Le guide des nouilles japonaises : types, préparation, recettes…

Les nouilles sont au Japon ce que le pain est en France : la base de l’alimentation de façon ancestrale. Il en existe des dizaines de sortes différentes, composées de divers ingrédients, avec de multiples recettes et accompagnements possibles.

Cet article fait un point complet sur les nouilles japonaises et sur la meilleure façon de les accommoder.

1- Ramen

Tout le monde aime les ramen, ce sont sans doute les nouilles japonaises les plus célèbres, popularisée notamment par le personnage de manga Naruto qui en raffole. La pâte est faite de farine de blé, de sel, d’eau et de kansui (un liquide à base de sel alcalins utilisé spécifiquement dans les recettes de ramen).

Le Ramen est un plat populaire qui se compose de nouilles chinoises (ou chuka soba) servies dans un bouillon savoureux. Les nouilles sont généralement fabriquées à partir de farine de blé et d’œufs, et peuvent être fines ou épaisses. Le bouillon est généralement fabriqué à partir de porc, de poulet ou de dashi (bouillon de poisson), et est aromatisé avec des ingrédients tels que l’ail, l’oignon, le gingembre et le miso.

Il y a plusieurs types de Ramen différents, chacun avec sa propre saveur et sa propre région d’origine. Les principaux types de Ramen sont le Shoyu Ramen (Ramen avec sauce de soja), le Shio Ramen (Ramen avec bouillon de sel), le Miso Ramen (Ramen avec bouillon de miso) et le Tonkotsu Ramen (Ramen avec bouillon de porc).

👉 Retrouvez nos recettes de soupes japonaises

Recette de ramen japonais

Ingrédients :

• 700 ml de bouillon de volaille
• 3 gousses d’ail, coupées en deux
• 4 cuillères à soupe de sauce soja, plus un supplément pour assaisonner
• 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
• Un morceau de gingembre de la taille d’un pouce
• ½ cuillère à café de cinq épices chinoises
• Pincée de piment en poudre
• 1 cuillère à café de sucre blanc
• 375g de nouilles ramen
• 400 g de porc ou de blanc de poulet cuit en tranches
• 2 cuillères à café d’huile de sésame
• 100g de pousses d’épinards
• 4 cuillères à soupe de maïs doux
• 4 œufs durs coupés en deux
• 1 feuille de nori séchée, finement râpée
• Oignons verts ou échalotes émincées
• Graines de sésame

Recette :

1. Mélangez 700 ml de bouillon de poulet, 3 gousses d’ail coupées en deux, 4 cuillères à soupe de sauce soja à feux doux et laisser mijoter 5 min.
2. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre blanc ou un peu plus de sauce soja pour le rendre plus sucré.
3. Cuire les 375 g de nouilles ramen pendant 4 minutes dans une eau bouillante, puis les égoutter pour enlever tout l’amidon.
4. Trancher 400 g de porc ou de poulet cuit, les faire frire dans 2 cuillères à café d’huile de sésame jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer, puis réserver.
5. Répartir les nouilles dans quatre bols. Garnir chacun avec un quart de la viande, 25 g d’épinards, 1 cuillère à soupe de maïs doux et deux moitiés d’œufs durs chacun.
6. Versez le bouillon dans une casserole propre, puis portez à nouveau à ébullition.
7. Répartir le bouillon dans les bols, puis saupoudrer de feuille de nori râpée, d’oignons émincés ou des échalotes et une pincée de graines de sésame. Laisser les épinards flétrir légèrement avant de servir.

2- Udon

Les nouilles udon sont les nouilles japonaises les plus épaisses. Ces nouilles blanches à base de blé sont souvent appréciées froides et trempées dans une sauce, ou servies dans une soupe au bouillon. Dans leur forme la plus simple, vous pouvez manger les nouilles avec des oignons verts émincés et une tranche de kamaboko, une pâte compressée de poisson similaire au surimi.

Les Udon, un plat de rue très populaire au japon, ont une texture lisse et soyeuse et prennent généralement moins de temps à cuire que les pâtes européennes..

Les Udon chauds sont généralement servis dans un bouillon savoureux, souvent à base de dashi (bouillon de poisson) ou de soja, avec des ingrédients tels que des oignons verts, des champignons, des algues et du porc.

Les Udon froids sont servis avec une sauce à base de sauce de soja, de vinaigre de riz et de pâte de sésame, accompagnées d’ingrédients tels que des concombres, des oignons verts et des feuilles de shiso.

