J’ai deux souvenirs pleins d’émotions de la cuisine de ma maman : ses marinades de poisson au goût exquis et ses panures qui ne faisaient plus qu’un avec le poulet.
Aujourd’hui, je voudrais vous partager les secrets des succulentes marinades qui donnaient au poisson un goût unique, le goût de mon enfance pour ainsi dire.
Les secrets d’une bonne marinade de poisson
Une bonne marinade ne se contente pas d’ajouter de la saveur, elle permet également de conserver le poisson plus tendre avec plus d’umami. L’humidité apportée par la marinade empêche les fruits de mer de se dessécher rapidement. Les poissons marinés ont aussi moins tendance à adhérer au gril ou à la poêle grâce à la couche d’huile.
Méthode pour faire mariner du poisson
La meilleure méthode pour mariner le poisson est de les mettre dans un sac de congélation avec la marinade. Assurez-vous d’expulser autant d’air que possible avant de fermer le sac. Ensuite, placez-le au réfrigérateur. Retournez-le et massez-le au moins deux fois pour répartir la marinade et garantir que chaque côté l’ait bien absorbée.
Il est judicieux d’enduire la chair du poisson avec la marinade pendant la cuisson. Par contre, veillez à ne jamais servir de fruits de mer avec une marinade crue.
Il y a deux conseils importants à garder en tête lorsque l’on fait mariner du poisson :
1. Toujours utiliser une marinade à base d’huile
Le poisson doit être croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Pour obtenir cette texture spécifique, vous devez le faire dorer parfaitement pendant la cuisson. Il est difficile de faire dorer les fruits de mer si ils contiennent trop d’eau. C’est pourquoi il faut éviter les marinades à base d’eau et toujours tapoter les filets de poisson avec du papier absorbant avant la cuisson afin d’absorber l’eau présente sur la peau. L’excès d’eau crée de la vapeur pendant la cuisson, ce qui empêche d’obtenir une peau croustillante et brune. En revanche, une marinade à base d’huile aidera les fruits de mer à brunir pendant la cuisson.
2. Ne laissez pas mariner votre poisson trop longtemps
C’est la règle la plus importante. Toutes les marinades contiennent un acide comme le vinaigre ou le jus d’agrumes. Si vous laissez les fruits de mer trop longtemps dans un bain d’acide, la chair commencera à cuire. Lorsque vous préparez une marinade pour les fruits de mer en général, veillez à n’utiliser qu’une petite quantité d’ingrédient acide et à ne pas laisser les fruits de mer dans la marinade trop longtemps.
Tableau de la durée de marinade par type de poisson
| Nom de poisson | Durée de marinade |
|---|---|
| Truite | 30 minutes |
| Morue | 30 minutes |
| Saumon | 30 minutes |
| Thon (filet) | 30 minutes à 1 heure |
| Flétan (filet) | 30 minutes à 1 heure |
| Marlin (filet) | 30 minutes à 1 heure |
| Esturgeon (filet) | 30 minutes à 1 heure |
| Thon (steak) | 1 à 2 heures |
| Flétan (steak) | 1 à 2 heures |
| Marlin (steak) | 1 à 2 heures |
| Esturgeon (steak) | 1 à 2 heures |
Recette de marinade simple pour poisson
Pour commencer, je vous propose une recette de marinade simple, avec deux variations.
Marinade de style méditerranéen
- 1 gousse d’ail finement hachée
- 1 cuillère à soupe d’aneth haché
- 1/2 tasse d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe d’origan frais haché
- 2 cuillères à soupe de câpres hachées
- Poivre noir
Marinade de style asiatique
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de miel
- 5 cm de gingembre pelé et râpé
- 1 cuillère à soupe d’oignons de printemps ou de ciboulette fraîchement hachés
Préparation de la marinade
- Mélanger tous les ingrédients et réserver.
- Rincer les darnes ou les filets de poisson à l’eau courante froide pour éliminer les écailles. Éponger à l’aide d’un torchon ou d’une serviette en papier propre.
- Dans un bol badigeonner la marinade sur les deux côtés du poisson.
- Veillez à ce que le poisson soit bien recouvert de marinade et mettez-le dans un sac de congélation au réfrigérateur pendant 30 minutes à deux heures.
Cuisson du poisson
- Préchauffez votre plaque de barbecue ou une poêle à feu moyen.
- Faites cuire votre poisson en le retournant à mi-cuisson. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des steaks ou des filets.
- Après la cuisson, assaisonnez le poisson avec du sel.
Marinade pour poisson spéciale plancha à la sauce soja
La plupart des marinades pour poisson sont élaborées sur une base d’agrumes : jus de citron, de pamplemousse, d’orange, qui permettent de rehausser son goût iodé et de lui apporter un peu d’acidité.
Les aromates comme le thym, le romarin, la sauge sont d’excellents compléments. Mais on peut aussi opter pour des marinades plus corsées, notamment avec une sauce Teriyaki ou de la sauce soja, comme dans l’exemple ci-dessous, qui fonctionnent très bien avec des poissons qui supportent mieux la cuisson comme le thon ou l’espadon. Une fois sur la plancha, ils caraméliseront pour obtenir un goût unique.
Ingrédients
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 1 petit oignon finement haché
- 1/2 tasse de sauce soja
- 1/4 de tasse d’eau
- 1 gousse d’ail émincée
- 2 cuillères à soupe de sucre brun
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
Préparation
- Mélanger tous les ingrédients.
- Placer le poisson de votre choix dans un sac en plastique avec un zip et verser suffisamment de marinade pour qu’elle recouvre toute la chair.
- Fermer le sac et laisser mariner pendant 30 à 60 minutes avant la cuisson.
