Long Jing : tout savoir sur ce thé emblématique en 10 questions

Le Long Jing est probablement le thé vert le plus connu et le plus consommé en Chine. Il est originaire des collines tout autour de la ville de Hanghou dans la région côtière du Zhejiang. Face au succès international de ce thé (aussi appelé Puit du Dragon), il est aujourd’hui produit bien au delà de sa région d’origine.

Récolte des feuilles

Les feuilles de théier destinées à produire du Long Jing sont récoltées une fois par an, au printemps. La récolte débute un peu avant la fête des Défunts du 5 avril et se poursuit sur plusieurs semaines. Le mode de cueillette courant pour obtenir un thé de bonne qualité consiste à prélever un bourgeon et 2 feuilles. Une cueilleuse obtient 1,5 Kg de feuilles en une matinée de dur labeur. ➤ En lire plus sur le théier, sa culture et sa récolte

Fabrication du Long Jing

Les feuilles sont ensuite séchées à même le sol pendant quelques heures. Viennent ensuite les étapes délicates du flétrissage puis du roulage manuel dans un wok chaud en vue de réaliser la torréfaction des feuilles. Objectif : faire disparaitre 70% d’humidité du thé et donner à la feuille sa forme définitive caractéristique. ➤ En lire plus sur la fabrication du thé vert en général

Comment se déroule la torréfaction de ce thé vert ?

Le procédé de torréfaction au wok typique du Long Jing remplit plusieurs fonctions en une seule étape : il fixe les nutriments des feuilles, élimine leur humidité, scelle la saveur et ajoute une nuance grillée. Il permet d’interrompre le processus d’oxydation des feuilles. Différents types de poêles sont utilisées pour la torréfaction, des woks simples aux unités plus sophistiquées pour unr production en grand volume. On retrouve souvent des poêles à double paroi chauffées au bois et des poêles électriques simples qui peuvent être installées en extérieur près des boutiques de thé dans des lieux touristiques comme Shanghai et Hangzhou. En général, environ un kilo de feuilles fraîches est utilisé, ce qui se réduit de quatre ou cinq fois une fois torréfié. Le contrôle de la température est crucial : trop chaud et le thé brûle, trop froid et il n’est pas correctement torréfié. Les feuilles sont brassées pendant une vingtaine de minutes dans le wok par un mouvement lent et régulier.

Pourquoi le Long Jing a-t-il un goût particulier ?

L’astuce qui fait toute la différence entre un bon et un mauvais Long Jing réside dans l’utilisation d’une petite quantité d’huile de graine de thé solidifiée pour faciliter la glisse des feuilles dans la poêle et les empêcher de brûler. Elle est extraite des graines de théiers issus de la plantation. Cette huile est solide à température ambiante et peut être moulée en forme de bâton pour une application facile. Les artisans du thé gardent un bâton de cette huile à proximité, en appliquant une fine couche au fur et à mesure des besoins, sans altérer la saveur originale du thé. Le résidu d’huile laisse un éclat subtil sur les feuilles de certains thés verts de haute qualité. Ce résidu ajoute une fine pellicule d’huile à la surface de la première tasse de thé infusé, contribuant à son arôme grillé.

Pourquoi les Long Jing a-t-il cette forme aplatie ?

La feuille du thé LongJing prêt à être consommé ressemble à celle d’une jeune pousse. Elle est plate, d’un beau vert doux. Les thés verts torréfiés au wok ont généralement cet aspect plat. Ils sont denses et compacts, une caractéristique due au pressage répété nécessaire pour maintenir le contact avec la poêle chaude. Le résultat final est un thé vert à la finition douce et mate, très éloigné du « duveteux ».

Comment reconnaître un bon Long Jing ?

Le Long Jing est proposé en sept grades différents. Le grade Shi Feng, ou « Pic du Lion » est le plus prestigieux. Pour réaliser 1 Kg de Long Jing de très haute-qualité, le planteur a besoin d’entre 70.000 et 80.000 bourgeons. Ce kilo de Long Jing sera ensuite revendu plusieurs centaines d’euros en France. Il s’agit des thés de la plus grand finesse. On trouve aussi de bons Long Jing à un tarif de 70 euros le kilo.

Notes de dégustation

La feuille sèche a un parfum végétal frais, vanillé et/ou chocolaté. L’infusion offre un parfum de fruits à coque comme la châtaigne. Sa saveur présente une astringence subtile, avec un arrière-goût sucré. Les arômes sont proches du parfum de la feuille avant son infusion avec une touche grillée et vanillée, ils peuvent évoquer les légumes frais. Le Long Jing se caractérise par une belle longueur en bouche et bon équilibre des saveurs et des arômes.

Comment préparer un Long Jing ?

Pour savourer un Long Jing dans toute sa splendeur, voilà comment s’y prendre : Ingrédients :

• 2 à 3 cuillères à café de Long Jing
• 300 ml d’eau

Préparation :

1. Faites chauffer l’eau jusqu’à une température de 80 à 85°C. Évitez de la porter à ébullition, car une eau trop chaude peut dénaturer les saveurs délicates du thé.
2. Dans une théière, ajoutez le Long Jing.
3. Versez l’eau chaude dans la théière sur les feuilles de thé.
4. Laissez infuser pendant environ 2 à 3 minutes. Vous pouvez ajuster le temps selon votre préférence en matière de force et de saveur.
5. Filtrez les feuilles et versez le thé dans une tasse.

Quelques Long Jing célèbres

Le Long Jing se décline en plusieurs variantes haut de gamme. Voici quelques-uns des plus célèbres :

• Shi Feng Long Jing : il s’agit de la crème de la crème, souvent considéré comme le meilleur Long Jing. Il provient de la montagne Shi Feng et est réputé pour sa qualité exceptionnelle.
• Mei Jia Wu Long Jing de la région de Mei Jia Wu, connue pour ses plantations de thé de haute qualité. Il est souvent plus abordable que le Shi Feng, mais n’en reste pas moins délicieux.
• Xi Hu Long Jing est originaire de la région du lac de l’Ouest (Xi Hu), ce thé est souvent utilisé comme standard pour évaluer la qualité des autres Long Jing.
• Bai Long Jing est une variante plus rare qui utilise des feuilles de thé blanc plutôt que vert. Il est connu pour son arôme délicat et sa douceur en bouche.
• Qian Tang Long Jing vient de la région de Qian Tang, ce thé est souvent plus économique mais offre une saveur robuste qui en fait un choix populaire pour la consommation quotidienne.
• Da Fo Long Jing : provenant du temple Da Fo, il est très réputé pour sa saveur riche et son arôme puissant.
• Hu Pao Long Jing : ce thé tire son nom de la source Hu Pao, célèbre pour la qualité de son eau. Il offre une saveur douce et une longue rémanence en bouche.

La fabrication du Long Jing en vidéo