Long Jing de Chine

Pour faire honneur au roi des thés chinois, nous nous devions de trouver un Long Jing vraiment parfait. Mission accomplie. Ce thé “Puit du dragon” en chinois est issu de la province de Zhejiang, C’est un thé d’altitude qui offre un goût riche grâce à la fertilité de son terroir et l’humidité des brumes de cette région vallonnée.

La feuille sèche de notre Long Jing a un parfum végétal frais et vanillé. La liqueur est douce, veloutée, très soyeuse. Elle révèle un parfum de châtaignes et de campagne. Sa saveur présente une astringence subtile, avec un arrière-goût sucré. Il se caractérise par une belle longueur en bouche et bon équilibre des saveurs et des arôme

Le Long Jing est probablement le thé vert le plus connu et le plus consommé en Chine. Il est originaire des collines tout autour de la ville de Hanghou dans la région côtière du Zhejiang. Face au succès international de ce thé chinois (aussi appelé Puit du Dragon), il est aujourd’hui produit bien au-delà de sa région d’origine.

Fabrication du Long Jing

Les feuilles de théier destinées à produire du Long Jing sont récoltées une fois par an, au printemps. La récolte débute un peu avant la fête des Défunts du 5 avril et se poursuit sur plusieurs semaines.

Le mode de cueillette courant pour obtenir un thé de bonne qualité consiste à prélever un bourgeon et 2 feuilles. Une cueilleuse expérimentée obtient 1,5 Kg de feuilles en une matinée de cueillette.

Les feuilles sont ensuite séchées pendant quelques heures. Viennent ensuite les étapes délicates du flétrissage puis du roulage manuel dans un wok chaud en vue de réaliser la torréfaction des feuilles. Objectif : faire disparaitre 70% d’humidité du thé et donner à la feuille sa forme plate caractéristique.

Comment se déroule la torréfaction de ce thé vert ?

Le procédé de torréfaction au wok typique du Long Jing remplit plusieurs fonctions en une seule étape : il fixe les nutriments des feuilles, élimine leur humidité, scelle la saveur et ajoute une nuance grillée. Il permet d’interrompre le processus d’oxydation des feuilles.

Différents types de poêles sont utilisées pour la torréfaction, des woks simples aux unités plus sophistiquées pour une production en grand volume. On retrouve souvent des poêles à double paroi chauffées au bois et des poêles électriques simples qui peuvent être installées en extérieur près des boutiques de thé dans des lieux touristiques comme Shanghai et Hangzhou.

Le contrôle de la température est capital : trop chaud et le thé brûle, trop froid et il n’est pas correctement torréfié. Les feuilles sont brassées pendant une vingtaine de minutes dans le wok par un mouvement lent et régulier.

Pourquoi le Long Jing a-t-il un goût à part ?

L’astuce qui fait toute la différence entre un bon et un mauvais Long Jing réside dans l’utilisation d’une petite quantité d’huile de graine de thé solidifiée pour faciliter la glisse des feuilles dans la poêle et les empêcher de brûler.

Elle est extraite des graines de théiers issus de la plantation. Cette huile est solide à température ambiante et peut être moulée en forme de bâton pour une application facile. Les artisans du thé gardent un bâton de cette huile à proximité, en appliquant une fine couche au fur et à mesure des besoins, sans altérer la saveur originale du thé.

Le résidu d’huile laisse un éclat subtil et délicat sur les feuilles. Il ajoute une fine pellicule d’huile à la surface de la première tasse de thé infusé, contribuant à son arôme grillé.

Comment préparer un Long Jing ?

Pour savourer un Long Jing dans toute sa splendeur, voilà comment s’y prendre :

Ingrédients :

• 2 à 3 cuillères à café de feuilles
• 300 ml d’eau

Préparation :

1. Faites chauffer l’eau jusqu’à une température de 80 à 85°C. Évitez de la porter à ébullition, car une eau trop chaude peut dénaturer les saveurs délicates du thé et le rendre amer.
2. Dans une théière, ajoutez les feuilles de thé.
3. Versez l’eau chaude dans la théière directement sur les feuilles de thé.
4. Laissez infuser pendant environ 2 à 3 minutes. Vous pouvez ajuster le temps selon votre préférence en matière de force et de saveur.
5. Filtrez les feuilles et versez le thé dans une tasse.

Comment reconnaître un bon Long Jing de Chine ?

Le Long Jing est proposé en sept grades différents. Le grade Shi Feng, ou “Pic du Lion” est le plus prestigieux. Pour réaliser 1 Kg de Long Jing de très haute-qualité, le planteur a besoin d’entre 70.000 et 80.000 bourgeons. Ce kilo de Long Jing sera ensuite revendu plusieurs centaines d’euros en France. Il s’agit des thés de la plus grand finesse. On trouve aussi de bons Long Jing à un tarif de 70 euros le kilo.

Le Long Jing se décline en plusieurs variantes haut de gamme. Voici quelques-uns des plus célèbres :

• Shi Feng Long Jing : il s’agit de la crème de la crème, souvent considéré comme le meilleur Long Jing. Il provient de la montagne Shi Feng et est réputé pour sa qualité exceptionnelle.
• Mei Jia Wu Long Jing de la région de Mei Jia Wu, connue pour ses plantations de thé de haute qualité. Il est souvent plus abordable que le Shi Feng, mais n’en reste pas moins délicieux.
• Xi Hu Long Jing est originaire de la région du lac de l’Ouest (Xi Hu), ce thé est souvent utilisé comme standard pour évaluer la qualité des autres Long Jing.
• Bai Long Jing est une variante plus rare qui utilise des feuilles de thé blanc plutôt que vert. Il est connu pour son arôme délicat et sa douceur en bouche.
• Qian Tang Long Jing vient de la région de Qian Tang, ce thé est souvent plus économique mais offre une saveur robuste qui en fait un choix populaire pour la consommation quotidienne.
• Da Fo Long Jing : provenant du temple Da Fo, il est très réputé pour sa saveur riche et son arôme puissant.
• Hu Pao Long Jing : ce thé tire son nom de la source Hu Pao, célèbre pour la qualité de son eau. Il offre une saveur douce et une longue rémanence en bouche.

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