👉 Quelques idées de desserts japonais pour accompagner votre repas

Recette de udon

Ingrédients :

• 250g de nouilles udon
• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
• 4 oignons
• ¼ tête de chou blanc, tranché grossièrement
• 10 champignons shiitake
• 4 cuillères à soupe de mirin
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire

Recette :

1. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole.
2. Ajouter 250 ml d’eau froide et les nouilles udon. Si vous utilisez des nouilles surgelées ou fraîches, faites-les cuire pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient al dente, les séchées prendront plus de temps, environ 5-6 minutes. Égoutter-les et laissez-les dans la passoire.
3. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile, ajouter l’oignon et le chou et les faire sauter pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.
4. Ajouter les champignons et 2 oignons, et faire revenir encore 1 min.
5. Verser le reste d’huile de sésame et les nouilles. Si vous utilisez des nouilles froides, laissez-les chauffer avant d’ajouter les ingrédients de la sauce – sinon versez-les immédiatement et continuez à faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient collantes et très chaudes. Parsemer le tout avec les oignons nouveaux restants.
6. Servez bien chaud dans un bol et dégustez.

 3- Soba

Les nouilles de sarrasin, appelées soba, sont généralement préparées avec un mélange de farine de sarrasin et de blé. Si vous êtes allergique au gluten, assurez-vous de rechercher des nouilles 100 % sarrasin, qui sont l’un des seuls types de nouilles japonaises que vous pouvez manger.

Les Soba ont une couleur brune et un goût unique. Elles peuvent être servies chaudes ou froides, accompagnées de différents ingrédients et sauces pour créer différents plats.

Les Soba chauds sont servis dans un bouillon savoureux à base de dashi (bouillon de poisson) ou de soja, avec des ingrédients tels que des oignons verts, des champignons, des algues et du porc.

Les Soba froids peuvent être servis avec une sauce à base de sauce de soja, de vinaigre de riz et de pâte de sésame, accompagnées d’ingrédients tels que des concombres, des oignons verts et des feuilles de shiso.

Recette de udon

Ingrédients :

• 200 g de nouilles soba
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 3 cuillères à soupe d’huile de sésame grillé
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de miel ou de sirop d’érable
• 1 cuillère à soupe de miso
• 1 cuillère à café d’ail râpé
• 4 oignons verts
• Sriracha (sauce piquante thaïlandaise)
• Graines de sésame grillées

Recette :

1. Cuire les nouilles, cela devrait prendre environ 4 à 5 minutes. Important : lorsque les nouilles sont cuites, rincez-les sous l’eau froide dans une passoire en les remuant pour enlever l’amidon.
2. Si vous souhaitez que les nouilles soient chaudes au moment de servir, passez-les sous l’eau tiède pendant quelques secondes vous pouvez néanmoins aussi les servir à température ambiante ou froide.
3. Pendant ce temps, dans un bol, fouetter ensemble la sauce soja, l’huile de sésame grillé, le vinaigre de riz, le miel ou le sirop d’érable, le miso et l’ail râpé.
4. Trancher finement les oignons verts en biais, en utilisant à la fois les parties blanches et vert foncé.
5. Remettez les nouilles sèches rincées et secouées dans la casserole ou un bol, incorporer la sauce et les oignons verts. Placer le tout dans des bols et garnissez de graines de sésame. Il ne vous reste plus qu’à servir.

4- Yakisoba

Bien qu’il contienne le mot soba, le yakisoba est en fait un plat de nouilles de farine de blé sautées, et non de sarrasin. Les nouilles ressemblent davantage aux nouilles ramen et sont généralement préparées avec de petits morceaux de porc et des légumes tels que du chou, des oignons ou des carottes.

Le plat est assaisonné de sauce yakisoba, de sel et de poivre. Le yakisoba est un aliment de rue de base souvent vu dans les matsuri (fêtes populaires) et les yatai (échoppe ambulante) au Japon.

👉 Les bienfaits surprenants de la sauce soja de qualité

Recette de yakisoba

Ingrédients :

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 poivron rouge
• 1 carotte
• 2 oignons verts
• 450 g de poulet désossé
• 1 tête de chou
• 1 oignon jaune
• 450 g de nouilles yakisoba
• 2 cuillères à café de sucre
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
• 2 cuillères à soupe de ketchup
• 4 cuillères à soupe de sauce Worcester

Recette :

1. Mélangez le sucre, la sauce soja, la sauce huitres, le ketchup et la sauce Worcester pour faire votre sauce puis laissé la reposer.
2. Préparez tous les légumes pour la recette. Coupez-les à la taille de votre choix.
3. Faites cuire tous les légumes séparément dans une poêle à feu vif, juste pendant quelques minutes. Cela leur donnera une couleur dorée. Faites cuire les nouilles en même temp dans une autre casserole.
4. Cuisez le poulet dans une poêle huilée jusqu’à ce que tous les côtés soient dorés.
5. Ajoutez les légumes sautés et la sauce dans la poêle.
6. Puis ajoutez les nouilles au mélange et laissez cuire quelques minutes avant de servir.

