Té verde japonés

¿Qué té verde japonés elegir?

La gran diferencia entre cada tipo de té –más allá del cultivar utilizado– está en la técnica de elaboración elegida.

Para empezar, un sencha de Japón es probablemente la mejor elección: es un té verde ligero y de sabor yodado, ligeramente dulce de forma natural, nada amargo y con una ligera astringencia. Si buscas una taza más suave y con más umami, opta más bien por un gyokuro o un kabusecha; para una taza con más cuerpo, prueba un bancha.

Sencha, bancha, kukicha: los tés de diario

El sencha es, con diferencia, el té más producido en Japón: es el té más corriente, pero no el menos agradable. Sus hojas se tratan al vapor y después se enrollan en finas agujas, un proceso desarrollado en 1738 por Nagatani Sōen, cerca de Uji. En nuestra sección, el Sencha Mizuki se cultiva sin abonos ni pesticidas de síntesis y se infusiona a 70 °C durante 1 a 2 minutos.

El bancha es un té de diario, recogido más abajo en el tallo o más tarde en la temporada. Potente y con cuerpo, pero sin ser demasiado amargo, yodado, es «un té menos sutil que el sencha y el gyokuro, pero no por ello sin interés». El Bancha de Japón se prepara a 70-80 °C.

El kukicha reúne los tallos y nervaduras que se apartan al seleccionar el sencha o el gyokuro. Es un té de sabor muy fresco y fácil de tomar a cualquier hora, vivo y marcado por un ligero umami. Descubre el Kukicha de Japón.

Gyokuro, kabusecha, matcha: los tés de sombra

El gyokuro, «rocío de jade», es un té fino y delicado llamado «de sombra» porque los brotes jóvenes de té se cubren con una estera antes de la recolección. Las plantas de té se cubren unas tres semanas; es un té nacido en Uji en el siglo XIX. Ofrece una bebida suave, sutil y muy fresca, y se le considera el rey de los tés verdes. Admite varias infusiones. El Gyokuro Asahi de Japón se cultiva sin abonos ni pesticidas de síntesis y se infusiona a 60 °C durante 30 a 45 segundos.

El kabusecha se cultiva a la sombra durante menos tiempo, de una a dos semanas. Su resultado en boca está a medio camino entre el Gyokuro y el Sencha: tiene la suavidad y el dulzor del Gyokuro y la viveza de un Sencha. El Kabusecha Asuka se cultiva sin abonos ni pesticidas de síntesis.

La sombra frena la fotosíntesis: la hoja conserva más aminoácidos, entre ellos la teanina, que aporta el umami, y desarrolla menos amargor. Es de un verde más oscuro y de sabor más suave. El tencha, por su parte, se cultiva a la sombra, se trata al vapor y se seca sin enrollarlo, y después se muele muy fino para obtener el matcha.

Nuestros tés verdes japoneses de un vistazo

El vapor, la firma del té japonés

En Japón, el té verde se fija sobre todo al vapor, lo que lo distingue de los tés verdes chinos, fijados en sartén. Esta etapa preserva los aromas vegetales y la frescura del licor.

Los tipos de té japonés se distinguen sobre todo por su elaboración: cultivo al sol o a la sombra, fecha de recolección, vaporizado corto o largo, enrollado, selección. El fukamushi, por ejemplo, es un sencha de vaporizado largo que se produce sobre todo en Shizuoka: menos astringente, da un licor más turbio y de un verde profundo.

Los tés japoneses ofrecen a menudo aromas vivificantes, con notas vegetales que recuerdan a las verduras cocidas (pimientos…), y un color de licor que puede alcanzar la viveza de un verde esmeralda.

Uji, Shizuoka, Kyushu: las regiones del té

El té llega a Japón a principios del siglo IX con monjes budistas que regresan de China; en 1191, el monje Eisai trae semillas y el té en polvo. Desde entonces, algunas regiones se han impuesto.

Uji, al sur de Kioto, es la más reputada por el gyokuro, el sencha y el matcha. Shizuoka y Kagoshima son las dos primeras prefecturas productoras, y Kyushu, al sur, también tiene una fuerte identidad. En los campos, los arbustos, podados en formas redondeadas, parecen un mar de olas alineadas.

En Kyushu se produce en particular el tamaryokucha, de hojas curvadas, sin enrollado final en agujas. La bebida es delicada y bastante distinta de un sencha clásico. Nuestro Tamaryokucha Miyazaki se cultiva sin abonos ni pesticidas de síntesis.

Tostado o con arroz: hojicha y genmaicha

El hojicha es un té verde tostado, a menudo elaborado a partir de bancha o de tallos. Su infusión es marrón, y su sabor ligero y amaderado recuerda a la avellana. Es un té ideal para acompañar una comida; en una versión de tallos tostados, el Kuki-Hojicha se prepara a 100 °C. Descubre el Hojicha.

El genmaicha mezcla té verde y arroz tostado e inflado. Es una curiosidad japonesa: su sabor, en el que los aromas vegetales se encuentran con notas de cacahuete, es realmente una experiencia aparte, dulce y caramelizada.

Cómo preparar bien tu té verde japonés

Para un té verde japonés, usa agua poco caliente e infusiones cortas: desde 60 °C para el gyokuro hasta 80 °C según el té, de 30 segundos a 3 minutos. Cada té tiene su ficha, síguela: un gyokuro y un bancha no se preparan igual.

Como referencia, nuestro gyokuro se prepara a 60 °C durante 30 a 45 segundos, nuestros sencha entre 70 y 80 °C durante 1 a 3 minutos, y el tamaryokucha a 65 °C durante 1 a 2 minutos. Las dosis también varían, por lo general de 12 a 15 g por litro, salvo para el matcha, que se bate con alrededor de 1 g por 80 ml.

Un mismo té japonés se puede infusionar a menudo varias veces, sobre todo los tés de grado alto como el gyokuro o el kabusecha.

Tus preguntas sobre el té verde japonés

¿Qué té verde japonés elegir para empezar?

Empieza por un sencha. Es un té verde ligero y de sabor yodado, ligeramente dulce de forma natural, nada amargo y con una ligera astringencia. Es el té más corriente en Japón y probablemente la mejor elección para descubrir los tés japoneses.

¿Qué diferencia hay entre el sencha y el gyokuro?

El sencha crece a pleno sol, y después sus hojas se tratan al vapor y se enrollan en agujas. El gyokuro es un té cultivado a la sombra unas tres semanas antes de la recolección, lo que da una taza más suave, con mucho umami y menos amarga.

¿Qué es un té de sombra?

Un té de sombra procede de plantas de té cubiertas antes de la recolección con una estera o una red. La sombra frena la fotosíntesis, la hoja conserva más aminoácidos, entre ellos la teanina, que aporta el umami, y desarrolla menos amargor. El gyokuro, el kabusecha y el tencha que se usa para el matcha son ejemplos de ello.

¿A qué temperatura se infusiona un té verde japonés?

Con agua poco caliente, por lo general entre 60 y 80 °C según el té, con infusiones cortas de 30 segundos a 3 minutos. El gyokuro se prepara a unos 60 °C y el sencha más bien entre 70 y 80 °C; sigue la ficha de cada té.

¿Se puede infusionar un té japonés varias veces?

Sí, muchos tés japoneses admiten varias infusiones, sobre todo los de grado alto como el gyokuro o el kabusecha. Sigue la ficha de cada té.

¿El té verde japonés tiene teína?

Sí, como todos los tés de la planta del té, el té verde japonés contiene teína. Es una característica natural de la hoja de té.