Thé ou café ? Vin blanc ou vin rouge ? C’est un fait unanimement reconnu : nous avons tous des goûts culinaires différents. Certes, au Paradis du Thé, nous avons une préférence pour les buveurs de thé – qui sont unanimement des gens très biens – mais il faut se rendre à la vérité : nos préférences alimentaires sont une affaire de génétique.
Des goûts génétiquement programmés
L’influence génétique sur le goût a été découverte dans les années 1930. Ainsi, en 1931, le chimiste Arthur Fox découvrit que la molécule d’une substance appelée PTC possédait un goût très amer et désagréable pour certaines personnes mais que beaucoup d’autres personnes n’en détectaient même pas le goût.
On a par la suite découvert que la sensibilité au PTC dépend d’un gène dit « pluriallélique« . L’allèle dominant étant responsable de la sensibilité au PTC tandis que la présence de deux allèles récessifs était responsable de son insensibilité.
Peu importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse
Surprise ! Jusqu’à maintenant, on pensait que la préférence pour une boisson était liée à son goût (et donc aux gènes du buveur). Une récente étude génétique rabat les cartes. Selon elle, les préférences concernant les boissons seraient moins une question de goût que d’effets provoqués par ces boissons.
C’est la généticienne Marilyn Cornelis, chercheuse à la Feinberg School of Medicine de la Northwestern University qui a fait cette découverte qui ne manque pas de sel. Ainsi donc, les préférences gustatives pour les boissons amères ou sucrées ne sont pas basées sur des variations de nos gènes gustatifs, mais plutôt sur des gènes liés aux propriétés psychoactives de ces boissons.
En clair : nos préférences varient en fonction d’autres gènes que ceux du goût. Ils varient en fait en fonction des gènes qui nous font ressentir les effets de la boisson de façon plus ou moins forte. Les gens aiment le café ou l’alcool pour ce qu’ils leur font ressentir mais pas pour leur goût.
D’une certaine façon, nous sommes conditionnés : nous avons appris à confondre le goût avec l’effet de la caféine. Les consommateurs de café développent un goût ou une capacité à détecter la caféine. Étant généralement moins sensibles que les buveurs de thé à l’amertume, ils ont également plus de chances d’apprécier l’amertume d’autre aliments, comme les choux de Bruxelles ou les endives.
Une avancée majeure pour la médecine
Les recherches sur le goût et la génétique se poursuivent aujourd’hui encore. Car les chercheurs tiennent là une piste intéressante pour soigner les personnes atteintes d’obésité par exemple. La génétique peut expliquer une préférence pour les boissons sucrées ou pas. Et le thé pourrait à son tour modifier les gènes.
Marilyn Cornelis a découvert une variante d’un gène, appelé FTO, liée à la consommation de boissons sucrées. Les personnes qui montraient une variation du gène FTO — la même variante liée auparavant à un risque moins élevé d’obésité — ont étonnamment préféré les boissons sucrées.
Un résultat surprenant car totalement « illogique » qui implique que des études complémentaires doivent encore être conduite pour dévoiler tous les secrets du gènes FTO.
Des amateurs de coriandre dans la salle ?
Un sondage révèle par ailleurs que 15 % à 25 % des personnes disent détester l’odeur ou le goût de la coriandre. Il y a de quoi : la coriandre contient des composés organiques très volatiles appelés les aldéhydes.
Et bien la science a découvert qu’il existe un gène spécifique programmateur du récepteur olfactif qui détecte particulièrement les aldéhydes : le gène OR6A2. Il code cette molécule pour des récepteurs olfactifs et gustatifs qui envoient ensuite des signaux à notre cerveau.
Des super-héros du goût existent
Encore plus fort, la psychologue Linda Bartoshuk a prouvé la capacité de certaines personnes à percevoir les stimulis gustatifs à partir d’un seuil de détection largement plus bas à celui des autres personnes.
Ces X-men du goût ont même un nom : les hypergueusiques.
Le gène « mutant » responsable : T2R38.
Leur super-pouvoir : être beaucoup plus sensibles aux saveurs, notamment amères.
Point faible exploitable par Magneto : le café, les boissons alcoolisées, les choux de Bruxelles ne leur conviennent pas. ce qu’on appelle communément les « personnes difficiles ».
Le saviez-vous ?
A la naissance, nous possédons environ 10.000 papilles gustatives. Puis, ce nombre diminue au fur et à mesure des années. Ainsi, à l’âge adulte, il n’en reste plus qu’entre 5000 et 8000. Les personnes âgées sont beaucoup moins sensibles au goût.
L’odorat est l’un des sens qui a le plus d’incidence sur le goût. 80% de la saveur d’un aliment est associé à son goût.
