Vous êtes vous déjà demandé pourquoi les thés japonais sont-ils si verts (d’un vert profond et brillant) alors que les thés chinois sont plus jaunes ?
Le secret réside dans ce que les chinois appellent « shaqing » que l’on peut traduire par « « tuer le vert » ou « fixer le vert ».
Le shaqing c’est ce qui différencie – en partie – un thé vert, d’un thé blanc ou d’un thé noir.
Le shaqing est le processus par lequel les enzymes contenues dans les feuilles de thé sont désactivées par la chaleur afin d’empêcher l’oxydation des polyphenols. Ce procédé permet également de rendre les feuilles plus flexibles et plus malléables en vue de leur appliquer une forme spécifique (un signe de qualité d’ailleurs : une feuille souple indique un thé de bonne qualité en règle générale) et enfin d’éliminer certains germes.
Le shaqing permet donc de fixer un certain niveau d’oxydation afin d’obtenir les caractéristiques souhaitées du thé. Attention à ne pas confondre oxydation et fermentation !
Le shaqing des thés chinois est généralement opéré sur une poêle tandis que celui des thés japonais est réalisé au moyen d’un jet de vapeur. 2 techniques qui influencent grandement le goût final du thé.
Le challenge pour fixer le vert est donc d’appliquer la bonne température pendant la bonne durée. Tout un art car cela dépend d’autant du niveau de polyphénols contenus dans le thé lors de la récolte. Cela demande donc l’oeil et le nez d’un expert.