➤ Vous pouvez aussi faire mariner du poisson crû pour une recette de poke bowl maison
Marinade à la moutarde et au sirop d’érable
Les saveurs audacieuses de cette marinade conviennent mieux aux poissons gras comme le saumon, ou le mérou.
- Mélanger 1/2 tasse de sirop d’érable et 4 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne et de sirop.
- Étaler sur le poisson.
- Laisser reposer 30 minutes.
- Finir avec des herbes fraîches comme de l’aneth ou de la coriandre hachée.
Marinade à l’orange au miel et au gingembre
C’est une recette de marinade originale et facile à préparer. Cette combinaison d’orange, de miel et de gingembre est à la fois douce et épicée.
- Mélanger ½ tasse de jus d’orange fraîchement pressé avec 2 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais provenant de 4 citrons verts, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 gousse d’ail émincée et 1 cuillère à café de gingembre frais émincé dans un bol peu profond.
- Enduire le poisson de la marinade 30 minutes avant la cuisson.
Marinade tropicale à la noix de coco et au citron vert
Cette marinade d’inspiration antillaise donne une saveur riche et crémeuse au poisson, en particulier aux poissons blancs plus doux. Si vous n’aimez pas les plats épicés, optez plutôt pour des piments jalapenos.
- Dans un bol peu profond, mélangez 1 tasse de lait de coco, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert (provenant de deux citrons verts), 1 ½ cuillère à soupe de sauce soja, ½ cuillère à soupe de sauce de poisson et ½ piment (facultatif).
- Placer les filets de poisson dans le bol environ 15 minutes avant la cuisson, en les enrobant de la marinade et en les retournant à mi-chemin.
- Cuire à votre convenance, presser avec du citron vert supplémentaire et servir avec des quartiers de citron vert et de la coriandre fraîche, du riz et des légumes tels que des pois mange-tout ou du bok choy cuits à la vapeur.
Marinade de saumon Teriyaki
Ingrédients
- Aminos de noix de coco (fabriqués à partir de la sève fermentée du cocotier) ou sauce soja
- Vinaigre de riz
- Dattes
- Ail
- Gingembre.
Préparation
- Retirer les noyaux des dattes.
- Hacher le gingembre, l’ail et les dattes.
- Ajouter tous les ingrédients dans une petite casserole et porter le mélange à ébullition, en remuant de temps en temps.
- Laisser mijoter et cuire ensemble pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment réduite pour recouvrir le dos d’une cuillère.
- Retirer du feu.
- Laissez refroidir la sauce teriyaki, puis transférer dans un petit récipient.
- Conservez-le au sec au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser.
Marinade au thé vert et au sésame pour poisson gras
Cette marinade au thé vert est particulièrement adaptée aux poissons gras comme le saumon ou le thon, car elle apporte une touche fraîche et légèrement amère qui contraste bien avec la richesse du poisson.
Ingrédients :
- 2 cuillères à café de thé vert en vrac
- 1 tasse d’eau chaude
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 2 gousses d’ail, émincées
- 1 morceau de gingembre d’environ 2 cm, râpé
- Zeste et jus d’un citron vert
- Une pincée de flocons de piment rouge (facultatif pour une touche épicée)
Préparation :
- Faites chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle soit presque bouillante, mais pas complètement. Versez l’eau chaude sur les sachets de thé vert ou le thé en vrac et laissez infuser pendant 3 à 5 minutes. Retirez les sachets ou filtrez le thé pour éliminer les feuilles en vrac. Laissez refroidir à température ambiante.
- Dans un bol, combinez le thé vert infusé avec la sauce soja, le miel, l’huile de sésame, l’ail émincé, le gingembre râpé, le zeste et le jus de citron vert. Si vous souhaitez une touche épicée, ajoutez également les flocons de piment rouge.
- Placez le poisson dans un sac de congélation ou un récipient hermétique. Versez la marinade sur le poisson, en veillant à ce qu’il soit bien enrobé. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes à 2 heures. Pour une saveur plus prononcée, vous pouvez le laisser mariner plus longtemps, jusqu’à une nuit.
- Après la marinade, retirez le poisson et égouttez l’excès de marinade. Vous pouvez cuire le poisson comme vous le souhaitez : grillé, poêlé ou au four.
La « sauce chien »
La sauce chien est une sauce traditionnelle des Antilles, particulièrement appréciée en Guadeloupe et en Martinique. Elle accompagne généralement les grillades de viande ou de poisson, mais elle peut aussi être servie avec d’autres plats. Voici une recette classique de la sauce chien :
Ingrédients :
- 3 échalotes, finement hachées
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 1 piment oiseau (facultatif ou plus selon le goût), épépiné et finement haché
- 2 cuillères à soupe de persil plat, finement haché
- 1 cuillère à soupe de ciboulette, finement hachée
- Le jus de 2 citrons verts
- 1/2 tasse d’eau bouillante
- 1/4 tasse d’huile (de préférence huile d’arachide ou huile de tournesol)
- Sel et poivre selon votre goût
Préparation :
- Dans un bol, mélangez les échalotes, l’ail, le piment, le persil et la ciboulette.
- Ajoutez le jus de citron vert au mélange.
- Versez l’eau bouillante sur les ingrédients. Cette étape permet de légèrement « cuire » les échalotes et l’ail, tout en conservant leur croquant.
- Laissez refroidir le mélange pendant quelques minutes.
- Incorporez lentement l’huile tout en remuant pour bien émulsionner la sauce.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
- Laissez reposer la sauce pendant au moins une heure au réfrigérateur avant de servir. Cela permet aux saveurs de bien se mélanger.
La sauce chien est meilleure lorsqu’elle est préparée à l’avance et laissée au réfrigérateur pendant quelques heures. Elle peut être conservée pendant plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
