Le vrai wasabi est l’un des ingrédients les plus rares de la cuisine japonaise. Derrière la pâte verte et piquante que l’on trouve souvent avec les sushis en occident se cache une réalité bien différente. En fait, la majorité des consommateurs n’ont jamais goûté au véritable wasabi japonais.
Le wasabi légume est un produit d’exception. Sa culture est exigeante, son goût subtil et sa rareté expliquent pourquoi il est considéré comme un véritable trésor gastronomique.
Le véritable wasabi, aussi appelé hon wasabi, est une plante semi-aquatique appartenant à la famille des Brassicacées, comme la moutarde et le raifort. Sa tige, parfois appelée rhizome, est râpée pour obtenir la pâte fraîche. Cette plante pousse naturellement sur les berges des ruisseaux en montagne, de l’île de Sakhaline jusqu’à Kyūshū.
Le berceau de la culture du wasabi se situe dans la préfecture de Shizuoka. Cultiver cette rose trémière des montagnes demande une patience rare, car il faut attendre entre 1 et 3 ans avant de pouvoir récolter les racines. C’est l’une des raisons pour lesquelles sa production n’arrive pas à suivre la demande mondiale.
Ce que l’on appelle pâte de wasabi dans la majorité des pays n’est en réalité qu’un mélange de raifort, de moutarde et de colorant vert, parfois complété par un peu de vrai wasabi pour donner le change. Ce substitut est appelé “Seiyō wasabi” au Japon. On le retrouve dans de nombreux tubes vendus en grande surface ou accompagnant les sushi en restauration rapide.
Ce faux wasabi permet d’épicer les plats, mais son piquant est plus agressif que celui du véritable wasabi japonais. On comprend mieux pourquoi beaucoup de consommateurs pensent que ce condiment n’est qu’un simple brûle-nez.
Le goût du vrai wasabi est très différent de celui du mélange classique de raifort, de moutarde et de colorant vert que l’on dénomme souvent de façon un peu trompeuse “wasabi” en France. Le wasabi frais est doux, légèrement sucré, parfumé et seulement légèrement piquant. Sa couleur est un vert plus clair que la pâte industrielle servie dans la plupart des restaurants japonais.
Une fois râpé, le wasabi perd de sa saveur au bout de 15 minutes. C’est pourquoi, au Japon, les maîtres restaurateurs râpent la tige juste au-dessus du plat, parfois à l’aide d’une râpe traditionnelle en bois recouverte de peau de requin.
Contrairement au piment, le wasabi n’est pas vraiment classé sur l’échelle de Scoville. Son piquant provient d’isothiocyanates et non de capsaïcine. Cette différence explique que la sensation soit plus vive mais aussi plus courte. Après quelques secondes, la chaleur disparaît rapidement, laissant place à un goût végétal parfumé.
Dans la cuisine japonaise, le wasabi est considéré comme un condiment raffiné. Il accompagne les nigiri sushi où le cuisinier dépose une petite noix entre le riz et le poisson. Il relève aussi les sashimis de poisson cru.
Un principe est cependant bien connu : ne pas le mélanger à la sauce soja. Au Japon, on dépose plutôt un peu de wasabi directement sur le poisson, puis on trempe légèrement dans la sauce soja pour préserver l’équilibre des saveurs.
En dehors du Japon, trouver du véritable wasabi japonais est une gageure. Sa conservation est courte et il se dégrade vite. De ce fait, il est rarement exporté.
On peut néanmoins en trouver auprès de quelques importateurs spécialisés. En France, le Hon Wasabi Izu de Kameya, proposé en tube avec environ 45 % de wasabi véritable, est une option intéressante. Mais son prix reste élevé : selon la période de l’année, le wasabi frais se vend entre 200 et 500 euros le kilo.
Le wasabi s’utilise principalement avec les sushi et les sashimis. On peut aussi l’intégrer à des sauces ou l’associer à des viandes grillées pour apporter une touche raffinée. Dans certaines recettes modernes, il parfume des vinaigrettes ou des préparations à base de soja.
Il ne faut pas oublier que son parfum est fragile. Pour profiter de ses qualités, mieux vaut l’utiliser immédiatement après l’avoir râpé. Comme un tour de magie de prestidigitateur, sa saveur s’évanouit vite si l’on attend trop longtemps.
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