Comment bien congeler ses fruits pour plus de fraicheur et plus de goût

Quoi de meilleur qu’un fruit frais et juteux croqué à pleine bouche. Hélas parfois ce n’est pas possible car « winter is coming ». Une solution : congeler vos fruits pour pouvoir les consommer plus tard et pendant tout l’hiver. Voilà un guide complet pour conserver au mieux vos fruits au congélateur.

Guide pas-à-pas pour congeler n’importe quel fruit

Les règles ci-dessous s’appliquent de façon générale. Il y a des cas particuliers, nous les verrons juste après. Sachez que pour bien congeler vos fruits (fraises, pomme, cerises…) vous devez vous méfier de deux ennemis : l’humidité et l’air.

1. Lavez et séchez vos fruits avec attention.
2. Si le fruit à une peau, enlevez-là, de même que les chocs, moisissures etc…
3. Si votre fruit est plus gros qu’une bouchée, découpez-le en morceaux de tailles similaire
4. Essuyez à nouveau vos fruits avec une serviette pour en enlever un maximum d’humidité
5. Déposez les fruits sur un plateau recouvert de papier sulfurisé de façon à former une unique couche.
6. Recouvrez de film plastique et laissez au réfrigérateur pendant la nuit.
7. Le lendemain, enlevez le plateau du congélateur, décollez délicatement les fruits et transférez les dans un sac plastique de congélation en extrayant un maximum d’air.

Ainsi protégés, vos fruits se conserveront de 6 à 9 mois. Vous pouvez très bien congeler des bananes, des framboises, des mûres et des fruits rouges en général, du kiwi (toujours en enlevant la peau), les abricot marchent aussi très bien (pas besoin d’enlever la peau dans ce cas).

Tableau récapitulatif pour congeler différents fruits courants

Fruit	Préparation	Option supplémentaire	Usage
Pommes	Lavez à l’eau froide, épluchez, retirez le trognon et coupez en tranches pour tarte.	Utilisez de l’acide ascorbique en poudre ou du sirop de sucre pour éviter le brunissement.	Pour les tartes, sauces ou autres desserts cuits.
Abricots	Lavez à l’eau froide, triez, plongez dans l’eau bouillante, refroidissez, épluchez, coupez en deux et retirez les noyaux.	Mélangez avec du sucre ou du sirop.	Mieux en conserve qu’en congelé.
Baies diverses (mûres, etc.)	Lavez à l’eau froide, triez.	Utilisez du sirop de sucre ou du sucre sec.	Pour les tartes ou la cuisine en général.
Myrtilles	Lavez à l’eau froide, triez.	Utilisez du sirop de sucre ou du sucre sec.	Pour les desserts ou les tartes.
Cerises à tarte	Lavez à l’eau froide, enlevez les tiges et les noyaux.	Ajoutez de l’acide ascorbique et du sucre.	Pour les tartes.
Cerises douces	Lavez à l’eau froide, triez, enlevez les tiges et les noyaux.	Utilisez du sirop de sucre avec de l’acide ascorbique et du jus de citron.	–
Mélanges d’agrumes	Lavez, épluchez, séparez ou coupez en tranches. Saupoudrez chaque couche de sucre.	Ajoutez de l’acide ascorbique au sucre.	Gardez au réfrigérateur jusqu’à la formation du jus, environ 30 minutes.
Canneberges	Lavez à l’eau froide, triez.	Emballez sans sucre.	–
Groseilles	Lavez à l’eau froide, triez.	Utilisez du sucre sec.	Pour la cuisson.
Groseilles à maquereau	Lavez à l’eau froide, triez.	Emballez sans sucre ou sirop.	–
Cerises de terre	Lavez à l’eau froide, triez. Écossez les cerises.	Utilisez du sirop de sucre.	–
Melons musqués, cantaloups	Lavez à l’eau froide. Coupez la chair en cubes ou en boules.	Utilisez un sirop de sucre.	Servir partiellement congelé.
Nectarines	Même préparation et emballage que les abricots.	–	–
Pêches	Lavez à l’eau froide, triez. Plongez 3 ou 4 pêches dans l’eau bouillante pour détacher les peaux ; 15-20 secondes. Rafraîchir et peler.	Congelez dans un sirop de sucre.	Peuvent être coupées en moitiés, en quarts ou en tranches.
Ananas	Épluchez et retirez le cœur. Découpez en dés, tranches ou quartiers.	Utilisez un sirop de sucre ou du sucre sec.	Ne pas utiliser d’ananas cru dans les moules à gelée.
Framboises	Lavez à l’eau froide et triez.	Utilisez un sirop de sucre ou du sucre sec.	Manipulez avec soin. Emballez les framboises pourpres pour la confiture sans sucre.
Rhubarbe	Choisissez des tiges croustillantes et tendres de bonne couleur rouge au début du printemps.	Pour les sauces, utilisez un sirop de sucre ou du sucre sec.	Ou emballez sans sucre pour un stockage de quelques mois.
Fraises	Lavez à l’eau froide, triez et équeutez.	Utilisez du sucre ou un sirop de sucre.	Emballez les baies entières, tranchées ou écrasées.

