Yerba maté

Qu’est-ce que le maté ?

Le maté, ou yerba maté (« yerba » signifie « herbe » en espagnol), est une infusion des feuilles d’un arbre d’Amérique du Sud de la famille du houx, Ilex paraguariensis. Ce n’est pas un thé : il ne vient pas du théier, c’est pourquoi nous le rangeons avec les infusions. Son goût est végétal et herbacé, avec une amertume caractéristique, plus marquée si l’eau est trop chaude. Il rappelle un peu celui du thé vert, avec une amertume plus marquée.

Les peuples guaranis le consommaient déjà avant l’arrivée des Européens ; le mot « maté » vient du quechua « mati », la calebasse, et en guarani la plante se dit « ka’a », l’herbe. Le maté contient de la caféine, parfois appelée « matéine », mais c’est la même molécule. C’est le maté vert que nous proposons dans notre boutique, avec notre Yerba Maté Premium. Plus doux et moins amer que le maté affiné, il est idéal pour débuter ; « ses arômes délicats et moins prononcés en font un favori en France ». Nous proposons aussi des matés aromatisés.

Du champ à la calebasse : comment naît le maté

Le maté est cultivé principalement en Argentine, au Brésil et au Paraguay ; on le boit aussi beaucoup en Uruguay. L’Argentine est le premier producteur, consommateur et exportateur de maté au monde, notamment dans les provinces de Misiones et de Corrientes ; en 2013, le pays l’a déclaré « infusion nationale ». Le maté est aussi très bu en Syrie et au Liban, où des émigrés revenus d’Argentine l’ont rapporté.

Le botaniste français Auguste de Saint-Hilaire a classé la plante au XIXe siècle dans le genre Ilex, celui des houx : Ilex paraguariensis. Les missionnaires jésuites en ont développé la culture, d’où son surnom de « thé des jésuites » ; selon une légende souvent racontée, la graine devait d’abord passer par l’estomac des toucans pour germer. À l’époque coloniale, la yerba servait même de monnaie d’échange.

Pour fabriquer le maté, les feuilles et les petites tiges sont passées rapidement à la chaleur pour stopper leur oxydation : c’est le « zapecado », 20 à 30 secondes à la flamme. Elles sont ensuite séchées à l’air chaud, traditionnellement sur une grille appelée « barbacuá », puis hachées et tamisées. Le tamisage règle la part de tiges, le « palo », qui adoucissent l’amertume. Pour le maté affiné, un repos de 6 à 24 mois affine son goût.

Vert, affiné, grillé, parfumé : les types de maté

Le maté affiné est la version traditionnelle argentine, au goût puissant, surtout apprécié des connaisseurs. Le maté vert n’est pas vieilli : plus doux et moins amer, c’est lui que nous proposons en nature. Le maté torréfié, aussi appelé « maté brun », offre des notes grillées et caramélisées rappelant le cacao. Enfin, le maté aromatisé associe le maté vert à des fruits, des fleurs ou des épices.

Nos matés parfumés sont tous à base de maté vert :

• Yerba Maté à la Menthe
• Yerba Maté à l’Orange douce, un mélange de maté vert et de maté grillé, avec des écorces d’orange et des fleurs d’oranger
• Yerba Maté Ananas Mangue Citron
• Yerba Maté Papaye Groseille
• Yerba Maté au Citron Vert
• Yerba Maté Cacao Orange, avec des fèves de cacao

Nous proposons également un Yerba Maté Réglisse Menthe Cannelle, à découvrir selon vos envies.

Nos matés en un coup d’œil

Préparer le maté à la calebasse

La préparation traditionnelle se fait dans une calebasse, qu’on appelle elle aussi maté, remplie aux deux tiers de feuilles. On les humidifie d’abord avec un peu d’eau froide, puis on verse une eau chaude mais non bouillante, entre 70 et 80 °C. On boit avec une Bombilla pour Yerba Maté, une paille métallique munie d’un filtre, et l’on reverse de l’eau de nombreuses fois. Le maté se partage souvent entre amis.

