En France, le thé Bancha est probablement moins connu que le Sencha ou d’autres types de thés verts. C’est pourtant un des thés les plus bus au monde. Certes moins subtil que d’autres types de thés, il présente néanmoins un réel intérêt gustatif. A l’origine, le Bancha est un thé vert japonais. Il est aujourd’hui produit également en Chine. Le terme désigne plus un type de thé et un mode de fabrication qu’une appellation.
L’infusion de ces thés est légère et son goût offre moins d’umami que le Sencha ou le Gyokuro. Il est généralement plus astringent qu’un thé vert japonais issu d’une première récolte. C’est un thé qui peut être bu en grosse quantité, par exemple pendant le repas pour « nettoyer » la bouche entre deux plats délicats. Le bancha représente 20% de la surface de thé cultivée du Japon en 2008.
Qu’est ce que le Bancha ?
En japonais, Ban signifie « commun / courant» et Cha « thé ». Le Bancha est donc littéralement un thé commun. Il existe toutefois différentes explications de l’origine de ce mot. Il pourrait en effet donner à croire que le Bancha est un thé de second rang. ce n’est pas toujours le cas, il existe de très bons et très subtils banchas.
Selon une théorie assez classique, ce nom s’expliquerait par le fait que le bancha est produit à base de feuilles plus matures issues d’une récolte tardive. Là où de nombreux thés seront constitués de jeunes pousses de feuilles de théier, le bancha est constituéde feuilles plus anciennes et donc plus riches en nutriments et d’un vert plus sombre. Cette conception est confirmée par l’utilisation du mot « ban » dans les appellations Ichibancha (première récolte), Nibancha (deuxième récolte) et Sanbancha (troisième récolte).
Au Japon, le Bancha est considéré comme thé de tous les jours que l’on boit pendant et surtout à la fin du repas pour aider à la digestion et passer un moment convivial. Le Bancha contient moins de caféine que le Sencha ou Gyokuro et correspond bien aux personnes sensibles à la caféine. Les enfants de plus de 10 ans peuvent en boire pour s’initier au plaisir du thé avec leurs parents.
Thé Bancha de bonne qualité
Fabrication du bancha
Le bancha est un thé représentatif du Japon mais il est aussi produit en Chine. Il en va de même pour le Sencha également. Les producteurs chinois ont adaptés le mode de fabrication et de récolte du thé bancha à des variétés de théiers différentes.
On distingue aujourd’hui de nombreuses méthodes de production de thé Bancha. D’une région à l’autres, les techniques ont évoluées et se sont différenciées : récolte, séchage des feuilles, cuisson, maturation…
Le Bancha dans son assertion classique est un thé issu de feuilles récoltées en été ou en automne. Cette récolte se fait toujours de façon mécanique avec un sabot assez haut pour une coupe généreuse. C’est la raison pour laquelle ce thé contient un nombre important de tiges, parfois assez grosses (de l’ordre de 2 mm de diamètre). Ces tiges participent au goût si spécial du Bancha plus âpre et puissant qu’un Sencha.
Une fois récoltées, les feuilles sont passées sous un jet de vapeur ou dans un four pour stopper le phénomène d’oxydation. Elles sont ensuite pressées sous un tampon mécanique de plus d’un mètre de diamètre qui leur donnent parfois une forme plate très prononcée.
Quelques techniques de fabrication du bancha originales
Les Bancha issus de petites productions familiales bénéficient parfois de méthodes de fabrication surprenantes. Elles ont été étudiées par l’ethnologue spécialiste du Japon Nakamura Yôichirô.
Ainsi, lors de l’étape du chauffage initial des feuilles fraiches pour en stopper l’oxydation, une technique consiste à faire passer les feuilles de thés encore accrochées aux branches directement dans les flammes comme c’est le cas dans les montagnes à Kyûshû. On utilise des théiers poussant à l’état semi-sauvage.
On trouve aussi une méthode qui consiste à faire chauffer les feuilles de thé dans une sorte de jarre en terre cuite couchée sur le feu. Elle s’apparente à la méthode dite de chauffage directe que l’on connait encore aujourd’hui avec une cuisson des feuilles de thé au wok (shaqing).
Généralement, les feuilles une fois chauffées sont simplement séchés au soleil. Certains Banchas peuvent subir un léger malaxage comme pour le awa-bancha de Tokushima, alors que d’autres sont plus fortement malaxés, par exemple directement sur le sol avec une natte de paille par exemple.
Une tradition millénaire et familiale
La réalité est souvent plus complexe qu’il n’y parait. Derrière le terme de Bancha se cachent une multitude de thés très rares et de très grande qualité. Une espèce en voie de disparition car le thé au Japon s’industrialise à marche forcée désormais. Ces Banchas très qualitatifs sont des spécialités régionales fruit d’une culture locale millénaire.
Leur production est bien sûr infime et ne rentre pas dans les statistiques officielles. Des petits producteurs particuliers cultivent leur petite parcelle ou jardin de thé et fabriquent eux-même leur thé en vertu de l’enseignement des grands-parents.
Parmi ces banchas familiaux, citons le kyô-bancha fabriqué à Uji à partir de feuilles issues de troisièmes ou quatrièmes récoltes. Les feuilles sont cueillies avec les tiges, passées à la vapeur, puis simplement séchées au soleil sans malaxage.
