5 recettes de nabemono : l’art de la fondue japonaise

Imaginez une grande marmite fumante posée au centre de la table, autour de laquelle toute la famille se rassemble pour partager un repas chaleureux. Ce sont des plats que l’on déguste en hiver, ils tiennent bien au corps. Un peu comme la fondue bourguignonne ou savoyarde chez nous, qu’on apprécie rarement en pleine canicule. Voilà l’essence même du nabemono, ce plat japonais convivial qui transforme chaque dîner en moment de partage.

Qu’est-ce que le nabe ?

Le nabe (鍋, « marmite ») ou nabemono (鍋物, « pot-au-feu ») désigne un ensemble de plats familiaux typiques de l’hiver au Japon. Il ne s’agit pas d’une recette unique mais d’un type de préparation que l’on traduit parfois par « fondue japonaise ».

Le principe est simple : une grande marmite, souvent un donabe traditionnel en terre cuite, est chauffée par un réchaud directement sur la table. On y prépare un bouillon – parfois juste de l’eau, souvent enrichi de dashi ou d’algue kombu – dans lequel des ingrédients variés vont mijoter petit à petit.

La convivialité des repas autour du nabe est au cœur de cette tradition. Chaque convive se sert directement dans la marmite, créant une atmosphère détendue et chaleureuse. Dans certaines familles, on désigne même un « nabe bugyo », le maître du nabe, qui décide de l’ordre dans lequel les aliments doivent cuire.

Ceci me rappelle un souvenir. On préparait dans ma jeunesse un grand bouillon pour y mettre tous les restes de la semaine : pâtes, carcasse de poulet, gras de viande, épluchures de légumes… et c’était un délice ! Le nabemono suit cette même philosophie de cuisine japonaise anti-gaspillage et réconfortante.

Quels ingrédients pour un nabemono réussi ?

La base du bouillon

Le bouillon dashi constitue le fondement de nombreuses recettes de nabemono. Ce bouillon japonais se prépare traditionnellement avec du kombu (algue séchée) et des flocons de bonite. Pour un nabe au lait de soja, on ajoute du tonyu qui apporte onctuosité et douceur. On peut aussi opter pour un bouillon au miso ou au saké.

Les protéines

Les fines tranches de bœuf sont incontournables pour le shabu shabu. La poitrine de porc persillée fond délicieusement dans le bouillon chaud. Le tofu, ferme ou soyeux, absorbe les saveurs environnantes – c’est presque de la magie culinaire en direct.

Les fruits de mer trouvent aussi leur place : huîtres pour le kaki nabe de décembre, saumon pour l’ishikari nabe d’Hokkaido, ou encore boulettes de poulet pour le toridango-nabe.

Les légumes et accompagnements

Le chou chinois reste le légume roi du nabe. Parmi les légumes pour nabe classiques, on ajoute des champignons shiitake, de la carotte émincée et des oignons verts hachés. Les nouilles comme les udon ou les shirataki complètent le plat. Les noodles udon, épaisses et moelleuses, sont ajoutées en fin de cuisson pour absorber les saveurs du bouillon.

Comment préparer un nabemono chez soi ?

La préparation en famille fait partie intégrante du rituel. Commencez par préparer votre bouillon dashi : faites tremper une feuille de kombu dans l’eau froide pendant 30 minutes, puis chauffez doucement sans jamais faire bouillir.

Disposez tous vos ingrédients tranchés sur des assiettes autour de la marmite. Les légumes qui nécessitent plus de temps – comme la carotte – seront trempés en premier. Les fines tranches de viande cuisent en quelques secondes seulement.

Laissez chaque ingrédient mijoter à son rythme. L’idée n’est pas de tout faire cuire d’un coup mais de déguster au fur et à mesure, en piochant ce qui vous fait envie. C’est cette spontanéité qui rend le nabemono si particulier.

Les sauces d’accompagnement

La sauce ponzu

La sauce ponzu est un incontournable. Cette sauce acidulée combine la sauce soja shoyu, du vinaigre, du jus d’agrume de yuzu, des algues et des flocons de bonite. Elle apporte fraîcheur et caractère aux viandes et légumes trempés.

