Thé vert de Chine

Une longue histoire chinoise

En Chine, « le thé occupe une place primordiale dans la vie quotidienne ». Une longue histoire d’amour, qui commence avec la légende de l’empereur Shen Nong : vers 2737 avant notre ère, une feuille de théier serait tombée dans son eau chaude. « Dans les faits, il est très probable que la découverte réelle soit le fait d’un illustre inconnu chinois. L’homme n’a pas attendu les empereurs. »

Dès 59 avant notre ère, un contrat rédigé par Wang Bao mentionne l’achat et la préparation du thé parmi les tâches d’un serviteur. Sous la dynastie Tang (618-907), le thé devient une boisson courante ; vers 760-780, Lu Yu écrit le Cha Jing, premier ouvrage consacré au thé, où les feuilles sont étuvées et pressées en galettes. Sous les Song (960-1279), on bat au fouet un thé réduit en poudre, ancêtre du matcha, que le moine japonais Eisai rapporte au Japon en 1191.

« Cette culture raffinée du thé fut réduite en poussière à la suite de l’invasion Mongole à partir du 13ème siècle. » Sous les Ming (1368-1644), les feuilles entières infusées remplacent les galettes : c’est notre façon de boire le thé.

Reconnaître un grand thé vert de Chine

« Il existe une liste – non officielle – de thés verts chinois célèbres. Il s’agit d’appellations – c’est-à-dire d’un terroir et d’un savoir-faire spécifiques capables de donner naissance à un type de thé vert particulier identifiable à sa forme et à son goût. » Ces appellations ne sont donc pas une promesse uniforme : « le terroir spécifique de chaque thé qui exploite cette appellation fait que le produit final sera grandement différent. Il convient donc de bien distinguer les différents types. »

En pratique, un même nom peut cacher des thés de régions et de factures différentes. Pour s’y retrouver, on regarde d’abord la forme de la feuille, le terroir et la méthode de chauffe, plus que le seul nom. Notre article sur les thés verts chinois célèbres vous présente quelques repères parmi les appellations les plus citées.

Le Long Jing, puits du dragon

Le Long Jing, ou « puits du dragon », est « le plus célèbre de tous les thés chinois », un thé vert qui jouit d’un statut quasi mythique en Chine. Il est originaire de Hangzhou, dans le Zhejiang, et les plus recherchés sont cueillis avant la fête de Qingming, début avril, autour du lac de l’Ouest. Cette région bénéficie d’un climat et d’un sol particulièrement favorables à la culture d’un thé de qualité : les températures sont douces et des brumes filtrent les rayons du soleil.

Sa feuille plate vient du façonnage traditionnel : « les feuilles sont placées dans une bassine chauffée et, d’un mouvement circulaire, on aplatit et soulève les feuilles avec la paume de la main, puis on les laisse retomber en pluie. » « Le vrai défi pour le maître du thé est de ne pas brûler les feuilles. D’ailleurs, si vous remarquez des petites cloques sur ces thés, c’est souvent le signe d’une maîtrise imparfaite du processus. » En tasse, le Long Jing offre un goût doux, légèrement noisetté. Découvrez notre Long Jing de Chine.

Plates, en sourcils, en perles : les formes du thé vert chinois

Le nom d’une appellation dit souvent la forme de la feuille. Le Chun Mee, « sourcils précieux », doit son nom à sa feuille fine et arquée. Le Gunpowder est appelé « thé perle » en Chine : « roulées en petites perles, à la main ou le plus souvent de façon mécanique, les feuilles de thé du Gunpowder offrent » un goût « frais et très désaltérant ».

Le Mao Jian se présente en fines aiguilles, mais ce nom désigne plusieurs thés de régions différentes. Que vous choisissiez un Chun Mee de Chine, un Super Mao Jian ou un Gunpowder Temple of Heaven, la feuille vous renseigne avant même l’infusion.

Nos thés verts de Chine

Nous recommandons, pour débuter, un Long Jing de Chine : c’est un thé vert doux et délicat, un breuvage très facile et agréable à déguster. Le Mao Jian est aussi une belle porte d’entrée, avec sa feuille en fines aiguilles.

Pour varier, nos thés de Chine jouent sur des registres différents : le Thé Wu Lu Mountain et le Thé du Wuyuan sont cultivés sans engrais ni pesticides de synthèse ; le Chun Mee de Chine est lui aussi produit sans engrais ni pesticides de synthèse ; le Thé du Yunnan vient de la province du Yunnan, au sud-ouest de la Chine. Le Sencha de Chine reprend le nom du thé japonais, le thé vert au jasmin associe un thé vert de Chine et des fleurs de jasmin, et le thé Litchi Rose Jasmin mêle Sencha, Chun Mee et Jasmin avec des pétales de rose. Le matcha de Chine culinaire est réservé à la cuisine.

