Le thé est élaboré à partir des feuilles d’un théier. Il s’agit d’un arbuste de l’espèce Camellia sinensis.

On distingue 2 variétés principales :

• Le théier de Chine (Camellia sinensis var. sinensis) originaire du Yunnan et pouvant mesurer jusqu’à 6 mètres. Elle est très tolérante aux basses températures et donne un thé léger et parfumé.
• Le théier d’Assam (Camellia sinensis var. assamica) qui peut mesurer jusqu’à 15 mètres. Cette variété est plus adaptée aux climats chauds. Elle produit un thé plus charpenté.

Par commodité pour la récolte, les théiers sont taillés à hauteur d’homme. Ils s’apparentent alors à des buissons aux belles nuances de verts sombres et clairs.

Pour fabriquer le thé, on prélève en général les dernières pousses du théier, plus tendres et gorgées de nutriments aux effets bénéfiques sur la santé.

Pendant longtemps, les occidentaux ont crû que le thé vert et le thé noir étaient issus de deux arbres différents. Que nenni ! Un même théier pourra donner du thé vert ou du thé noir. Ce sont les mêmes feuilles qui sont utilisées. La différence réside dans le traitement que ces feuilles vont subir une fois récoltées.

Si le thé vert est de couleur verte c’est parce que très rapidement après la récolte, ses feuilles sont chauffées brièvement. Cela a pour effet d’en stopper l’oxydation. Résultat : elles ne noircissent pas… contrairement au thé noir dont l’oxydation est volontairement prolongée.

Gustativement, le thé vert est plus frais et tonique que le thé noir qui est plus rond et plus corsé.

Le thé vert est plutôt une spécialité de la Chine et du Japon tandis que le thé noir est produit en Inde et au Sri Lanka.

L’eau est un élément important. Après tout, elle constitue 99% d’un thé. Il faut donc choisir une eau dont le goût n’est pas trop prononcé. Une eau de source fera très bien faire. L’eau du robinet peut convenir à condition qu’elle ne soit pas trop chlorée.

La température de l’eau est vraiment un facteur très important. En règle générale, pour un thé noir c’est entre 90°C et 100°C, pour un thé vert, c’est moins de 80°C. Mettre de l’eau trop chaude sur un thé aurait pour effet de le cuire sans qu’il ait le temps d’exprimer son potentiel.

Le thé nature est constitué uniquement de feuilles de thé.

Il est possible – et c’est même délicieux – d’y adjoindre des fruits, des fleurs, des huiles essentielles, des épices pour élaborer des recettes originales. Il devient alors un thé parfumé.

Les feuilles de thé sont très perméables aux saveurs et odeurs extérieures et elle s’en enrichissent très rapidement.

L’apparence des feuilles de thé est un bon indicateur de leur qualité.

Des feuilles entières sont souvent meilleures que des feuilles cassées. Les thés blancs devraient être couvert d’un fin duvet.

De nombreux thés japonais devraient offrir un beau vert profond, presque bleuté. Les feuilles fraîches ont toujours un reflet brillant.

Vous pouvez aussi soupeser les feuilles au creux de la main. Certains thés comme les gyokuro ou les kabusecha sont très lourd tandis que d’autre sont très léger.

Explorez différentes durées d’infusion, différentes températures, différents types d’eau, divers ratio eau-thé et autant de récipients que vous le pourrez.

Utilisez ces moments de calme pour méditer, reposer votre esprit et vous relaxer. Faites de votre instant thé un moment à part, presque sacré pour vous ressourcer de l’intérieur.

Comment faire infuser votre thé ?

Regardez la couleur et l’opacité de la liqueur. Pour cela préférez une tasse à thé dont le fond est blanc ou transparent. Une infusion plus sombre signale souvent une saveur très riche. La présence de nombreux sédiments peut alerter sur un thé de moindre qualité (à de nombreuses exceptions près, notamment pour les thés japonais de type sencha)

Profitez que les feuilles de thé soit ouvertes pour les inspecter. Vous verrez si elles ont été coupées, si elles sont entières, quelle proportion de feuilles et de bourgeons composent votre thé.

Dans la culture chinoise, l’odeur et l’arrière-gout du thé sont aussi important que sa saveur. Fermez les yeux et inspirez à fond tout en recherchant des analogies : sous-bois humide, champignon, fleurs ou fruits, bord de mer… Utilisez ces analogies pour voyager. laissez votre esprit se diriger vers des souvenir agréables : une ballade sur la plage, une soirée au coin du feu, un voyage en terre exotique au Maroc, en Tunisie, en Asie ou aux Antilles peut-être…

Vous pouvez utilisez la roue des saveurs ci-dessous (issue de Wikipedia). Elle s’applique au vin mais fonctionne très bien pour le thé

Prenez un peu de thé dans votre bouche et aspirez de l’air à la manière d’un sommelier en vin. Ce procédé dégagera de façon puissante le nez du thé et vous renseignera de façon précise sur sa saveur. Ensuite, laissez le thé glisser sur et sous votre langue, faite le circuler de droit à gauche afin d’en humecter vos papilles et bien discerner chaque aspect de son caractère. Observez la sensation en bouche du thé : est-il crémeux, astringent, beurré, léger… ?

