La levure, qu’elle soit chimique ou de boulanger, a un rôle essentiel en pâtisserie : elle permet de faire gonfler les préparations. Objectif : obtenir une texture gonflée, alvéolée et légère, en un mot du moelleux.
Si vous n’avez pas de levure chimique dans vos placards de cuisine, rassurez-vous, il existe des alternatives saines et tout aussi efficaces. Voilà nos solutions préférées.
Qu’est-ce que la levure chimique ?
Le mot « chimique » vous inspire peut-être un peu de méfiance ? On pourrait tout aussi bien l’appeler « poudre à lever ».
Contrairement à la levure de boulanger dont l’action est le résultat de micro-organismes, la levure chimique est généralement un mélange de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique.
En présence d’eau et lors de la cuisson, ils produisent du dioxyde de carbone qui fait gonfler les pâtes.
Son utilisation ne pose pas de problème pour la santé.
Le saviez-vous : quand on mélange le levure chimique à du jus de citron, l’acide citrique du citron augmente la formation de gaz. Une pâte à base de farine aura ainsi une texture plus élastique.
Comment remplacer la levure chimique ?
Plusieurs solutions peuvent remplacer avantageusement la poudre à lever.
Vinaigre blanc et bicarbonate de soude
Le vinaigre blanc est un ingrédient très courant utilisé dans de nombreux produits de boulangerie. Son goût est moins prononcé que celui du vinaigre rouge. Il a aussi l’avantage de ne pas modifier la couleur de votre préparation finale.
Son pH acide produit un effet levant lorsqu’il est associé à du bicarbonate de soude dans les gâteaux et les biscuits.
Pour utiliser cette alternative, remplacez en juste proportion 5 grammes de levure chimique par 1 gramme de bicarbonate de soude et 2,5 grammes de vinaigre.
Selon la recette et le goût recherché, vous pouvez aussi remplacer le vinaigre par :
- du jus de citron : pour une touche citronnée idéale pour les tartes, gâteaux, muffin, pancakes…
- un yaourt nature : acidité moins prononcée et une note crémeuse
- du lait de baratte : saveur acidulée avec une touche rustique.
Blancs d’œufs fouettés
De nombreuses pâtisseries tirent leur texture légère et aérée des blancs d’œufs fouettés, plutôt que de la levure chimique. Le fait de fouetter les blancs d’œufs (quelle brutalité !) engendre de petites bulles d’air, ce qui est aussi le but de la poudre à lever.
Pour obtenir des blancs d’œufs bien aériens, commencez par les battre à vitesse réduite jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse, puis augmentez la vitesse jusqu’à ce que les œufs battus commencent à se maintenir dressés sans retomber.
Incorporez ensuite doucement vos ingrédients restants dans les blancs d’œufs fouettés, en utilisant une cuillère en bois et beaucoup de délicatesse.
L’aquafaba (jus de pois chiche)
L’Aquafaba est l’eau de cuisson des pois chiches, qui recueille les protéines et l’amidon de ces légumineuses. Lorsqu’elle est battue, elle présente les même propriétés que les blancs d’œufs. C’est idéal pour les personnes ui suivent un régime végétalien.
Il suffit de monter en neige l’aquafaba, tout comme on le ferait avec des blancs d’œufs, et de l’incorporer dans votre recette de gâteau. L’aquafaba peut créer une structure aérée et légère dans les pâtisseries.
Commencez par égoutter une boîte de pois chiches et réserver le liquide. Battez ce dernier jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et atteigne une consistance similaire à celle des blancs d’œufs montés en neige.
➤ Et ensuite, il ne vous reste plus qu’à déguster les pois chiches qui ont énormément d’avantages pour la santé
