Thé fumé Lapsang Souchong

Le Lapsang Souchong est un thé noir fumé originaire de Chine. Il est considéré comme étant le type de thé le plus bu au monde avec le Earl Grey. Il est essentiellement produit pour l’exportation et peu consommé en Chine.

Pour produire ce thé, les feuilles sont séchées à la fumée au dessus d’un feu de pin. Son nom provient des mots du dialecte de Fuzhou « La » (pin), Sang « bois » et « souchong » (petite variété). Ce fumage lui confère un goût corsé et boisé.

Comment est fabriqué le Lapsang Souchong ?

Un hangar de fumage typique est construit sur trois niveaux. Les planchers des niveaux supérieur et intermédiaire sont constitués de lattes de bois tressées. Cette configuration permet à la fumée de pin de traverser librement les étages et de monter des niveaux inférieurs jusqu’au niveau supérieur.

Les feuilles de thé fraichement récoltées sont étendues sur des nattes pour un premier séchage. Elles sont ensuite roulées manuellement ou avec une machine (qui ressemble à un gros tampon et qui décrit des cercles réguliers) ou à la main pour les thés haut-de-gamme ou très artisanaux.

L’oxydation des feuilles de thé est stoppée par l’exposition des feuilles sous un feu de pin (épicéa, cèdre le plus souvent, parfois de cyprès) jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 5%.

Après le fumage, le thé est de nouveau séché dans des séchoirs à tambour pour fixer sa saveur finale.

Pourquoi le goût de ce thé fumé est-il si particulier ?

Le Lapsang Souchong a de nombreux adeptes en raison de son goût très particulier. La fumée de pin contient de l’essence d’ambre qui est absorbée par le thé noir et lui confère son goût typique.

Une étude (1) a analysé les composants de ce thé pour en expliquer le goût caractéristique. Quarante-neuf composants naturels ont été identifiés. Le longifolène et l’alpha-terpinéol étaient les composés les plus abondants dans l’arôme. En raison de son processus de production particulier, les composés longifolène, longicyclène, guaiacol, 4-méthylguaiacol, 4-éthylguaiacol, etc. ont été identifiés uniquement dans ce type de thé noir.

Le longifolène est souvent présent dans les huiles essentielles de diverses plantes et arbres, y compris le pin. Ce composé est connu pour ses propriétés aromatiques boisées et épicées. Dans certains cas, il est également étudié pour ses propriétés anti-inflammatoires et antimicrobiennes, bien que ces aspects ne soient pas directement pertinents pour le thé.

L’alpha-terpinéol est également présent dans une variété d’huiles essentielles, y compris celles du pin, de l’eucalyptus et du citron. Il est souvent utilisé dans les parfums et les saveurs pour ses notes florales et parfois citronnées.

Ces deux composés contribuent ensemble à la complexité et à la profondeur du profil aromatique et gustatif du Lapsang Souchong. Le longifolène ajoute une note boisée et fumée, tandis que l’alpha-terpinéol apporte une subtile douceur florale, créant ainsi un équilibre intéressant et une expérience de dégustation enrichissante.

Comment bien le préparer ?

Ingrédients :

• 1 cuillère à café rase de thé Lapsang Souchong (pour 250 ml d’eau)
• Eau peu minéralisée

Préparation :

1. Faites frémir l’eau jusqu’à 90-95 °C, sans ébullition franche. Une eau trop chaude tuerait les subtilités boisées et résineuses du thé.
2. Préchauffez la théière : rincez-la avec un peu d’eau chaude pour éviter un choc thermique.
3. Mettez les feuilles directement dans la théière ou dans un filtre large qui leur laisse de l’espace.
4. Infusez 3 à 4 minutes, pas plus, sous peine d’amertume. Si vous aimez les saveurs intenses, vous pouvez pousser à 5 minutes, mais testez d’abord.
5. Filtrez et servez : dégustez sans sucre ni lait, sauf si vous le mariez avec un plat salé ou du fromage, où un nuage de lait peut surprendre agréablement.

Ce thé est aussi excellent en version froide avec une infusion dans de l’eau froide au frigo pendant 4 heures, ou comme base pour des sauces fumées.

Les bienfaits du lapsang souchong

Comme tous les thés noirs, le lapsang souchong contient des antioxydants, qui peuvent aider à combattre les radicaux libres et à réduire le risque de certaines maladies chroniques comme les maladies cardiaques.

Une étude en laboratoire (2) montre que le lapsang souchong présenterait des propriétés préventives de l’obésité. L’étude montre que une infusion de ce thé « inverse la dysbiose intestinale induite par l’alimentation riche en graisses, modifie l’expression génétique des tissus, change le niveau d’une modification épigénétique majeure (méthylation de l’ADN) et prévient l’obésité chez les souris nourries à l’alimentation riche en graisses ».

Cependant, il est important de noter que la recherche sur les bienfaits spécifiques du lapsang souchong pour la santé est limitée. La plupart des études se concentrent sur les bienfaits du thé noir en général, et non pas sur le lapsang souchong en particulier.

