Le thé au restaurant : l’art d’associer thés et plats

12 Oct 2023 | Les coulisses de la boutique

Le thé fait se révolution de palais. Pendant longtemps cantonné à la sphère intime, cette boisson séculaire s’invite désormais à la table des plus grands chefs, étoilés ou non.

Au même titre que le vin, le thé peut être associé à différents plats pour sublimer les saveurs et ouvrir de nouvelles perspectives gustatives.

Dans cet article, je vous propose quelques restaurants notables qui proposent des dégustations de mets et de thés. J’explore aussi – rapidement – quelques pistes d’associations culinaires.

La montée en popularité du thé au restaurant

Longtemps considéré comme une boisson de détente, le thé se fraye désormais un chemin dans les restaurants gastronomiques. Les chefs et les sommeliers reconnaissent sa complexité aromatique, le mettant – presque – sur un pied d’égalité avec le vin pour accompagner les plats.

Les consommateurs se tournent vers les thés (et les tisanes dans une moindre mesure) parce que le bien-être est désormais au cœur de leurs préoccupations et que le thé qu’il soit vert ou noir, est porteur de bienfaits avérés et d’une image positive à cet égard.

Je pense aussi que pour les chefs, exploiter le potentiel du thé pour créer de nouvelles synergies, c’est un moyen d’expérimenter de nouvelles saveurs et de surprendre leurs clients. Bref, c’est moderne et audacieux.

Evoquons aussi l’attrait du cérémonial du thé qui est charmant et intriguant, ce qui est de nature à susciter la curiosité des clients.

Plusieurs façons d’utiliser le thé en cuisine

Pour commencer, le thé peut bien sûr accompagner avantageusement des plats typiquement français. Comme le vin, il peut accompagner des plats salés et sucrés, des entrées ou des plats principaux, des sauces, des bouillons, des gelées…

Par exemple, un thé Oolong se marie très bien avec du foie gras car les tanins du Oolong peuvent aider à équilibrer la richesse du foie gras. Un thé noir Assam se marie bien avec un coq au vin car les notes robustes du thé noir se mêle aux saveurs profondes de ce plat traditionnel.

Il peut aussi être directement incorporé dans les recettes.

Dans un article du Monde, j’ai trouvé mention de Guy Martin, chef bien connu du Grand Véfour, qui proposait un œuf marbré macéré toute une nuit dans du thé noir de Chine en accompagnement de cannellonis aux poireaux, de nouilles udon et d’une sauce yaourt au wasabi.

A titre personnel et étant un bec sucré, j’apprécie de surprendre mes convives avec une panna cotta au thé chai, des macarons au thé vert et même un tartare de saumon au matcha…

Enfin le thé peut aussi être incorporé comme ingrédient pour des cocktails ou des boissons rafraichissantes.

Quels restaurants proposent des accords mets et thé ?

Je vous propose une liste de quelques restaurants qui ont développé un véritable savoir-faire dans l’art d’associer plats et thés.

Si votre restaurant propose une carte de thés et des arrangements originaux, n’hésitez pas à nous contacter. J’ajouterais votre restaurant à la liste avec grand plaisir.

Yam’Tcha. 4, rue Sauval – 75001 Paris

Le plus emblématique dans ce domaine est probablement le restaurant Yam’tcha à Paris, un nom qui signifie « boire le thé » en mandarin. Son chef, Adeline Grattard travaille en symbiose avec son sommelier en thé Chi Wah Chan pour mettre le thé au coeur de l’expérience culinaire.

Restaurant L’Écrin. Hôtel de Crillon, 10, place de la Concorde, Paris 75008.

Le sommelier Xavier Thuizat propose d’accorder certaines étapes du menu dégustation avec des grands crus de thé.

Restaurant Isami

Situé sur l’Île Saint-Louis, ce restaurant est connu pour ses sushis de haute qualité. Les poissons sont frais et les coupes précises, faisant de chaque plat une œuvre d’art. Vous pourrez déguster vos sushis avec des thés japonais de qualité.

La Table du Caviste Bio. 55, rue de Prony, Paris 17e.

Sa chefe « Junko Kawasaki » propose une Cuisine bistronomique et notamment du boeuf japonais et des associations entre cuisine française et japonaise. Elle propose par exemple une crêpe de riz Sakura avec une glace matcha maison.

Pistes pour associer thés et plats de la cuisine française

La cuisine française offre un terrain d’exploration fascinant pour les amateurs de thé. Cependant, réussir à marier ces deux mondes nécessite une compréhension nuancée de leurs profils aromatiques et de leurs interactions chimiques.

Les thés, riches en polyphénols et en tanins, offrent une palette aromatique qui peut compléter ou contraster les plats français. Les polyphénols, présents en grande quantité dans le thé, peuvent moduler l’absorption des lipides et des glucides par exemple.

Voici une grille de lecture simplifiée qui peut servir de base de travail.

Type de thé Caractéristiques Type de plat Pourquoi ça marche
Thé vert Matcha Herbacé, Umami Fruits de mer Les notes herbacées mettent en valeur la fraîcheur des fruits de mer.
Lapsang Souchong Fumé Viandes grillées Le caractère fumé du thé complète les saveurs grillées de la viande.
Earl Grey Agrumes, floral Desserts aux fruits Les notes d’agrumes ajoutent une touche de légèreté aux desserts sucrés.
Oolong Corsé, floral, fruité Plats épicés Les nuances corsées du Oolong peuvent résister aux plats épicés.
Thé noir Assam Robuste, malté Fromages forts Les notes maltées du thé se marient bien avec la richesse des fromages.

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