Le goishi-cha est un thé fermenté dont les feuilles sont d’abord bouillies dans le but d’en stopper l’oxydation puis soumises à l’action de bactéries de moisissure dans le but de les faire fermenter. Enfin, cette bouillie est découpée en petite briques de 4 à 5 cm de côté, puis séchée au soleil.
Un vocable, différents types de thés
Dans la partie ouest du Japon, vers Tokyo, le Bancha est un thé issu d’une récolte automnale de feuilles grossières. A l’est, vers Kyoto, le bancha se réfère plus à un thé vert grillé connu sous le nom d’Hojicha ou Houjicha. Le Meban est la plus haute qualité de Bancha, issue de jeunes pousses et bourgeons.
En dehors du Japon on entend par Bancha un thé vert de récolte tardive, c’est-à-dire une fois le printemps passé, par exemple en plein été.
Les différentes qualités de Bancha
Un bancha de qualité médiocre est produit à partir de mélanges de différentes récoltes provenant de différents champs. Ils ne disposent donc pas d’une origine unique. La quantité de tiges et brindilles présente dans le thé est importante et les feuilles sont friables et assez ternes. Leur saveur métallique caractéristique est assez désagréable.
C’est une qualité de thé que l’on peut retrouver en poudre dans certains sachets de thé premiers prix de grande distribution. Ce sont des thés qui sont vendus aussi en France parfois assez chers ce qui est vraiment une pratique néfaste car elle donne une vision bien terne du thé japonais. C’est comme vendre un vin rouge de table dans une magnifique bouteille en espérant duper une clientèle étrangère.
Le Bancha de milieu de gamme est plus intéressant. C’est généralement un mélange de différentes récoltes avec un souci de cohésion gustative. Les récoltes sont plus précoces dans la saison. Gustativement, on obtient un produit plus fin mais toujours assez accessible financièrement. C’est un thé de tous les jours que l’on peut boire au petit-déjeuner d’un papille distraite.
Le Bancha haut-de-gamme – appelé aussi Meban – contient une part significative de jeunes pousses fines relativement plates, comme des feuilles de Sencha et d’un beau vert foncé et brillant. Le Meban est délicat, pas du tout amer, assez sucré, avec un arrière-goût de noisette très agréable à déguster au goûter avec quelques gourmandises japonaises par exemple.
Les bienfaits du Bancha sur la santé
Le Bancha est riche en L-théanine, en fluor, en oligoéléments et notamment en fer et vitamine C. Parmi les 50 oligoéléments essentiels, trois tasses de Bancha peut en apporter plus de 30. Il contient 40 mg de fer pour 100g de feuilles sèches. De part sa forte teneur en tanins, il a un effet basifiant (anti-acide) idéal si vous souffrez de brûlures d’estomac. Il contient moins de caféine qu’un Sencha ou un Gyokuro mais tout de même assez pour avoir un effet tonifiant sans fatigue résiduelle.
Le Bancha possède en outre un effet antifongique contre les mycoses en application directe sur la zone infectée de l’épiderme, notamment au niveau des pieds et des ongles dans une version très macérée. Il peut être utilisé en application locale en cataplasme ou en lavement en complément d’un traitement médical approprié. Il est recommandé de laver la zone concernée plusieurs fois par jour (3 ou 4 fois) avec du Bancha infusé assez fortement et tiède.
Préparation du Bancha
Comme pour de nombreux thés verts du Japon, il est important d’utiliser une eau peu calcaire et très peu chaude.
2 minutes d’infusion à une température de 60°C sont amplement suffisants. Vous devez obtenir une liqueur douce, sans trop de dépôt et pas du tout amère.
Comptez environ 3 grammes de feuilles pour 150 ml d’eau de source (par exemple de la Cristaline).
Usage du bancha en cuisine
Au Japon, une partie des banchas régionaux dont nous avons parlé plus haut, sont utilisés non pas comme boisson, mais comme bouillon servant à faire cuire le riz comme pour le fameux nara-cha (de la ville de Nara). Le cha-zuke, riz garni de légumes saumurés, de poisson et recouvert de bancha infusé est un autre exemple de plat typique à base de ce thé.
Les livres de cuisine qui firent leur apparition dès l’époque d’Edo listent une grande quantité de recettes de cha-gayu, une bouillie de riz mélangée à du thé. On utilise aussi du bancha accordé à du riz pour tremper un biscuit de riz ce qui constitue un repas roboratif et peu cher.
Quel est le prix d’un bon bancha ?
Un thé vert bancha de bonne qualité (premium) peut s’acheter en France entre 6 euros et 10 euros pour 100 gr de feuilles selon sa fraîcheur. On en trouve également mais rarement en grande surface à des prix élevés. Il est possible d’en acheter sur internet sur des boutique française ou d’en importer directement du Japon car de plus en plus de producteur de taille intermédiaire disposent de sites en anglais et livrent à l’international. Attention toutefois, les frais de port et douaniers peuvent être dissuasifs et en doubler le prix final.
Par ailleurs, tous les Banchas vendus en France et en Europe doivent subir un test de radioactivité. Le Ministère de la Santé japonais procède de façon systématique à des contrôles réguliers. Il est possible de les consulter en ligne ici. Les niveaux de radioactivité détectés n’excèdent jamais 161 Bq/Kg.