Comment congeler les fruits qui noircissent ?

Pour les fruits qui ont tendance à noircir au contact de l’air, comme les pommes, les pêches, les nectarines et les abricots, traitez-les avec de l’acide ascorbique (vitamine C). Vous la trouverez sous forme de poudre dans les magasins d’aliments naturels, les pharmacies et certains supermarchés.

Pour préparer un bain d’acide ascorbique : dissolvez une demi-cuillère à café de poudre d’acide ascorbique (ou de comprimés de vitamine C finement écrasés) dans trois cuillères à soupe d’eau. Saupoudrez ce mélange sur les fruits coupés.

Une autre solution : coupez les fruits et trempez les tranches dans un bain d’eau citronnée. Comptez environ un litre d’eau plus une cuillère à soupe de jus de citron puis faites les sécher avant de les congeler.

Astuce pour que les fruits congelés gardent plus de goût

Il existe trois manières de conditionner les fruits pour la congélation : le conditionnement avec du sucre, le conditionnement avec du sirop et le conditionnement sans sucre.

💡 Gardez à l’esprit que les fruits non sucrés perdent leur qualité plus rapidement que ceux conditionnés avec du sucre ou des sirops sucrés. Le sucre permet de mieux conserver, même au congélateur.

Sur le plan chimique, le sucre crée une osmolarité plus élevée dans la solution où les fruits sont immergés, ce qui limite l’activité de l’eau. Une activité de l’eau réduite entrave la croissance des micro-organismes, y compris les bactéries et les moisissures, qui ont besoin d’eau pour se développer.

Le sucre peut aussi interagir avec les composés naturels des fruits pour stabiliser leur couleur, leur texture et leur saveur. Cela est dû à la formation de liaisons hydrogène entre les molécules de sucre et les composés du fruit, ce qui peut réduire l’oxydation et les réactions enzymatiques défavorables.

Comment mieux congeler les baies : framboises, fraises, mûres…

Pour optimiser la congélation des baies telles que les framboises, les fraises ou les mûres, l’utilisation du sucre est une méthode éprouvée qui favorise non seulement le goût, mais aussi la conservation des nutriments et la qualité globale.

La quantité de sucre à utiliser dépend du type de baie et de vos préférences personnelles. Généralement, environ ½ à ¾ de tasse de sucre pour chaque 4 tasses de baies est un bon point de départ. Cela équivaut à une concentration de sucre d’environ 10-15%.

1. Lavez soigneusement les baies et séchez-les délicatement avec un essuie-tout.
2. Disposez les baies en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et pré-congelez légèrement. Cela facilite l’enrobage uniforme de sucre par la suite.
3. Placez les baies pré-congelées dans un grand bol.
4. Saupoudrez la quantité calculée de sucre sur les baies.
5. Mélangez délicatement jusqu’à ce que les baies soient bien enrobées de sucre et que le sucre commence à se dissoudre, formant un jus avec le liquide libéré par les fruits.

Les fruits congelés perdent-ils des nutriments ?

La croyance populaire veut que la congélation des aliments diminue leur valeur nutritionnelle. Cependant, c’est faux. En réalité, c’est tout le contraire.  Lorsque vous congelez des aliments frais, ceux-ci conservent leur teneur en nutriments : les vitamines et les minéraux restent intacts, tout comme les protéines, les graisses et les glucides.

Les aliments congelés peuvent même être plus nutritifs que les aliments non congelés car, dans certains cas, les aliments perdent leurs vitamines et minéraux s’ils ne sont pas conservés au congélateur.

Une étude de l’Université de Chester a montré que les aliments non congelés et réfrigérés à 4°C perdaient plus de nutriments que ceux stockés dans un congélateur à -20°C après 3 jours.