5- Sōmen

Les sōmen sont des nouilles à la farine de blé blanche très fines, similaires aux vermicelles chinoises , généralement servies froides. Populaires surtout en été, les nouilles sont parfois servies dans une soupe chaude en hiver, appelée nyumen.

Habituellement, les sōmen sont servis dans un style très simple, refroidi dans de la glace après la cuisson et trempé dans du tsuyu, une sauce à base de poisson avec de l’oignon, du gingembre ou du myoga.

Les Sōmen ont une texture lisse et soyeuse, et prennent moins de temps à cuire que les pâtes européennes.

Recette de sōmen

Ingrédients :

• 1/4 tasse de feuilles de shiso finement tranchées
• 1 pouce de gingembre frais, râpé
• 1 pouce de gingembre tranché finement
• 1 oignon vert moyen
• 1/4 tasse de mirin
• 1/4 tasse de sauce soja
• 1 tasse de bouillon dashi
• 400 g de nouilles sōmen séchées

Recette :

1. Porter à ébullition une grande casserole d’eau non salée.
2. Pendant ce temps, ajouter le mirin dans une casserole à feu doux et cuire jusqu’à ce qu’il soit juste chaud, environ 30 secondes.
3. Monter le feu à vif, ajouter la sauce soja et le bouillon dashi. Porter à ébullition en remuant de temps en temps.
4. Retirer du feu et laisser refroidir complètement, au moins 20 minutes.
5. Pendant ce temps, préparez les nouilles sōmen. Ajouter les nouilles sōmen séchées à la grande casserole d’eau bouillante, en remuant doucement jusqu’à ce que les nouilles soient al dente, environ 2 minutes.
6. Égoutter les nouilles somen dans une passoire et faites-les refroidir sous l’eau du robinet.
7. Continuez à laver les nouilles en les remuant avec les mains jusqu’à ce qu’elles soient complètement froides. Veillez à ce qu’elles soient bien égouttées.
8. Servez les nouilles sōmen froides égouttés dans un grand bol avec les sauces à tremper dans de petits bols individuels et les garnitures sur le côté.

6- Hiyamugi

Les nouilles Hiyamugi sont une variété de nouilles japonaises traditionnelles faites à base de farine de blé dur. Elles sont généralement fines et coupées courtes, et sont souvent servies froides avec une sauce de soja ou une vinaigrette légère. Les nouilles Hiyamugi sont utilisées dans des plats tels que les salades de nouilles et les soupes, et sont également populaires en tant que plat de rue au Japon.

Un peu plus épaisses que les sōmen et plus fines que les udon, les nouilles hiyamugi sont servies de la même manière que le sōmen ou l’udon. Parfois, elles sont mélangés avec des nouilles de couleur rose ou verte.

Recette de hiyamugi

Ingrédients :

• 200 g de concombre japonais ou taïwanais, tranché finement
• 1 pincée de sel
• 2 cuillères à soupe de pâte de sésame blanc
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 tasse d’eau
• 1 cuillère à soupe de mirin
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc
• 3 paquets de nouilles hiyamugi

Recette :

1. Saupoudrez une pincée de sel sur les tranches de concombre. Mélangez bien et mettez de côté.
2. Dans une petite casserole, mélangez la pâte de sésame, la sauce soja, le mirin et 1/2 tasse d’eau et porter à ébullition.
3. Cuisez pendant 2 à 3 minutes en fouettant pour incorporer la pâte de sésame au liquide. Verser le mélange de sésame dans un récipient et ajouter la 1/2 tasse d’eau restante.
4. Rincez les concombres salés et essorez l’excès d’eau. Ajouter les concombres dans le mélange de sésame et réfrigérer au réfrigérateur environ 20 minutes ou jusqu’à refroidissement.
5. Remplissez une grande marmite au moins à moitié avec de l’eau et porter à ébullition. Ajouter tous les paquets de hiyamugi en même temps et faites-les cuire en remuant de temps en temps.
6. Servez le tout dans des assiettes et saupoudrez de graines de sésame si vous le souhaitez.

7- Shirataki

Les nouilles Shirataki sont une variété de nouilles japonaises faites à base de konjac, une plante qui pousse dans les régions montagneuses du Japon, de la Chine et de l’Indonésie. Les nouilles Shirataki sont également connues sous le nom de nouilles de konjac ou de nouilles de yam.

