Tés premium (grandes crus)

¿Qué es un té premium o grand cru?

Un té grand cru es fruto de la combinación de varios factores: el cultivar, un poco como la variedad de uva en el vino, el terruño (suelo, altitud, lluvia y sol), la recolección y la elaboración. En algunos, recolectores experimentados seleccionan a mano las hojas más delicadas o los brotes terminales, en los que los aromas serán más finos. Los métodos de transformación, a menudo guardados con celo, son esenciales para preservar todas las sutilezas del sabor.

Cada cosecha es diferente: como el vino, el té tiene sus añadas buenas y menos buenas. Los tés grand cru suelen producirse en cantidades limitadas, a veces solo en unas pocas parcelas. Esta rareza contribuye a su valor y explica en parte sus precios más altos.

Un grand cru se reconoce primero en boca, e incluso por su color en la taza. No hace falta ser experto para notarlo: basta con tomarse el tiempo de escuchar lo que el té cuenta. Nos gusta decir que despierta sentimientos, una sonrisa de satisfacción, un recuerdo agradable y fugaz. Lee nuestro artículo sobre el té de alta gama y nuestro artículo sobre los mejores tés del mundo para saber más.

Nuestros tés verdes de Japón y de Corea

Estos tés verdes se preparan más bien a baja temperatura, a menudo entre 60 y 80 °C, y se disfrutan en varias infusiones. Así los describimos.

• Sencha Kakegawa de Japón: cultivado en Kakegawa, en la prefectura de Shizuoka, ofrece una nariz de melocotón y un sabor de melocotón y jazmín, sin el sabor yodado de muchos tés japoneses. Su astringencia es pronunciada, pero sin acidez. Lo preferimos a los otros dos senchas.
• Sencha Mizuki: de la isla de Kyushu, en Miyazaki, su nariz es más pronunciada, su astringencia más marcada y su sabor más seco, yodado, vegetal y floral, con un ligero regusto especiado. Una segunda infusión revela un perfil más mineral. Como una iglesia románica, es macizo y elegante.
• Gyokuro Asahi de Japón: las plantas se cubren con lonas antes de la cosecha, lo que le da un aroma más fino y poco amargor. Su sabor es dulce, fresco y largo. Se presta a varias infusiones seguidas.
• Kabusecha Asuka: sombreado menos tiempo que un gyokuro, tiene una gran presencia en boca y una dulzura realzada por una fina astringencia. Es un té bastante juguetón, que revela distintas facetas de una cata a otra.
• Tamaryokucha Miyazaki: tratado al vapor y luego ligeramente cocido, lo que enrolla la hoja, es más sedoso que un sencha, con un umami marcado y notas yodadas. Si ya bebes sencha o gyokuro, es un buen complemento para profundizar en el viaje.
• Woojeon de Corea: cultivado en la isla volcánica de Jeju, se cubre unos días antes de la cosecha y después se trabaja al vapor y en sartén. Como un gyokuro, ofrece una agradable nota yodada muy sutil y un umami muy pronunciado, casi aterciopelado, con un frescor de frutos rojos.

Para comparar varios perfiles, el Pack de muestras de tés premium te permite elegir tres tés de la sección, unos 5 g de cada uno.

Té blanco, Long Jing, Darjeeling: nuestros otros grandes crus

Otros tres perfiles completan la sección, entre China y la India.

• Té blanco Agujas de Plata: solo brotes de primavera de Fujian, recogidos uno a uno a mano, marchitados al sol y luego secados suavemente sobre bandejas de bambú. Vivo en el primer sorbo, se vuelve aterciopelado y suave. Es un té muy sutil, que se disfruta mejor cuando ya se está acostumbrado a los tés blancos. Como una sinfonía en la que los instrumentos empiezan a sonar uno tras otro, sus aromas se expresan con delicadeza.
• Long Jing de China: recolectado en primavera en las colinas que rodean Hangzhou, en Zhejiang, con un brote y dos hojas. Su hoja plana se seca en sartén. El licor es suave y sedoso, con una astringencia ligera y un regusto dulce; revela un perfume de castañas y de campo. En China, no hay gran té sin una bella leyenda que lo acompañe, como recuerda nuestro artículo sobre los tés célebres de China.
• Darjeeling Tumsong FTGFOP1: primera cosecha del jardín Tumsong, frente al Himalaya, barrido por un viento fresco que ralentiza el crecimiento. Recogido a mano, este Darjeeling es intenso y elegante, con aromas de mango y cacao, un cosquilleo en la lengua y un final muy largo. Evoca a un pirata caballero, de carácter firme pero lleno de elegancia.