Pour bien préparer votre calebasse : chauffez l’eau à 70 °C ; remplissez la calebasse aux deux tiers de feuilles (environ 25 g) ; creusez un petit puits dans la yerba et versez-y un peu d’eau froide, pour protéger les feuilles de la chaleur ; plantez la bombilla dans ce creux et ne la bougez plus, car elle sert de filtre ; versez l’eau chaude avec précaution. Évitez de mouiller toute la yerba, ce qui rend l’infusion trop amère et vite épuisée, et ne déplacez pas la bombilla, car les fines particules bouchent alors le filtre ou passent dans la paille. Une même portion de feuilles supporte une dizaine d’infusions. Les amateurs gardent un thermos à portée de main, en bandoulière ou sous le bras, pour resservir tout au long de la journée.

Sans calebasse : à la théière

Sans calebasse, « pas de problème » : une boule à thé, une théière ou même une cafetière à piston font l’affaire, avec une eau entre 70 et 80 °C et environ 5 minutes d’infusion. Vous le préparez alors comme une infusion classique, comme celles de notre rayon Infusions.

Les réglages de nos fiches sont les suivants : pour le Yerba Maté Premium (100 % maté), comptez 15 à 20 g par litre, une eau à 70 °C et 3 à 5 minutes d’infusion ; pour nos matés parfumés, comptez 10 à 17 g par litre, une eau à 100 °C et 5 à 10 minutes selon la fiche.

Amargo ou dulce : apprivoiser l’amertume

Le maté a une amertume caractéristique, plus marquée si l’eau est trop chaude. « Tout comme pour le café, l’amertume peut être surprenante au début, mais on s’y habitue assez rapidement. »

Pour un maté « amargo » (nature), on laisse simplement infuser les feuilles. Pour un maté « dulce », vous pouvez adoucir votre infusion avec un peu de sucre, de miel ou de stévia ; ajouter des écorces de citron ou d’orange, des fruits déshydratés ou de la cannelle ; raccourcir l’infusion ; ou utiliser une eau moins chaude, jusqu’à 60 °C.

Pour baisser la température de l’eau sans thermomètre, faites-la bouillir (environ 100 °C), transvasez-la dans un récipient (environ 85 °C), puis dans la tasse (environ 70 °C) ; un transvasement de plus vous amène à 60 °C.

Le tereré, le maté froid

Le tereré est une version froide du maté, préparée à l’eau froide, courante au Paraguay. Remplissez la calebasse à moitié de maté, ajoutez de la glace pilée, des fruits, des épices ou des herbes, placez la bombilla, puis versez de l’eau froide ou du jus de fruits. Ce maté froid est moins amer.

Un rituel de partage

En Argentine, le maté est avant tout une affaire de partage et de convivialité. Une personne, le « cebador », remplit la calebasse, la fait circuler de main en main, ajuste la bombilla et renouvelle la yerba quand elle a perdu sa saveur (on la dit alors « lavado »). La ronde dure d’une demi-heure à plusieurs heures : on ne boit pas le maté en vitesse, comme un café au comptoir.

Vos questions sur le maté

Le maté est-il un thé ?

Non, le maté n’est pas un thé. Il s’agit d’une infusion des feuilles d’Ilex paraguariensis, un arbre de la famille du houx, tandis que le thé provient du théier. C’est pourquoi nous le rangeons avec les infusions.

Que veut dire yerba maté ?

« Yerba » signifie « herbe » en espagnol, et « maté » vient du quechua « mati », la calebasse. En guarani, la plante se dit « ka’a », l’herbe.

À quoi sert la bombilla ?

La bombilla est une paille métallique munie d’un filtre. Elle permet de boire le maté directement dans la calebasse en retenant les feuilles, et il ne faut pas la déplacer une fois plantée pour éviter de boucher le filtre.

À quelle température préparer le maté ?

Pour un maté vert nature, utilisez une eau entre 70 et 80 °C, jamais bouillante, pour ne pas accentuer l’amertume. Pour nos matés parfumés, suivez la fiche : en général une eau à 100 °C.

Quelle différence entre maté vert et maté grillé ?

Le maté vert n’est pas grillé ni vieilli : il est plus doux et moins amer. Le maté grillé, ou torréfié, passe à la chaleur après séchage, ce qui lui donne des notes grillées et caramélisées rappelant le cacao.

Le maté contient-il de la caféine ?

Oui, le maté contient de la caféine. On l’appelle parfois « matéine », mais il s’agit de la même molécule que celle du café ou du thé.