Vous n’avez plus de moutarde au réfrigérateur ? Ou peut-être n’aimez-vous pas le goût de ce condiment ? Rien ne vous oblige à en utiliser. Il existe des alternatives efficaces pour remplacer la moutarde dans vos plats et vos sauces.
5 solutions pour remplacer la moutarde
La règle de base : pour remplacer avantageusement la moutarde, vous devez bien comprendre quel est son rôle dans la recette que vous envisagez. Elle apporte du goût mais elle peut aussi servir d’épaississant ou d’émulsifiant pour lier l’huile au vinaigre.
Mayonnaise
C’est un bon choix pour remplacer la moutarde peu forte. Utilisez la même quantité de mayonnaise que de moutarde. Pour rappel, la mayonnaise contient de la moutarde. Le goût ne sera pas le même, mais la consistance sera similaire.
Raifort
Le raifort est plus épicé que la moutarde. Ajoutez-en la moitié de la dose et faites un essai gustatif pour voir si vous pouvez en rajouter sans risquer un incendie buccal.
Wasabi
Le wasabi – cette poudre verte que l’on trouve surtout dans la cuisine asiatique – est aussi plus épicé que la moutarde. Vous pouvez utiliser la moitié de la quantité et goûtez la recette avant d’en ajouter davantage.
Attention : si vous avez une allergie, vérifiez l’étiquette : le wasabi contient parfois de la moutarde en poudre.
Curcuma
Utilisez cette épice en respectant les mêmes mesures que la moutarde. Le curcuma vous apportera la même couleur jaune et des arômes un peu similaires sans le piquant caractéristique de la moutarde.
➤ Et en plus le curcuma offre de nombreux bienfaits pour la santé
Sauce Worcestershire
La sauce Worcestershire est un condiment d’origine anglaise, composé de vinaigre, de mélasse, de sucre, de sel et diverses épices et arômes. Sa saveur mélange le sucré, le salé et l’umami.
Cette sauce peut servir de substitut dans certaines utilisations. Elle n’a pas la consistance épaisse de la moutarde, mais elle offre une saveur acidulée similaire grâce à son contenu en vinaigre et en ail.
Vous pouvez la mélanger avec de la mayonnaise pour la rendre tartinable et pour adoucir ses notes umami.
Comment fabrique-t-on la moutarde ?
Quand l’été arrive, les fleurs de moutarde se transforment en petites gousses vertes. En quelques semaines, elles deviennent sèches et se hérissent d’épines. Caché au fond de ces capsules se trouvent les graines de moutarde.
Pour la cueillette de ces précieuses graines, la durée d’exposition au soleil est cruciale. Il faut que la plante baigne assez longtemps à la lumière pour synthétiser du sélénium, l’élément qui donne à la moutarde son goût si particulier.
Après la récolte, on fait sécher les gousses et on les agite pour libérer toutes les graines. Elles macèrent ensuite pendant environ deux semaines dans une solution liquide finement dosée, composée d’eau, de vinaigre, de vin blanc et d’autres ingrédients aromatiques comme des épices ou même des fruits.
Après cette période de macération, place à la transformation des graines en une pâte onctueuse. Les graines imbibées sont finement broyées à l’aide d’un moulin ou d’un mixeur. Ce processus libère les huiles essentielles et les composés aromatiques qui donnent à la moutarde son goût distinctif.
Une fois les graines réduites en poudre, on incorpore d’autres éléments tels que des épices ou des herbes pour enrichir le profil gustatif. Le mélange est ensuite bien remué jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
💡 La saviez-vous : en 1870, la ville de Dijon comptait environ 40 fabricants de moutarde. Aujourd’hui, on ne dénombre plus que quatre moutardiers. Cette trajectoire rappelle celle du vinaigre d’Orléans. La ville est passé en quelques décennies de plus de 300 vinaigriers à seulement un aujourd’hui.
Pourquoi la moutarde est-elle piquante ?
Les graines de moutarde contiennent une grande quantité de sinigrin, un composé qui appartient à la famille des glucosinolates. Lorsque les graines de moutarde sont broyées, une enzyme appelée myrosinase entre en action. Cette enzyme transforme la sinigrin en isothiocyanates. C’est cette réaction chimique qui libère le goût piquant caractéristique de la moutarde.
Les isothiocyanates sont des composés soufrés qui interagissent avec les récepteurs de la douleur dans la bouche, ce qui provoque cette sensation de piquant.
Les isothiocyanates ont beaucoup été étudiés pour leurs propriétés potentiellement bénéfiques pour la santé. On pense qu’ils possèdent des vertus anti-inflammatoires, antibactériennes, antifongiques et peut-être même anticancéreuses. Ils seraient même capables de favoriser la cicatrisation des plaies.
Comment faire sa moutarde soi-même ?
Pour concocter votre propre moutarde, voici les éléments à réunir :
Ingrédients :
- 100 grammes de graines de moutarde brune
- 8 cuillères à soupe de vin blanc sec (ou de l’eau de source en plan B)
- 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à café de gros sel
Préparation :
- Commencez par réduire en poudre vos graines de moutarde.
- Ensuite, saisissez votre fouet et combinez cette poudre avec le vin blanc, le vinaigre et le sel.
- Après quelques instants d’effort, lorsque la texture devient onctueuse, transvasez le tout dans un pot en verre et direction le frigo.
La dernière étape : patienter quelques jours avant de déguster. Cela permet aux saveurs de s’épanouir pleinement.
Quelles sont les meilleures moutardes du monde ?
3 moutardes sortent du lot quand on évoque ce condiment iconique.
Turun Sinappi : la finlandaise
Cette marque finlandaise a été créé à la ville de Turku en 1926, ce qui explique son appellation. Elle est fabriquée à partir de graines de moutarde moulues très finement et présente une teinte jaune foncé, rehaussée par diverses épices.
La saga de cette moutarde connaît un épisode industriel lorsque Unilever en prend les rênes au début des années 2000. Mais en 2014, un retour aux sources s’opère : la fabrication est rapatriée en Finlande. Cette moutarde est souvent servie avec des saucisses.
Skånsk Senap : la suédoise
Née dans le comté de Skåne, la skånsk senap se compose d’un assemblage de graines de moutarde, tant blanches ou jaunes que noires, et d’autres ingrédients tels que le vinaigre, le sel, le sucre et l’eau. Ce condiment venu de Suède offre une texture assez rustique et un brin sèche, son goût relevé et épicé étant attribuable aux graines de moutarde noires qui entrent dans sa composition.
Elle est souvent servie avec la soupe de pois appelée « ärtsoppa på tordaga », et sert aussi à enrober le fameux jambon de Noël suédois, le julskinka.
La moutarde de Bourgogne
C’est celle que nous connaissons le mieux en France. Elle est fabriquée à partir de graines de moutarde de la région de Bourgogne aux environ de Dijon. Elle se décline en deux versions : forte et extra forte. Ces deux variantes intègrent du vin blanc dans leur composition. Avec sa teinte jaune clair et sa texture à la fois crémeuse et dense, elle se distingue facilement.
Le parfum de cette moutarde se veut envoutant, dominé par les effluves intenses du vin blanc bourguignon. Son goût, quant à lui, est puissant et aigu, avant de s’adoucir en une chaleur plus douce, pour finir sur une note savoureuse et riche. La recette authentique autorise l’ajout de sucre, d’épices et d’additifs mais seulement dans une liste précise.
