Thé vert du Japon

Quel thé vert japonais choisir ?

La grande différence entre chaque type de thé – au-delà du type de cultivar utilisé – réside dans la technique d’élaboration choisie.

Pour commencer, un sencha du Japon est probablement le meilleur choix : c’est un thé vert léger et au goût iodé, légèrement sucré de façon naturelle, pas du tout amer et avec une légère astringence. Si vous cherchez une tasse plus douce et plus umami, tournez-vous plutôt vers un gyokuro ou un kabusecha ; pour une tasse plus charpentée, essayez un bancha.

Sencha, bancha, kukicha : les thés du quotidien

Le sencha est de loin le thé le plus produit au Japon : c’est le thé le plus courant mais pas le moins agréable. Ses feuilles sont étuvées puis roulées en fines aiguilles, un procédé mis au point en 1738 par Nagatani Sōen, près d’Uji. Dans notre rayon, le Sencha Mizuki est cultivé sans engrais ni pesticides de synthèse et s’infuse à 70 °C pendant 1 à 2 minutes.

Le bancha est un thé du quotidien, cueilli plus bas sur la tige ou plus tard dans la saison. Puissant et charpenté mais pas trop amer pour autant, iodé, il est « un thé moins subtil que le sencha et le gyokuro mais non sans intérêt ». Le Bancha du Japon se prépare à 70-80 °C.

Le kukicha réunit les tiges et nervures mises de côté lors du tri du sencha ou du gyokuro. C’est un thé au goût très frais et facile à boire toute la journée, vif et marqué par un léger umami. Découvrez le Kukicha du Japon.

Gyokuro, kabusecha, matcha : les thés de l’ombre

Le gyokuro, « rosée de jade », est un thé fin et délicat dit « ombré » car les jeunes pousses de thé sont recouvertes d’une natte avant leur récolte. Les théiers sont couverts environ trois semaines, un thé né à Uji au 19e siècle. Il offre une boisson douce, subtile et très fraîche, et il est considéré comme le roi des thés verts. Il se réinfuse plusieurs fois. Le Gyokuro Asahi du Japon est cultivé sans engrais ni pesticides de synthèse et s’infuse à 60 °C pendant 30 à 45 secondes.

Le kabusecha est ombré moins longtemps, une à deux semaines. Son résultat gustatif se situe à mi-chemin entre le Gyokuro et le Sencha : on retrouve la douceur et le sucré du Gyokuro et la vivacité d’un Sencha. Le Kabusecha Asuka est cultivé sans engrais ni pesticides de synthèse.

L’ombrage freine la photosynthèse : la feuille garde plus d’acides aminés, dont la théanine qui donne l’umami, et développe moins d’amertume. Elle est d’un vert plus foncé et d’une saveur plus douce. Le tencha, lui, est ombré, étuvé et séché sans être roulé, puis moulu très fin pour obtenir le matcha.

Nos thés verts du Japon en un coup d’œil

La vapeur, signature du thé japonais

Au Japon, le thé vert est surtout fixé à la vapeur, ce qui le distingue des thés verts chinois, fixés à la poêle. Cette étape préserve les parfums végétaux et la fraîcheur de la liqueur.

Les types de thé japonais se distinguent surtout par leur élaboration : culture au soleil ou à l’ombre, date de récolte, étuvage court ou long, roulage, tri. Le fukamushi, par exemple, est un sencha à étuvage long surtout produit à Shizuoka : moins astringent, il donne une liqueur plus trouble et d’un vert profond.

Les thés japonais offrent souvent des parfums vivifiants, avec des notes végétales rappelant les légumes cuits (poivrons…), et une couleur de liqueur pouvant atteindre la vivacité d’un vert émeraude.

Uji, Shizuoka, Kyushu : les régions du thé

Le thé arrive au Japon au début du 9e siècle avec des moines bouddhistes revenus de Chine ; en 1191, le moine Eisai rapporte des graines et le thé en poudre. Depuis, quelques régions se sont imposées.