La sauce goma

La sauce goma dare – ou sauce au sésame – est épaisse et crémeuse. Elle mélange pâte de sésame blanc, sauce soja, saké, huile et sucre. Son onctuosité enrobe parfaitement les fines tranches de bœuf du shabu shabu.

La moutarde japonaise

La moutarde japonaise (karashi) ressemble visuellement à notre moutarde française mais attention – elle est bien plus forte ! À ne pas confondre avec le wasabi. Une pointe suffit pour relever vos bouchées.

Peut-on personnaliser le nabe avec des ingrédients français ?

Un peu mon neveu ! Le nabe se prête même parfaitement aux adaptations locales.

Remplacez le chou chinois par du chou vert, utilisez des champignons de Paris ou des girolles. Les fromages fondants comme le camembert créent des nabe fusion étonnants. Ce plat réconfortant s’adapte à ce que vous avez dans votre réfrigérateur.

Comment bien servir et déguster le nabemono ?

Dans les restaurants japonais, le nabe arrive sur un réchaud portable. À la maison, une plaque à induction fait parfaitement l’affaire. L’important est de maintenir le bouillon à frémissement constant – jamais à gros bouillons.

Chaque convive dispose d’un petit bol pour y déposer les aliments pêchés dans la marmite, puis les tremper dans la sauce de son choix. Cette approche du repas incarne parfaitement la philosophie ichigo ichie – chaque moment est unique et précieux.

En fin de repas, le bouillon enrichi de toutes les saveurs devient un délicieux « shime ». On y ajoute des nouilles udon ou du riz pour ne rien perdre de ce concentré de goût.

Avec quelles boissons les Japonais dégustent-ils le nabe ?

La bière japonaise reste le choix populaire, sa fraîcheur contrastant agréablement avec la chaleur du plat. Le saké chaud (atsukan) accompagne traditionnellement les nabe d’hiver.

Côté thé, le hojicha et le genmaicha complètent parfaitement ces plats riches sans alourdir le palais.

5 recettes de nabemono faciles à faire chez vous

Le shabu shabu

Le shabu shabu tire – de façon supposée – son nom du son produit quand on agite la viande dans l’eau. C’est le nabemono le plus apprécié au Japon.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de fines tranches de bœuf (persillé de préférence)
• 1/4 de chou chinois émincé
• 200 g de champignons shiitake
• 200 g de tofu ferme en cubes
• 2 carottes en rondelles fines
• 200 g de nouilles udon
• 1 feuille de kombu (algue séchée)
• 1,5 litre d’eau
• Sauce ponzu et sauce goma pour accompagner

Préparation :

1. Faites tremper le kombu dans l’eau froide pendant 30 minutes, puis chauffez à feu doux sans faire bouillir. Retirez le kombu juste avant l’ébullition.
2. Disposez tous les ingrédients crus sur des assiettes autour de la marmite.
3. Maintenez le bouillon à frémissement constant sur un réchaud de table.
4. Chaque convive saisit une tranche de viande avec ses baguettes et la fait « shabu-shabu » dans le bouillon pendant 2 à 3 secondes.
5. Trempez la viande dans la sauce ponzu ou goma avant de déguster.
6. Ajoutez les légumes et le tofu au fur et à mesure, en les laissant cuire quelques minutes.
7. Terminez par les nouilles udon dans le bouillon enrichi.

Le sukiyaki

Le sukiyaki diffère par sa sauce sucrée-salée appelée « warishita ». Ce plat réconfortant est souvent préparé pour les grandes occasions.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de fines tranches de bœuf
• 1 bloc de tofu ferme coupé en cubes
• 200 g de champignons shiitake et enoki
• 200 g de nouilles shirataki (rincées)
• 1/4 de chou chinois
• 2 poireaux émincés
• 4 œufs crus (facultatif)

Pour la sauce warishita :

• 100 ml de sauce soja
• 100 ml de mirin
• 50 ml de saké
• 3 cuillères à soupe de sucre

Préparation :

1. Mélangez tous les ingrédients de la sauce warishita dans un bol.
2. Graissez légèrement la marmite avec un morceau de gras de bœuf.
3. Faites revenir quelques tranches de bœuf à feu vif pendant 30 secondes.
4. Versez un peu de sauce warishita et ajoutez les légumes d’un côté.
5. Continuez à ajouter viande, tofu et légumes au fur et à mesure.
6. Battez un œuf cru dans un petit bol individuel.
7. Trempez chaque bouchée dans l’œuf battu avant de déguster – audacieux mais délicieux !