L’histoire du thé noir Lapsang Souchong

La région de Wuyi est réputée pour être le berceau du Lapsang Souchong. Au 19e siècle, ce thé, caractérisé par ses saveurs corsées et fumées, a su conquérir le palais des Anglais. Aujourd’hui encore, il jouit d’une popularité certaine en Europe, et certains fabricants britanniques l’incorporent dans leurs mélanges de Earl Grey.

L’histoire de ce thé noir chinois est plutôt insolite, née d’un heureux hasard plutôt que d’une intention réfléchie.

À l’origine, les montagnes Wuyi étaient le terrain de prédilection pour les thés oolong parfumés à larges feuilles. Mais tout a basculé en 1646, changeant à jamais le paysage théicole de la région.

Sous le règne du jeune empereur Qing de la Chine du Nord nommé Shunzhi et son oncle Dorghon, son régisseur. Il cherchait à réunir sous une même bannière les provinces de Zheijang, Fujian et Canton, maintenant appelé Guangdong. En 1646, les forces armées Qing ont déferlé sur les montagnes Wuyi, poussant les habitants à l’exode. Certains, avertis à temps, ont caché leur précieux thé dans les montagnes pour le soustraire aux envahisseurs.

Dans l’urgence de la situation, ils ont dû sécher le thé rapidement pour éviter qu’il ne se décompose. La seule option disponible était d’utiliser des branches de pin fraîchement coupées, abondantes dans les forêts voisines.

Lorsqu’ils sont revenus récupérer leur trésor, ils ont découvert un thé transformé, avec une coloration sombre et des arômes fumés imprimés par les pins. Bien que ce nouveau profil ne fût pas à leur goût initial, il n’était pas question de jeter l’éponge.

Les Néerlandais étaient tellement séduits par ce thé qu’ils ont offert aux Chinois le double du prix habituel pour ce produit particulier.

Le Lapsang Souhong a-t-il des contre-indications ?

Le thé noir chinois Lapsang Souchong est traditionnellement fumé avec de l’épicéa ou des arbres similaires. Ce procédé donne lieu à la formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), reconnus comme nocifs pour la santé.

Cependant, il faut souligner que les restrictions liées aux HAP ne concernent que les produits fumés consommés à l’état cru. En ce qui concerne les thés et tisanes, ils échappent à cette réglementation, car les HAP ne sont pas transférés lors de l’infusion. C’est ce qu’indique la réglementation de la Commission EU 2015/1933 du 27/10/2015.

Cuisiner avec le Lapsang Souchong

Lors de la cuisson d’un pot au feu, vous pouvez ajouter une tasse de thé Lapsang Souchong. Il apportera un léger goût fumé qui donnera à votre plat un caractère unique. Cette astuce culinaire s’applique à la cuisson de viandes pour apporter une saveur fumée naturelle assez surprenante. Vous pouvez donc utiliser ce thé comme ingrédient dans la préparation de nombreux plats.

Recette de poulet mariné au thé Lapsang Souchong

Cette recette est idéale si vous cherchez à ajouter une touche fumée à un plat classique.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de poulet
• 2 sachets de thé Lapsang Souchong
• 1/4 de tasse d’eau chaude
• 1/4 de tasse de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
• Jus d’un citron
• Sel et poivre au goût

Préparation :

1. Commencez par préparer l’infusion de thé : versez l’eau chaude sur les sachets de thé Lapsang Souchong et laissez infuser pendant environ 5 minutes. Retirez les sachets et laissez refroidir.
2. Dans un bol, combinez le thé refroidi, la sauce soja, le miel, l’ail émincé, le gingembre râpé et le jus de citron. Mélangez bien le tout.
3. Placez les filets de poulet dans un sac de congélation en plastique ou dans un plat en verre. Versez la marinade sur le poulet, en veillant à ce que chaque morceau soit bien enrobé.
4. Fermez le sac ou couvrez le plat et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou toute une nuit pour un résultat optimal.
5. Préchauffez le four à 200°C. Disposez les filets de poulet dans un plat allant au four, en jetant le reste de la marinade.
6. Cuisez au four pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.
7. Servez chaud, idéalement avec du riz au jasmin et des légumes verts pour une expérience culinaire complète.

Études citées

1- Yao SS, Guo WF, Lu Y, Jiang YX. Flavor characteristics of lapsang souchong and smoked lapsang souchong, a special Chinese black tea with pine smoking process. J Agric Food Chem. 2005 Nov 2;53(22):8688-93. doi: 10.1021/jf058059i. PMID: 16248572. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16248572/

2- Liu X, Hu G, Wang A, Long G, Yang Y, Wang D, Zhong N, Jia J. Black Tea Reduces Diet-Induced Obesity in Mice via Modulation of Gut Microbiota and Gene Expression in Host Tissues. Nutrients. 2022 Apr 14;14(8):1635. doi: 10.3390/nu14081635. PMID: 35458198; PMCID: PMC9027533. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35458198/

Thé noir Lapsang Souchong fumé au bois de pin (épicéa, cèdre ou cyprès selon les récoltes).