Uji, au sud de Kyoto, est la plus réputée pour le gyokuro, le sencha et le matcha. Shizuoka et Kagoshima sont les deux premières préfectures productrices, et Kyushu, au sud, possède aussi une forte identité. Dans les champs, les arbustes, taillés en formes arrondies, semblent comme une mer aux vagues alignées.

À Kyushu, on produit notamment le tamaryokucha, aux feuilles recourbées, sans roulage final en aiguilles. La boisson est délicate et assez différente d’un sencha classique. Notre Tamaryokucha Miyazaki est cultivé sans engrais ni pesticides de synthèse.

Grillé ou au riz : hojicha et genmaïcha

Le hojicha est un thé vert grillé, souvent préparé à partir de bancha ou de tiges. Son infusion est brune, son goût léger et boisé rappelle la noisette. C’est un thé idéal pour accompagner un repas ; dans une version de tiges grillées, le Kuki-Hojicha se prépare à 100 °C. Découvrez le Hojicha.

Le genmaïcha mêle thé vert et riz grillé soufflé. C’est une curiosité japonaise : le goût, où les arômes végétaux rencontrent des notes d’arachide, est vraiment une expérience à part, sucré et caramélisé.

Bien préparer votre thé vert japonais

Pour un thé vert japonais, utilisez une eau peu chaude et des infusions courtes : de 60 °C pour le gyokuro à 80 °C selon le thé, de 30 secondes à 3 minutes. Chaque thé a sa fiche, suivez-la : un gyokuro et un bancha ne se préparent pas de la même façon.

À titre de repère, notre gyokuro se prépare à 60 °C pendant 30 à 45 secondes, nos sencha entre 70 et 80 °C pendant 1 à 3 minutes, et le tamaryokucha à 65 °C pendant 1 à 2 minutes. Les dosages varient aussi, généralement de 12 à 15 g par litre, sauf pour le matcha qui se fouette à environ 1 g pour 80 ml.

Un même thé japonais peut souvent s’infuser plusieurs fois, en particulier les thés de grade élevé comme le gyokuro ou le kabusecha.

Vos questions sur le thé vert japonais

Quel thé vert japonais choisir pour commencer ?

Commencez par un sencha. C’est un thé vert léger et au goût iodé, légèrement sucré de façon naturelle, pas du tout amer et avec une légère astringence. C’est le thé le plus courant au Japon et probablement le meilleur choix pour découvrir les thés japonais.

Quelle différence entre sencha et gyokuro ?

Le sencha pousse en plein soleil, puis ses feuilles sont étuvées et roulées en aiguilles. Le gyokuro est un thé ombré environ trois semaines avant la récolte, ce qui donne une tasse plus douce, à l’umami important et moins amère.

Qu’est-ce qu’un thé ombré ?

Un thé ombré provient de théiers couverts avant la récolte, par une natte ou un filet. L’ombrage freine la photosynthèse, la feuille garde plus d’acides aminés dont la théanine qui donne l’umami, et développe moins d’amertume. Le gyokuro, le kabusecha et le tencha qui sert au matcha en sont des exemples.

À quelle température infuser un thé vert japonais ?

Une eau peu chaude, généralement entre 60 et 80 °C selon le thé, avec des infusions courtes de 30 secondes à 3 minutes. Le gyokuro se prépare vers 60 °C, le sencha plutôt entre 70 et 80 °C ; suivez la fiche de chaque thé.

Peut-on infuser plusieurs fois un thé japonais ?

Oui, beaucoup de thés japonais se réinfusent plusieurs fois, en particulier les grades élevés comme le gyokuro ou le kabusecha. Suivez la fiche de chaque thé.

Le thé vert japonais contient-il de la théine ?

Oui, comme tous les thés du théier, le thé vert japonais contient de la théine. C’est une caractéristique naturelle de la feuille de thé.