Para otros tés blancos, recorre nuestra sección Té blanco a granel.

Nuestros grandes crus de un vistazo

Preparar un grand cru

Los ajustes cambian mucho de un té a otro. El gyokuro se prepara a 60 °C como máximo, durante 30 a 45 segundos, con 12 a 15 g por litro; el Darjeeling Tumsong pide 100 °C y de 3 a 5 minutos. Entre ambos, sigue la ficha de cada té: en ella se indican la dosis, la temperatura y el tiempo.

• Tés verdes japoneses y coreanos: más bien de 60 a 80 °C, de 30 segundos a 2 minutos, según el té.
• Long Jing: 15 a 18 g por litro, 70 a 80 °C, 2 a 2 min 30.
• Darjeeling Tumsong: 12 a 15 g por litro, 100 °C, 3 a 5 minutos.

Las mismas hojas pueden infusionarse varias veces para explorar sus matices. Con el gyokuro hacemos fácilmente 3 seguidas. Para anotar tus impresiones, descarga nuestra ficha de cata de té.

El precio de un grand cru, por taza

Por kilo, un grand cru impresiona. Pero el té no se come a cucharadas, se infusiona. A 15 g por litro, 100 g dan casi 7 litros, es decir, unas treinta tazas, y más si se infusionan varias veces las mismas hojas. Piensa en litros de té en lugar de kilos: no hace falta pedirle un préstamo al banco.

Nada obliga a comprar una gran cantidad: una bolsa pequeña basta para una primera prueba. Un té caro no es necesariamente un buen té, y la rareza no lo explica todo. También cuentan el saber hacer del artesano, los imprevistos de un año a otro y el trabajo a mano, a menudo en pequeñas parcelas.

Para profundizar, lee nuestro artículo sobre el precio del té por kilo.

Tus preguntas sobre los tés premium

¿Cómo reconocer un té grand cru?

Un grand cru se reconoce primero en boca, e incluso por su color en la taza. No hace falta ser experto: basta con tomarse el tiempo de escuchar lo que el té cuenta. Cada cosecha tiene su propia añada, como el vino.

¿Con qué grand cru empezar?

Para un té verde afrutado, te recomendamos el Sencha Kakegawa: nariz de melocotón, sabor de melocotón y jazmín, sin el sabor yodado de muchos tés japoneses; es nuestro favorito de los tres senchas. Para un té negro suave y meloso, el Darjeeling Tumsong despliega notas de canela y manzanilla y una astringencia delicada.

¿Se pueden infusionar varias veces las mismas hojas?

Sí, las mismas hojas pueden infusionarse varias veces para explorar sus matices. Con el Gyokuro Asahi hacemos fácilmente 3 seguidas. Cada infusión revela una faceta distinta del té.

¿A qué temperatura infusionar un gyokuro?

Un gyokuro se prepara a 60 °C como máximo, durante 30 a 45 segundos, con 12 a 15 g por litro. Esta agua poco caliente preserva su aroma fino y deja poco espacio al amargor.

¿Por qué un grand cru cuesta más?

Los grandes crus suelen producirse en pequeñas cantidades, a veces en unas pocas parcelas, con trabajo a mano y el saber hacer de un artesano. La rareza explica en parte el precio, pero un té caro no es necesariamente un buen té. A 15 g por litro, 100 g dan casi 7 litros, es decir, unas treinta tazas.

¿Se puede probar antes de elegir?

Sí, el Pack de muestras Grandes Crus permite elegir tres tés de la sección, unos 5 g de cada uno. Basta con escribir tus preferencias al hacer el pedido. Es una forma sencilla de comparar varios perfiles antes de comprar más.