Thé noir, thé vert, thé blanc… Chaque type de thé suit des étapes de fabrication différentes. Ainsi une même feuille de thé, selon qu’elle subit tel ou tel processus de transformation deviendra un thé noir, ou vert.
J’ai récapitulé les grandes étapes de fabrication du thé dans le tableau ci-dessous. Il ne se veut pas exhaustif. Toutefois il donne une bonne vision du processus de fabrication pour chaque type de thé.
Il est important de comprendre que le thé ne peut pas se limiter à un tel schéma car il existe une infinité de variations au sein même de chaque famille. Pour un thé vert de type sencha par exemple les feuilles de thé sont « saisies » à la vapeur dans une cuve cylindrique tandis que pour un thé vert chinois classique elle le seront dans un wok.
J’ai ajouté sous la tableau la définition de chaque étape.
Flétrissement (ou flétrissage) : cette étape consiste à assouplir les feuilles de thé dans le but de les faire sécher jusqu’à atteindre un taux d’humidité situé entre 40 et 50%. Les unité de fabrication modernes utilisent de grandes claies dans lesquelles circule un courant d’air chaud à 25°C. Les feuilles sont généralement retournées et remuées. Cette étape dure environ 24 heures.
Roulage : les feuilles sont roulées sur elles-mêmes afin d’en extraire les huiles essentielles. De nos jours, cette étape est réalisée par une machine qui ressemble à un grand tampon qui effectue de petites rotations circulaires pendant 30 à 40 minutes.
Fixation : c’est un procédé qui permet de stopper l’oxydation des feuilles au moment voulu. Ce procédé est obtenu en soumettant la feuille de thé à une chaleur soutenue pendant une période de temps plus ou moins longue.
Séchage (ou dessication) : opération subtile qui ponctue la fabrication de la plupart des types de thés (sauf celle des thés fermentés) , elle consiste a soumettre les feuilles à un courant d’air très chaud (env. 90°C) afin d’en abaisser le taux d’humidité à un niveau proche de 3%. Une fois cette étape terminée les feuilles de thé sont mises à refroidir, puis triées et enfin emballées.
Fermentation : ce procédé – à ne pas confondre avec l’oxydation – implique l’intervention de micro-organismes dans un environnement pauvre en oxygène, par exemple en plaçant le thé sous une bâche mouillée pour le priver d’oxygène et accélérer la prolifération de micro-organismes qui vont transformer ses nutriments pour lui donner ce gout si particulier.
