La fécule de pomme de terre, que l’on appelle aussi amidon de pomme de terre, est une poudre blanche sans gluten utilisée comme un substitut à la farine blanche. Si vous devez réaliser une recette à base de fécule de pomme de terre et que vous n’en avez plus sous la main, voilà plusieurs alternatives qui feront très bien l’affaire.
À quoi sert la fécule de pomme de terre ?
La fécule de pomme de terre est obtenue via un processus industriel qui consiste à broyer des patates pour en extraire l’amidon sous forme de petits grains ensuite transformée en poudre sèche.
La fécule de pomme de terre est un ingrédient clef en cuisine. Elle sert d’épaississant dans divers plats, qu’ils soient sucrés ou salés comme par exemple des soupes, des sauces ou de la pâtisserie sans gluten. Vous pouvez aussi l’utiliser pour remplacer la farine du pain, réaliser des panures croustillantes etc.
C’est un ingrédient génial car contrairement à d’autres amidons, l’amidon de pomme de terre a une faible rétrogradation. cela signifie que ses molécules ne reviennent pas à leur état original après avoir été dissout ou chauffé. Cela permet aux préparations de garder la même texture plus longtemps.
En plus, si vous souhaitez l’utiliser en friture, sachez que l’amidon de pomme de terre résiste bien aux hautes températures. Il va donc créer une enveloppe extérieure croustillante qui protège l’humidité à l’intérieur de l’aliment qui reste moelleux à souhait !
Comment remplacer la fécule de pomme de terre sans sacrifier sa recette ?
Je vous propose une vue synthétique des meilleures solutions avec ce tableau récapitulatif des principales alternatives à la fécule de pomme de terre et quelques recommandations d’usage.
| Alternative | Avantages | Inconvénients | Règles de Dosage |
|---|---|---|---|
| Fécule de maïs | Épaississant efficace, sans goût, facile à trouver | Ne supporte pas bien les hautes températures | 1:1 |
| Farine de noix de coco | Bonne pour régimes paléo et cétogène, goût agréable | Texture et consistance différentes, goût sucré | Réduire de 10 à 15% |
| Farine de riz | Saveur neutre, sans gluten | Épaississant moins puissant, texture plus lourde et granuleuse | 2 cuillères à soupe pour chaque tasse de liquide |
| Fécule de tapioca | Bon épaississant, sans gluten | Peut rendre les pâtisseries caoutchouteuses ou collantes | Augmenter de 25 à 50% pour la boulangerie, 1:1 pour épaississant |
| Farine de quinoa | Sans gluten, polyvalente | Peut laisser un goût amer | À utiliser avec prudence |
| Farine de blé | Polyvalente, facile à trouver | Contient du gluten | Doubler la quantité |
Voyons cela dans le détail.
1. Fécule de maïs
C’est un excellent agent épaississant et un classique de la pâtisserie sans gluten. C’est un excellent choix de remplacement pour épaissir les soupes et les sauces en respectant un ratio de 1 pour 1.
C’est aussi un ingrédient qui pourra apporter une texture gourmande à vos biscuits et gâteaux.
Par contre, il ne faut pas l’utiliser pour les fritures car elle ne résiste pas aux hautes températures.
2- Farine de noix de coco
Cette farine est très utilisée dans le cadre des régimes paléo et cétogènes. La farine de noix de coco offre un arôme délicatement sucré qui la rend particulièrement appréciable pour les pâtisseries, les cookies, les muffins et les gâteaux en général.
Par contre, la farine de noix de coco ne se comporte pas tout à fait comme l’amidon de pomme de terre en matière de texture et de consistance. Du coup, pensez à réduire la quantité que vous incorporez dans vos préparations de 10 à 15 %.
3- Farine de riz
Produite à partir de riz blanc ou brun finement moulu, la farine de riz est un choix sans gluten prisé pour épaissir et remplacer d’autres farines dans les recettes de boulangerie.
La farine de riz est un excellent choix dans les recettes où sa texture granuleuse n’est pas un problème, comme les pâtes à tarte, les muffins ou les crêpes. Elle est également souvent utilisée dans les mélanges de farines sans gluten pour équilibrer des farines plus denses ou plus collantes. Elle est également compatible avec des panures.
Pour le bon dosage, comptez environ 2 cuillères à soupe de farine de riz pour chaque tasse de liquide que vous utilisez dans votre recette.
4- Fécule de tapioca
La fécule de tapioca est extraite des racines du manioc. On peut l’utiliser pour élaborer des pains, crêpes et de la pâte à pizza, épaissir les desserts et les plats de type ragoût.
En pâtisserie, il faut augmenter la quantité de fécule de tapioca entre 25 et 50 %, tout en ajustant les autres ingrédients secs pour maintenir l’équilibre.
Attention toutefois, l’excès de fécule de tapioca peut transformer vos chefs-d’œuvre en objets élastiques ou gluants. Pour éviter cette métamorphose, mieux vaut la combiner avec d’autres farines.
💡 La saviez-vous : à l’état naturel certaines variétés de manioc sont toxiques. Ce n’est que réduit en farine qu’ils deviennent comestibles.
5- Farine de quinoa
Fabriqué à partir de graines de quinoa finement moulues, cet ingrédient se présente comme une alternative valable à la fécule de pomme de terre. Il fonctionne bien pour la cuisson au four et la friture.
Cependant, il a une particularité à noter : son goût peut être légèrement amer, ce qui peut influencer le résultat final de votre plat. C’est pourquoi il est recommandé de l’utiliser avec modération de faire des tests au préalable.
6. Farine de blé
C’est une alternative qui contient du gluten mais il faut tout de même la signaler.
La farine de blé que l’on ne présente plus est parfaite pour concocter des pâtes destinées à la friture, elle excelle également dans la sphère de la pâtisserie.
Toutefois, son pouvoir épaississant étant moindre, vous devrez doubler la quantité utilisée par rapport à la fécule de pomme de terre.
Quelle est la différence entre la fécule de pomme de terre et la farine de pomme de terre ?
La fécule de pomme de terre est issue d’un procédé qui extrait uniquement l’amidon de la pomme de terre, laissant de côté toute la matière végétale.
De son côté, la farine de pomme de terre est élaborée à partir de pommes de terre entières qui ont été pelées, tranchées, séchées et réduites en poudre.
À la différence de la fécule, la farine de pomme de terre a bel et bien le goût du tubercule et présente une ressemblance avec la farine de blé, que ce soit en termes de couleur ou de texture.
Malgré leur origine commune, ces deux produits ne sont pas interchangeables. Utiliser l’un à la place de l’autre pourrait compromettre sérieusement le résultat final de votre plat, tant en termes de couleur que de saveur ou de texture.
Fabriquer soi-même sa fécule de pomme de terre
Il est tout à fait possible de fabriquer sa propre fécule de pomme de terre à la maison. C’est un peu long mais tout à fait abordable.
Le processus consiste à râper des pommes de terre, à les mélanger avec de l’eau, puis à laisser l’amidon se déposer au fond d’un récipient. Ce résidu blanchâtre au fond de votre marmite est votre fécule de pomme de terre.
Raclez-le doucement et placez-le dans un autre récipient. Étalez cette fécule sur une plaque à pâtisserie et laissez-la sécher à l’air libre ou dans un four à basse température.