Certains thés ont un arrière-goût (un aftertaste, le terme anglais est moins connoté négativement) très bref, d’autres très long, pouvant durez jusqu’à plusieurs minutes voire plusieurs heures pour les meilleurs oolong. L’aftertaste est-il identique au goût du thé, est-il différent ?

Ressentez-vous une acuité mentale plus développé ? peut-être vous sentez-vous plus fort, réveillé ? Prenez le temps de vous cocentrer sur la réponse de votre organisme aux principes actifs du thé.

Le terroir

Darjeeling est une région d’altitude du Nord de l’Inde. Elle produit l’un des meilleurs thés noirs du monde, très typique. On appelle d’ailleurs le Darjeeling le Champagne des thés. La région se partage entre de multiples plantations, chacune jalouse de son savoir-faire. Le Darjeeling est d’ailleurs une origine certifiée.

L’observation

Commençez par observer votre thé Darjeeling. Versez-en quelques grammes au creux de la main. Voyez ces petites feuilles enroulées et agrémentées de petits éclats blancs. Il s’agit d’un thé de grade FTGFOP1, un des plus hauts grades de thé. Cela signifie que ce thé est constitué exclusivement de bourgeons de théiers, ceux qui ont le plus de goût et offrent la plus grande douceur en bouche. Les éclats blancs sont en fait des bourgeons encore refermés au moment de la récolte tandis que les feuilles plus sombres sont les 2ème et 3ème feuilles fraichement écloses.

Vous allez ensuite sentir à pleins poumons le contenu de votre sachet de Darjeeling. Essayez d’associer son « odeur » avec vos souvenirs. Vous y découvrirez un nez qui évoque le chocolat, le tabac et une grande douceur.

La dégustation

Passons maintenant à l’infusion. Laissez infuser environ 2 grammes de thé dans 200 ml d’eau chaude à 80°C. Appréciez au passage la couleur typique ambrée de la liqueur.

Ce Darjeeling développe en bouche des saveurs légèrement poivrées avec une touche de fève de cacao et un arrière-goût de pivoine. Distinguez-vous ces arômes ? Ou peut-être même d’autres ?

C’est l’autre grande région productrice de thés de l’Inde. Située plus au sud, elle offre des thés plus charpentés et au goût chocolaté. Vous distinguerez nettement la différence avec le Darjeeling que vous avez bu précédemment. La région de Assam produit moins de grands crûs que celle de Darjeeling mais ses meilleurs thés sont très interessants.

Vous allez déguster un assemblage de thés d’Assam, c’est à dire un mélange de thés issus de diverses plantations dans le but d’obtenir un thé de grande qualité et surtout de qualité constante. d’une année sur l’autre en dépit des aléas climatiques.

Dégustation

Comme pour le Darjeeling, les thés Assam bénéficient d’un grade. L’Assam que vous avec sous les yeux est un TGFOP, un grade élevé.

D’apparence, on pourrait le confondre avec un Darjeeling. Pour vraiment apprécier la différence, il faut le déguster. Son nez est plus fleuri et sucré, il offre un bouquet de rose et de banane.

Une fois en bouche, arrivez-vous à distinguer son goût de noix sur un arrière-goût délicat terreux ? (Rassurez-vous, un goût terreux n’a rien de négatif pour un thé, il est même recherché dans certains cas). Notez à quel point cet Assam est rond en bouche, sans aucune astringence et très onctueux.

Ce thé « Puit du dragon » en chinois est issue de la province de Zhejiang, C’est un thé d’altitude qui offre un goût riche grâce à la fertilité de son terroir et l’humidité des brumes de cette région vallonnée.

Ses feuilles sont séchées à la main sur une grande poêle qui évoque un wok. Ce geste répété depuis des centaines d’années par les artisans du thé lui confère cette forme de feuilles plates et longues si caractéristique.

La liqueur est douce, veloutée, très soyeuse. Elle révèle un parfum de chataigne et de campagne. L’after-taste est légèrement sucré et se prolonge vraiment longtemps.

Ce thé semi-oxydé exprime le savoir-faire Taïwanais en la matière. Il n’usurpe pas la réputation de l’ile, passée maitre dans l’art de produire les meilleurs wulong du monde. Il faut dire que les conditions climatiques de l’île ,autrefois appelée Formose, y sont exceptionnelles.

Ce oolong oxydé à 70% rappelle dans sa forme un Bai Hao avec des feuilles volumineuses plus ou moins brunes et d’une bonne tenue. Le nez est ravissant, une touche vanillée, on sait d’emblée qu’on se trouve en face d’un thé qui sort de l’ordinaire. En bouche, la surprise est totale. On navigue entre le caramel, le jasmin et l’ambre. La liqueur est très douce comme je les affectionne. 2 voire 3 infusions sont possibles avec les mêmes feuilles.

Le sencha du Japon est un thé vert dont l’oxydation des feuilles a été interrompue par un jet de vapeur à haute température. Finement roulées, elles dégagent un parfum iodé très caractéristique. C’est vraiment LE thé typiquement japonais reconnaissable entre mille.