Thés Sencha du Japon

Le sencha, une méthode avant d’être un thé

Le sencha s’écrit 煎茶 et signifie « thé infusé ». C’est avant tout une méthode : des feuilles cultivées en plein soleil, fixées à la vapeur aussitôt après la récolte, puis roulées en fines aiguilles. « Il faut savoir que le Sencha désigne un type de thé issu d’une méthode de fabrication bien spécifique qui implique l’utilisation d’un bain de vapeur pour stopper l’oxydation des feuilles de thé une fois récoltées. » C’est cette méthode de fixation très délicate qui donne au sencha sa finesse gustative caractéristique.

La méthode a été mise au point en 1738 par Nagatani Sōen. De nos jours, c’est de loin le thé le plus produit et le plus bu au Japon ; on en fabrique aussi en Chine. L’histoire et les régions du thé japonais sont traitées dans notre rayon Thé vert du Japon.

De la feuille à l’aiguille

Les feuilles fraîches sont d’abord gardées sous un courant d’air constant, pour en préserver la fraîcheur avant la transformation. Elles sont ensuite étuvées le jour même, à 100 °C pendant une trentaine de secondes : la vapeur arrête l’oxydation et maintient la feuille verte. Viennent alors plusieurs heures de roulages et de séchages alternés. Les parois des cellules des feuilles sont ainsi brisées, ce qui améliore l’extraction des substances lorsque vous plongez votre sencha dans de l’eau chaude. Le dernier roulage donne aux feuilles leur forme caractéristique de petites aiguilles d’un beau vert profond.

Presque tout le sencha est roulé à la machine ; le geste d’origine, à la main, est raconté dans notre article sur le roulage du thé vert au Japon. Objectif : obtenir un thé frais mais avec du corps, un goût sucré et vif. Au Japon, les lots se vendent aux enchères : les acheteurs dégustent les échantillons puis déposent une offre de prix masquée. Seule la meilleure offre remporte le lot.

Étuvage court ou long : lire une étiquette de sencha

Le degré d’étuvage est l’un des premiers repères à lire sur une étiquette de sencha. Il détermine la forme des feuilles, la couleur de la liqueur et la présence de corps en bouche.

• Asamushi : étuvage court ; feuilles plus entières, liqueur claire, jaune-vert.
• Chumushi : étuvage intermédiaire, entre les deux profils.
• Fukamushi : étuvage long ; feuilles plus brisées par nature, liqueur plus verte et plus trouble, plus de corps, peu d’astringence.

D’autres mentions complètent le tableau. Shincha désigne le thé nouveau, la première récolte de l’année. Kabusecha : des théiers ombrés une à deux semaines avant la récolte, pour un goût plus doux ; nous en proposons un, le Kabusecha Asuka. Yabukita est le cultivar de la plupart des senchas ; son influence mérite qu’on s’y arrête dans notre article sur le cultivar Yabukita. Ariake enfin est un nom de provenance de l’île de Kyushu, que nous ne proposons pas aujourd’hui.

Le goût du sencha : l’iode, le sucré, la longueur

Un sencha se présente en fines aiguilles vert foncé ; la liqueur va du jaune-vert au vert selon l’étuvage. « Le thé japonais est facilement reconnaissable à son odeur caractéristique d’algue que l’on appelle « iodée » et qui évoque la mer. » De façon générale, le sencha japonais est un thé fin et subtil, au goût iodé. Il ne doit pas présenter d’amertume mais au contraire offrir un parfum sucré et doux avec une grande longueur en bouche. Notre grille de dégustation le décrit ainsi : iodé et pointu, umami modéré, attaque franche, souvent des parfums de légumes verts.

Cette note iodée tient en partie à un composé d’arôme présent aussi dans l’odeur de la mer et dans l’asperge. C’est la signature de beaucoup de senchas, pas un barème de qualité : un sencha fruité, comme notre Sencha Kakegawa, peut très bien ne presque pas la montrer.

Nos trois senchas du Japon : lequel choisir ?

Avant de choisir, deux repères simples : l’état de la feuille et l’assemblage. Votre sencha doit présenter le moins de brisures possibles ; ce type de thé est fragile et une manipulation trop brutale impacte le goût, sauf pour un étuvage long, plus brisé par nature. Un sencha de premier prix, sauf mention contraire, sera généralement un assemblage de divers thés, avec un goût stable d’une année à l’autre ; un sencha d’origine est issu d’une même plantation et change avec l’année. Le savoir-faire de l’artisan est aussi en jeu.

Nous avons sélectionné quelques thés Sencha pour leurs qualités gustatives et leur originalité.

