Vous avez sans doute déjà remarqué que le thé japonais est facilement reconnaissable à son odeur caractéristique d’algue. Contrairement aux thés chinois, les thés japonais présentent souvent cette odeur particulière que l’on appelle « iodée » et qui évoque la mer.
C’est en fait un signe de qualité. Et plus cette odeur est puissante plus le thé que vous dégustez est précieux. L’odeur d’algues du thé japonais est donc un signe de qualité qu’il faut rechercher.
La façon la plus simple de retrouver cette odeur iodée consiste à ouvrir un paquet d’algues nori, celles utilisées pour confectionner les makis des restaurant japonais.Pourquoi cette odeur est-elle étrangement similaire alors que le thé japonais ne contient bien sûr pas d’algues ?
La réponse tient en un 3 mots : sulfure de diméthyle. Ce composé est un élément important de l’odeur de la mer telle que nous la ressentons. Il est principalement produit par des bactéries qui décomposent le phytoplancton. Ce composé naturel est également présent dans l’asperge par exemple.
Le sulfure de diméthyle est présent dans le thé vert japonais mais très peu dans le thé vert chinois. La raison à cela raison est que le thé japonais est passé à la vapeur ce qui semble lui conférer cet arôme particulier.
Les études ont démontré que la teneur en sulfure de diméthyle est plus importante dans les thés riches en acides aminés tel que les sencha, kabusecha et gyokuro de haut grade. Les japonais nomment cet arôme « ooika ».
Cet arôme étant très recherché, des études menées à Shizuoka ont déterminées que pour augmenter au maximum sa présence, il faut stocker les feuilles de thé fraichement coupée par 5°C pendant 100 heures.
Si cet arôme semble autant dominant dans le thé japonais c’est parce que son seuil de perception olfactive par l’être humain est très bas : il est situé entre 0,02 et 0,1 ppm selon les individus.
Les professionnels du vins utilisent également le sulfure de diméthyle (DMS) pour sa capacité à exprimer des notes de truffes dans les vins et comme un indicateur du potentiel de vieillissement de certaines AOP vinicoles.
Ces articles pourraient aussi vous intéresser
La cérémonie du thé japonaise, également appelée la Voie du Thé, se concentre sur la préparation et le service du matcha en présence d'invités. Cette cérémonie hautement stylisée et codifiée est connue dans le monde entier comme étant une expérience très respectueuse...
Le matcha est une poudre de thé verte ultra-fine qui transforme une simple tasse d'eau chaude en une expérience sensorielle. Vous avez peut-être déjà goûté à ce super-aliment dans un latte sophistiqué ou un dessert exquis, mais êtes-vous prêt à plonger dans tout un...
Le thé vert japonais Sencha (煎茶 en japonais) est le type de thé le plus cultivé du Japon, soit environ 80% de la production. Il est de plus en plus fabriqué en Chine également. Il faut savoir que le Sencha désigne un type de thé issu d’une méthode de fabrication...
Le genmaicha est un produit un peu à part dans l’univers des thés du Japon. C’est le seul thé nippon qui soit mélangé à un ingrédient supplémentaire, à savoir du riz soufflé. Le résultat est un thé vert moins cher, au goût onctueux, sans aucune astringence et moins...
En France, le thé Bancha est probablement moins connu que le Sencha ou d'autres types de thés verts. C'est pourtant un des thés les plus bus au monde. Certes moins subtil que d'autres types de thés, il présente néanmoins un réel intérêt gustatif. A l'origine, le...
Thé et sushis. Ces deux spécialités gastronomiques japonaises semblent faites pour se marier. Le cuisinier japonais Junpei Ono nous donne quelques conseils pour associer thé et sushis dans la vidéo ci-dessous. Les règles de bases pour associer thé et sushis De façon...
Il semble que vous n'ayez pas encore fait de choix.