Elles ont un faible taux de calories et sont riches en fibres, ce qui en fait une alternative populaire pour les personnes qui cherchent à perdre du poids ou à suivre un régime faible en glucides.

Ces nouilles fines et translucides sont de texture visqueuse et n’ont pas de goût très prononcé. Elles sont donc à ajouter à une préparation à base de sauce soja, ail, gingembre, oignons ou de cumin pour leur apporter une saveur notable.

Recette de nouilles de shirataki

Ingrédients :

• 800 g de nouilles Shirataki
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 4 gousses d’ail
• 1 tasse de bouillon d’os de poulet
• 1 tasse de crème épaisse
• 1 tasse de parmesan râpé
• Sel, poivre

Recette :

1. Faites cuire les nouilles shirataki dans une eau bouillante pendant 2 minutes.
2. Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les nouilles et faites-les sauter pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très sèches. Retirez les nouilles et couvrez les pour les garder au chaud.
3. Ajoutez l’huile d’olive dans la poêle à feu moyen puis l’ail haché et laisser cuire environ une minute.
4. Ajoutez le bouillon et la crème. Augmenter le feu pour porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le volume soit réduit de moitié.
5. Réduisez le feu à doux. Incorporez graduellement le parmesan, jusqu’à obtenir une consistance lisse.
6. Remettez ensuite les nouilles dans la poêle et remuer pour les enrober de sauce. Faite cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et assaisonner les avec du sel et du poivre. Puis servez.

8- Harusame

Les nouilles Harusame sont une variété de nouilles japonaises élaborées à base de fécule de pomme de terre, de farine de riz ou de fécule de maïs. Elles sont également connues sous le nom de nouilles transparentes ou de nouilles en vermicelles d’amidon.

Les nouilles Harusame sont très fines et transparentes. Elles sont souvent utilisées dans des plats tels que les soupes, les salades de nouilles, et les plats sautés.  Elles sont également souvent utilisées pour faire des adaptations japonaises de plats chinois et coréens.

Recette de nouilles harusame

Ingrédients :

• 100 g de nouilles harusame
• 2 cuillères à soupe d’algues wakame séchées
• 1 concombre japonais
• 1 carotte
• 1 cuillère à café de sel
• 3 tranches de jambon sec
• 2 cuillères à café de graines de sésame blanc
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé
• 1 cuillère à soupe d’huile à saveur de tournesol
• Poivre noir

Recette :

1. Faites cuire les nouilles puis rincez les sous l’eau froide pour enlever l’amidon. Egouttez les biens pour que la sauce ne se dilue pas avec l’eau restante.
2. Réhydratez le wakame dans l’eau pendant 15 minutes puis pressez l’eau et laisser le de côté.
3. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur et tranchez-le finement en diagonale.
4. Coupez la carotte en fines tranches et coupez-la en julienne.
5. Saupoudrer de sel le concombre et la carotte de façon à ce qu’ils soient bien enrobés. Laissez reposer 5 minutes. Ensuite, rincez rapidement le sel et essorez l’eau.
6. Coupez le jambon en petits dés
7. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la vinaigrette et fouetter le tout.
8. Dans un grand bol, ajoutez les nouilles harusame, les légumes, le jambon, le wakame et les graines de sésame et verser la sauce. Mélangez le tout ensemble et laissez-le au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir.

9- Wafu pasta

Wafu Pasta est la version japonaise des pâtes italiennes au blé.

Le terme « Wafu » est un mot japonais qui signifie « japonais » et « occidental » et il est utilisé pour décrire les plats qui combinent des ingrédients et des techniques culinaires occidentales avec des ingrédients japonais.

La Wafu pasta est souvent préparée avec des ingrédients tels que des légumes verts, des champignons, de la viande ou du poisson, et est souvent servie avec une sauce à base de soja, de vinaigre de riz ou de bouillon de dashi.

Recette de wafu pasta

Ingrédients :

• 300 g de wafu pasta
• Mélange de champignons asiatiques frais au choix
• 4 lanières de bacon
• 1 cuillère à soupe d’ail écrasé
• 1 cuillère à soupe de piment séché finement haché
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de mirin
• 1 oignon vert
• Fines lamelles de yaki nori

Recette :

1. Tranchez, coupez et dégroupez les champignons en fonction du type de champignons que vous utilisez.
2. Faites cuire les wafu pasta pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante.
3. Égouttez-les de façon à retirer tout l’amidon et réservez un peu d’eau de cuisson avant d’égoutter les pâtes.
4. Faire infuser l’ail dans l’huile dans une poêle à frire.
5. Ajoutez le bacon, les champignons, puis le piment dans la poêle pour les faire sauter.
6. Ajoutez la sauce soja, le mirin, les pâtes cuites et l’eau des pâtes dans la poêle et mélangez.
7. Servez le tout avec des garnitures dispersées sur les pâtes.