• Sencha supérieur du Japon : récolté au printemps et étuvé brièvement, il offre une liqueur jaune pâle, cristalline, et une attaque douce, moelleuse. Ses notes sucrées de melon vert s’accompagnent d’une légère astringence et d’une finale légèrement iodée. Le plus doux et le plus sucré des trois. 12 à 15 g/l, 75-80 °C, 2-3 min. Sencha supérieur du Japon.
• Sencha Kakegawa du Japon : cultivé à Kakegawa, dans la préfecture de Shizuoka, il ne présente pas le goût iodé de nombreux thés japonais. Son nez de pêche précède un goût de pêche et de jasmin, avec une astringence prononcée mais aucune acidité. C’est notre préféré des trois. 12 g/l, 70 °C, 1-2 min. Sencha Kakegawa du Japon.
• Sencha Mizuki : de Kyushu, préfecture de Miyazaki, cultivé sans engrais ni pesticides de synthèse, il présente un nez plus prononcé, un goût sec et iodé, des saveurs végétales et florales, un léger arrière-goût épicé et une astringence plus marquée. Un sencha pour un palais plus expérimenté ; une seconde infusion révèle un profil plus minéral. 12 g/l, 70 °C, 1-2 min. Sencha Mizuki.

Nos senchas en un coup d’œil

Trois senchas comparés en tasse

Sencha du Japon ou sencha de Chine

Le Sencha du Japon et de Chine sont identifiables au premier coup d’œil. Le sencha de Chine évoque plus un vert kaki, tandis que le sencha du Japon se présente sous la forme de fines aiguilles ; le Sencha de Chine est plus plat. Un thé sencha du Japon n’aura pas le même goût qu’un sencha de Chine.

Si vous souhaitez comparer les deux origines, nous avons aussi un Sencha de Chine, rangé avec nos thés verts de Chine : comptez 12 à 15 g par litre, 80 °C et 2 à 3 minutes.

Préparer et déguster un sencha

Le sencha est un thé vert délicat qui requiert une eau relativement peu chaude et une durée d’infusion moins longue que pour la plupart des thés verts. Comptez 2 à 3 g de feuilles pour une tasse de 200 ml. Une eau trop chaude fait ressortir amertume et astringence : « trop chaud, le tanin s’exprime et peut altérer les saveurs. » Suivez la fiche de chaque thé : 70 °C et 1 à 2 minutes pour le Sencha Kakegawa et le Sencha Mizuki ; 75 à 80 °C et 2 à 3 minutes pour le Sencha supérieur du Japon.

Vous pouvez réaliser plusieurs infusions du même thé, jusqu’à deux ou trois fois pour de très bons crus. Pour la dégustation, servez une petite quantité dans une tasse. Commencez par apprécier la couleur de la liqueur, imprégnez-vous de ses arômes avec votre nez, puis buvez une petite gorgée que vous ferez rouler sur votre palais en aspirant un peu d’air par la bouche. N’hésitez pas à prendre des notes pour trouver l’infusion qui vous correspondra le mieux.

À froid, l’eau extrait moins de composés amers. Notre méthode pour le thé vert : 20 g de thé pour 1 litre d’eau, une à deux heures à température ambiante, puis environ 10 heures au réfrigérateur ; le Sencha Kakegawa s’y prête bien. Conservez votre sencha dans une boîte ou un sachet hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur, de l’humidité et des odeurs : il s’évente plus vite que la plupart des thés. Enfin, le sencha contient de la théine, comme tous les thés du théier.

Vos questions sur le sencha

Qu’est-ce qu’un sencha ?

Un sencha est un thé vert dont les feuilles cultivées en plein soleil sont fixées à la vapeur aussitôt après la récolte, puis roulées en fines aiguilles. Le mot sencha (煎茶) signifie « thé infusé ». La méthode a été mise au point en 1738 par Nagatani Sōen.

Quel goût a le sencha ?

Il offre généralement une liqueur jaune-vert à verte, des notes végétales et une odeur d’algue dite iodée qui évoque la mer. Il doit être peu amer, plutôt sucré et doux, avec une belle longueur en bouche.

À quelle température infuser un sencha ?

Autour de 70 °C pour la plupart des senchas, et jusqu’à 75-80 °C pour le Sencha supérieur du Japon. Comptez 1 à 2 minutes en général, 2 à 3 minutes pour le Sencha supérieur. Une eau trop chaude fait ressortir amertume et astringence.

Peut-on infuser un sencha plusieurs fois ?

Oui, les mêmes feuilles donnent deux ou trois infusions. Suivez la fiche du thé et n’hésitez pas à prendre des notes pour trouver l’infusion qui vous correspond le mieux.

Quelle différence entre sencha du Japon et sencha de Chine ?

Le sencha du Japon se présente en fines aiguilles, tandis que le sencha de Chine est plus plat et évoque un vert kaki. Le goût n’est pas le même : le sencha du Japon a souvent une note iodée, alors que le sencha de Chine a un profil distinct.

Le sencha contient-il de la théine ?

Oui, le sencha contient de la théine, comme tous les thés du théier. On en retrouve donc dans les trois senchas présentés ici.