifiée au XVIe siècle par le maître de thé Sen no Rikyū. Vous pouvez en découvrir les gestes dans notre guide de la cérémonie du thé japonaise.

Uji, Nishio, Kagoshima : les régions du matcha

Uji, près de Kyoto, est le berceau historique du matcha. Nishio, dans la préfecture d’Aichi, est une autre région réputée. Kagoshima, dans le sud du Japon, produit également des matchas de caractère ; c’est de là que vient notre Matcha du Japon Kagoshima Initiation.

Dans le calendrier traditionnel, la première récolte a une date symbolique : le hachijū-hachiya, le 88e jour après le début du printemps, vers le 1er mai. Les feuilles cueillies à ce moment-là donnent des matchas particulièrement recherchés.

Reconnaître un bon matcha

Un matcha de qualité se reconnaît d’abord à sa couleur : un vert vif et lumineux. Une poudre jaunâtre ou terne a perdu de sa fraîcheur. La poudre doit être lisse, pas granuleuse, et fouettée, elle donne une mousse onctueuse qui tient.

• Une étiquette qui ne contient que du thé, sans ajout.
• Un prix trop bas doit alerter : l’ombrage, le tri et le broyage lent coûtent cher.
• Le Genmaïcha & Matcha est un mélange assumé de genmaïcha de Miyazaki et de matcha, qui se présente comme tel et s’infuse comme un thé.

Lorsque vous cherchez où acheter du matcha, veillez toujours à poser des questions à l’entreprise sur son produit.

Initiation, découverte, cérémonie : choisir votre matcha

Les mentions « cérémonie » et « culinaire » ne correspondent à aucune norme officielle. Un matcha dit de cérémonie vient en général de jeunes feuilles de la première récolte : couleur vert vif, goût doux, peu d’amertume, pour être bu nature. Un matcha plus corsé convient mieux au latte et à la pâtisserie.

Dans notre rayon, du plus simple au plus fin, vous trouverez le Matcha du Japon Kagoshima Initiation, le Matcha du Japon Hotaru Bio Découverte et le Matcha du Japon Kasumi Bio Cérémonie. Les deux derniers sont cultivés sans engrais ni pesticides de synthèse. Le grade intermédiaire est une bonne porte d’entrée si vous voulez vous initier à la préparation du matcha.

Nos matchas en un coup d’œil

Préparer un matcha au fouet, en trois temps

Pour un matcha léger (usucha), tamisez la poudre dans un bol, versez l’eau chaude mais pas bouillante, puis fouettez vivement en zigzag avec un fouet en bambou (chasen) jusqu’à obtenir une mousse fine. Buvez aussitôt. Le thé épais (koicha) utilise beaucoup plus de poudre pour peu d’eau et se réserve aux matchas les plus fins.

Au début, fouettez doucement tout en raclant le fond du bol pour éliminer les éventuels grumeaux. Ensuite, fouettez de manière plus vigoureuse, en formant des « M » avec votre chasen, sans toucher le fond du bol cette fois. Lorsque la mousse commence à se former, ralentissez et fouettez délicatement la surface pour affiner la mousse et la rendre onctueuse. Si vous souhaitez un matcha encore plus crémeux, vous pouvez d’abord ajouter 5 à 10 ml d’eau froide sur la poudre et bien mélanger.

Pour les accessoires, le fouet en bambou (chasen), la cuillère en bambou (chashaku), le bol (chawan) et un petit tamis suffisent. Le chasen est taillé dans une seule pièce de bambou. Nous proposons un fouet à matcha en bambou et un ensemble céramique pour thé Matcha. Il n’est pas nécessaire de suivre toutes les étapes formelles de la cérémonie du thé japonaise pour déguster un délicieux matcha ; notre article sur la préparation traditionnelle détaille les gestes. Suivez les réglages indiqués sur chaque fiche : 1 g pour 80 ml à 70 °C pour les matchas Hotaru et Kasumi, 1,75 g à 80 °C pour le Kagoshima Initiation. Le fouet se rince à l’eau claire après usage.

Latte, glace, pâtisserie : le matcha en cuisine

Pour un matcha latte, mettez la poudre de matcha dans une tasse et ajoutez un peu d’eau chaude non bouillante. Fouettez pour obtenir une pâte, puis ajoutez le lait, chaud ou froid. Si vous utilisez du lait de vache, optez pour du lait écrémé ou demi-écrémé plutôt que du lait entier, car la saveur du matcha ressort ainsi beaucoup mieux. Pour une boisson froide, délayez d’abord la poudre en pâte avec un peu de liquide ou de sirop. Retrouvez nos recettes dans l’article de recettes de matcha latte.

En cuisine, le matcha se glisse aussi dans les desserts. On adore la crème glacée au matcha (par exemple au coco ou à la vanille) pour sa texture onctueuse et sa couleur vert profond. Du chocolat blanc au matcha est un régal ; une vinaigrette au matcha n’est pas une vinaigrette normale, et un cheesecake au matcha non plus, le goût est très différent. Tout dépend peut-être du dosage. Le matcha crée un pont entre le Japon et la France, deux pays à la gastronomie riche et délicate. Un matcha ouvert depuis longtemps, qui a perdu un peu de sa saveur, peut toujours s’incorporer dans vos recettes de pâtisserie.

Bien conserver votre matcha

Conservez le matcha dans sa boîte bien fermée, à l’abri de l’air, de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Si vous avez acheté votre matcha dans une petite boîte ou un sachet, laissez-le dedans : le transférer l’exposerait inutilement à l’air. Tenez-le loin de la cuisinière, car les vapeurs et odeurs de cuisson peuvent facilement l’imprégner.

Une fois la boîte ouverte, placez-la au réfrigérateur, bien fermée. Ne congelez jamais le matcha et terminez-le dans les trois mois qui suivent l’ouverture : il perd vite sa couleur et ses arômes.

Vos questions sur le matcha

Qu’est-ce que le matcha ?

Le matcha est un thé vert japonais réduit en poudre très fine. On ne l’infuse pas : on fouette la poudre dans l’eau et l’on boit la feuille entière, en suspension. Le mot « matcha » signifie « thé moulu ».

Quelle différence entre matcha de cérémonie et matcha culinaire ?

Ces mentions ne correspondent à aucune norme officielle. Un matcha dit de cérémonie vient en général de jeunes feuilles de la première récolte, avec un goût doux et peu d’amertume, pour être bu nature. Un matcha plus corsé convient mieux au latte et à la pâtisserie.

Comment préparer un matcha sans fouet ?

Le fouet en bambou (chasen) est l’accessoire traditionnel, taillé dans une seule pièce de bambou. Sans fouet, vous pouvez délayer la poudre dans un peu d’eau chaude en remuant vivement, puis allonger, mais la mousse fine et onctueuse demande le geste du chasen.

Quelle température d’eau pour le matcha ?

L’eau doit être chaude mais pas bouillante. Pour nos matchas Hotaru et Kasumi, les fiches indiquent 70 °C ; pour le Kagoshima Initiation, 80 °C. Un matcha léger se prépare avec une eau entre 70 et 80 °C selon le produit.

Comment conserver le matcha après ouverture ?

Une fois la boîte ouverte, placez-la au réfrigérateur, bien fermée, à l’abri de l’air, de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Ne congelez jamais le matcha et terminez-le dans les trois mois qui suivent l’ouverture, car il perd vite sa couleur et ses arômes.

Le matcha contient-il de la théine ?

Oui, le matcha contient de la théine, comme tous les thés du théier. C’est un fait de composition à prendre en compte selon votre sensibilité.