Nos thés verts de Chine en un coup d’œil

La poêle plutôt que la vapeur

En Chine, la plupart des thés verts sont fixés à la poêle, au wok ou en tambour. Cette chauffe au wok transforme les sucres et les acides aminés de la feuille en arômes grillés et de fruits à coque, comme la noisette ou l’amande. Le profil obtenu est donc marqué par ces notes grillées et de fruits à coque.

Au Japon, la fixation se fait surtout à la vapeur. Un sencha est un thé fabriqué selon la méthode japonaise, et il est aussi produit en Chine. Comparez par exemple notre thé vert du Japon avec un Long Jing ou un Chun Mee : la différence de chauffe se sent dès l’infusion.

Bien préparer votre thé vert de Chine

« L’art de boire le thé passe par le choix judicieux des accessoires, de l’eau, du thé et des invités. » Pour nos thés verts de Chine, comptez 12 à 18 g de feuilles par litre selon le thé et laissez infuser 1 à 3 minutes. La plupart se préparent à 70-80 °C, le Chun Mee et le Sencha de Chine à 80 °C, et le thé vert au jasmin jusqu’à 90 °C. Une eau trop chaude rend le thé vert amer.

Quelques repères utiles pour ne pas vous tromper :

• Long Jing et Super Mao Jian : 15 à 18 g/L, 70 à 80 °C, 2 à 2,5 min.
• Chun Mee de Chine : 12 g/L, 80 °C, 1 à 2 min.
• Thé Wu Lu Mountain : 15 à 18 g/L, 70 à 80 °C, 2 à 2,5 min.
• Thé du Wuyuan : 12 à 15 g/L, 70 à 80 °C, 1 à 2 min.
• Thé du Yunnan : 12 à 15 g/L, 75 °C, 1,5 à 3 min.
• Sencha de Chine : 12 à 15 g/L, 80 °C, 2 à 3 min.
• Thé vert au Jasmin : 15 à 18 g/L, 80 à 90 °C, 1 à 3 min.
• Matcha de Chine culinaire : 1,75 g pour un bol, 80 °C, 30 secondes au fouet.

Vos questions sur le thé vert de Chine

Qu’est-ce qui distingue un thé vert de Chine d’un thé vert du Japon ?

En Chine, la plupart des thés verts sont fixés à la poêle, au wok ou en tambour ; au Japon, surtout à la vapeur. La chauffe au wok développe des arômes grillés et de fruits à coque, tandis que la vapeur donne un profil plus herbacé. Un sencha est un thé fabriqué selon la méthode japonaise, et il est aussi produit en Chine.

Qu’est-ce que le Long Jing ?

Le Long Jing, ou « puits du dragon », est un thé vert de Hangzhou, dans le Zhejiang. Les plus recherchés sont cueillis avant la fête de Qingming, début avril. Ses feuilles sont chauffées et façonnées dans une bassine, pressées contre la paroi, d’où leur forme plate, et son goût est doux, légèrement noisetté.

Que veut dire Chun Mee ?

Chun Mee signifie « sourcils précieux », en référence à la forme fine et arquée de ses feuilles. C’est un thé vert chinois reconnaissable à sa feuille fine et arquée. Il se prépare à 80 °C, 12 g/L, 1 à 2 minutes.

Le thé en poudre vient-il de Chine ?

Oui, le thé en poudre a une longue histoire en Chine. Sous la dynastie Song (960-1279), on battait au fouet un thé réduit en poudre, ancêtre du matcha, que le moine Eisai a rapporté au Japon en 1191. Aujourd’hui, nous proposons un matcha de Chine culinaire réservé à la cuisine.

À quelle température infuser un thé vert de Chine ?

La plupart de nos thés verts de Chine se préparent à 70-80 °C, mais certains demandent 80 °C, comme le Chun Mee et le Sencha de Chine, et le thé vert au jasmin peut aller jusqu’à 90 °C. Une eau trop chaude rend le thé vert amer. Comptez 12 à 18 g de feuilles par litre et 1 à 3 minutes d’infusion.

Le thé vert de Chine contient-il de la théine ?

Oui, le thé vert contient de la théine, comme tous les thés issus du théier. C’est une caractéristique du théier, que l’on retrouve aussi bien dans les thés verts de Chine que dans les autres thés.