Comment associer thé et sushis

7 Avr 2017 | Thés du Japon

Thé et sushis. Ces deux spécialités gastronomiques japonaises semblent faites pour se marier. Le cuisinier japonais Junpei Ono nous donne quelques conseils pour associer thé et sushis dans la vidéo ci-dessous.

Les règles de bases pour associer thé et sushis

De façon générale, il explique qu’il est possible d’associer un type de thé par type de sushi, pour en faire ressortir certains aspects, en particulier le goût du poisson où son umami. Le thé vert japonais – frais et léger – a sa préférence bien sûr. Il reste en bouche sans effacer le goût du poisson. Personnellement, je dirais même que le côté iodé du thé vert japonais s’associe effectivement à merveille avec le poisson.

Là où les japonais préfèrent boire un saké avec des sashimis, ils passent au thé vert quand vient l’heure des sushis car le saké est un alcool de riz qui ne fait pas bon ménage quand on l’associe avec le riz des sushis. De plus, le thé vert à pour fonction de nettoyer le palais des huiles contenues dans le poisson afin qu’il soit prêt- neutre –  à déguster le sushis suivant.

Au japon, le thé vert servi dans les restaurants de sushis est appelé « agari ».  C’est en fait du thé dit « Konacha » qui signifie littéralement « thé en poudre ». Il ne s’agit pas de matcha mais d’un thé de qualité médiocre constitué de résidus de feuilles filtré lors de la fabrication de thés plus nobles de type sencha et gyokuro. Ce type de thé est en général offert avec votre commande.

Pour en savoir plus sur les différents types de thés japonais

Associations de thé spécifiques selon le type de poisson

Pour marier les sushis au thon, le maître recommande un thé vert thé vert Hôjicha. Il s’agit d’un thé vert torréfié composé uniquement de tiges. Les saveurs du thé se complètent à merveille avec celle du thon. Profond en bouche, la saveur du thon enveloppe aussi la langue mais est atténué par le thé Hôjicha qui équilibre l’ensemble.

Pour le sushi à la daurade, optez pour un thé vert Sencha qui sublime les saveurs de la daurade et met particulièrement en valeur son umami.

Dans le cas d’un sushi au maquereau, partez sur un thé vert Genmaïcha. Le parfum torréfié des grains de riz grillés équilibre le goût puissant du maquereau.

Un sushi au  saumon pourra être associé à un thé vert Kama-iri.

Recette de crevettes au gyokuro

Une amie basée au Vietnam et passionnée de cuisine et de thé m’a envoyé cette recette originale. Elle permet d’associer des crevettes à ce thé haut-de-gamme et très doux qu’est le Gyokuro.

  • Commencez par choisir des crevettes fraiches de préférence coupées en petit morceaux.
  • Assaisonnez ces morceaux de crevettes avec du sel, du sucre, du poivre (pas trop salé, pas trop sucré ! Vraiment, il faut bien sentir la dose, c’est selon votre goût et votre expérience.)
  • Il vaut mieux ne pas ajouter d’autres herbes aromatiques, ail, échalote… pour ne pas masquer le goût délicat du Gyokuro.
  • Laissez ensuite morceaux de crevettes macérer pendant 2h.
  • Faire infuser les feuilles de Gyokuro pendant quelques secondes.
  • Faire sauter les morceaux de crevettes dans de l’huile d’olive jusqu’a ce que ces morceaux soit dorés et la chair de crevettes soit ferme puis ajouter les feuilles de Gyokuro et mélanger le tout à feu doux pendant 1 minute.

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