10- Nouille de riz

Comme leur nom l’indique, les nouilles de riz japonaises sont fabriquées à partir de farine de riz plutôt que de farine de blé. Elles se présentent sous forme de nouilles fines ou de nouilles épaisses et sont de couleur transparente. C’est une option intéressante pour les personnes souffrant d’intolérance au gluten car la polyvalence de ces nouilles de riz permet de les utiliser dans tous les plats et soupes.

Recette de nouille de riz facile

Ingrédients :

• 100 g de crevettes décortiquées
• 4 cuillères à soupe d’huile de canola ou d’olive extra vierge
• 2 cuillères à café de sauce de poisson asiatique
• 150 g de nouilles de riz séchées
• 2 gousses d’ail moyennes
• 1 cuillère à soupe de curry en poudre
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1 pincée de poivre blanc moulu
• 1 pincée de sucre
• 2 œufs
• 100 g de rôti de porc
• 1/4 d’oignon
• 1/2 poivron rouge moyen
• 12 pois mange-tout
• 1 carotte
• Sel
• 2 oignons verts
• 2 cuillères à café d’huile de sésame grillé

Recette :

1. Séchez les crevettes avec du papier absorbant et placez-les dans un petit bol. Ajoutez 1 cuillère à café d’huile de canola et 1 cuillère à café de sauce de poisson. Bien mélanger et réservez au réfrigérateur.
2. Placez les nouilles de riz dans un grand bol et couvrir d’eau bouillante. Laissez reposer jusqu’à ce qu’elle soit malléable, environ 5 minutes. Égouttez les nouilles dans une passoire.
3. Placez l’ail dans un petit bol et ajoutez 2 cuillères à café de poudre de curry avec la sauce soja, le poivre blanc, le sucre, la cuillère à café de sauce de poisson restantes. Bien mélanger en diluant avec une cuillère à café d’eau, puis réservez la sauce.
4. Essuyez le wok. Remettez le wok à feu vif, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile et chauffez jusqu’à ce qu’il fume. Ajoutez les crevettes et faire sauter pendant 30 secondes. Ajoutez le rôti de porc et l’oignon et continuez à faire sauter pendant encore 30 secondes.
5. Ajoutez le poivron rouge et les pois mange-tout et remuer encore 30 secondes, puis ajoutez les carottes avec 1 cuillère à café de poudre de curry restante, assaisonnez de sel et faites cuire en remuant jusqu’à ce que le curry soit uniformément réparti. Grattez le contenu du wok dans un bol avec les œufs.
6. Essuyez à nouveau le wok. Chauffez les 2 cuillères à soupe d’huile de canola restantes à feu vif jusqu’à ce qu’elles fument. Ajoutez les nouilles de riz et faire sauter pendant 30 secondes. Incorporer la sauce soit uniformément répartie, en ajoutant de l’eau 1 ou 2 cuillères à café à la fois au besoin pour aider à répartir la sauce.
7. Remettez l’œuf, les crevettes, le rôti de porc et les légumes dans le wok et faire sauter jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, environ 30 secondes. Assaisonnez de sel et retirer du feu. Ajoutez les oignons verts, arroser d’huile de sésame, bien mélanger et transférez dans un grand bol de service. Dégustez immédiatement.

Quelle est la différence entre pâtes et nouilles ?

La principale différence entre les nouilles et les pâtes réside dans leur composition et leur mode de fabrication. Les pâtes font référence à une spécialité culinaire européenne tandis que les nouilles font référence à un plat japonais.

Les nouilles japonaises sont fabriquées à partir de blé tendre ou de riz et contiennent du sel, elles ont une texture plus soyeuse et une cuisson plus rapide que les pâtes.

Les pâtes, fabriquées à base de blé dur, ont une texture plus ferme et élastique, et une couleur plus dorée.

Les pâtes sont généralement fabriquées en utilisant une méthode d’extrusion, alors que les nouilles sont fabriquées en utilisant la méthode « roll-and-cut » qui consiste à ajouter de l’eau salée à de la farine et à pétrir pour former des feuilles qui sont ensuite coupées en nouilles épaisses ou fines. Les nouilles sont ensuite séchées naturellement pendant plusieurs heures avant d’être emballées.