L’oden

L’oden est un nabe d’hiver réconfortant que l’on trouve dans tous les konbini japonais dès l’automne. Les ingrédients mijotent longuement dans un bouillon dashi léger.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 œufs durs (écalés)
• 1/2 daikon (radis blanc) en tronçons épais
• 200 g de konnyaku en triangles
• 4 gâteaux de poisson chikuwa
• 4 satsuma-age (beignets de poisson)
• 200 g de tofu frit (atsuage)
• 1 sachet de dashi instantané
• 1,5 litre d’eau
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de mirin
• Moutarde japonaise (karashi) pour servir

Préparation :

1. Faites précuire le daikon dans l’eau bouillante pendant 15 minutes pour l’attendrir.
2. Préparez le bouillon dashi et assaisonnez avec la sauce soja et le mirin.
3. Ajoutez le daikon et le konnyaku, laissez mijoter 30 minutes à feu doux.
4. Incorporez les œufs durs, le tofu frit et les gâteaux de poisson.
5. Poursuivez la cuisson 20 minutes supplémentaires.
6. Servez chaud avec une pointe de moutarde japonaise sur le côté.

Le chanko nabe des sumo

Le chanko nabe est le plat traditionnel des lutteurs de sumo. Copieux et riche en protéines, il est conçu pour nourrir ces athlètes hors normes. Une vraie bombe calorique, mais tellement savoureuse !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g de cuisses de poulet désossées en morceaux
• 200 g de poitrine de porc en tranches
• 200 g de tofu ferme en cubes
• 1/4 de chou chinois émincé
• 2 carottes en rondelles
• 200 g de champignons variés (shiitake, enoki)
• 200 g de nouilles udon
• 4 oignons verts hachés
• 1,5 litre de bouillon de poulet
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de saké
• 1 cuillère à soupe de miso (facultatif)

Préparation :

1. Portez le bouillon de poulet à ébullition, puis réduisez à feu moyen.
2. Assaisonnez avec la sauce soja, le saké et le miso si vous en utilisez.
3. Ajoutez d’abord le poulet et laissez cuire 5 minutes.
4. Incorporez la poitrine de porc, le chou chinois et les carottes.
5. Après 10 minutes, ajoutez le tofu et les champignons.
6. Terminez par les nouilles udon et les oignons verts.
7. Servez généreusement – les sumo en reprennent plusieurs fois !

Le mizutaki nabe

Le mizutaki nabe vient de Fukuoka et se distingue par son bouillon trouble et crémeux obtenu en faisant longuement mijoter le poulet.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de morceaux de poulet avec os (cuisses, ailes)
• 1/4 de chou chinois
• 200 g de champignons shiitake
• 200 g de tofu soyeux en cubes
• 2 poireaux émincés
• 1 feuille de kombu
• 2 litres d’eau
• Oignons verts hachés pour servir
• Sauce ponzu pour accompagner

Préparation :

1. Faites tremper le kombu dans l’eau froide pendant 30 minutes.
2. Ajoutez les morceaux de poulet et portez à ébullition à feu moyen.
3. Écumez régulièrement les impuretés qui remontent à la surface.
4. Réduisez le feu et laissez mijoter au moins 1 heure – le bouillon doit devenir laiteux.
5. Retirez le kombu et ajoutez le chou chinois et les poireaux.
6. Après 10 minutes, incorporez les champignons et le tofu.
7. Servez dans des bols individuels avec la sauce ponzu et les oignons verts hachés.