Le thé vert japonais se décline en autant de variantes qu’il existe de méthodes de culture, de récolte et de manufacture. Découvrir l’univers enchanteur des thés verts du Japon peut donc être intimidant. Voilà pourquoi je publie ce petit tableau comparatif qui vous aidera à répondre à l’épineuse question : quel thé vert japonais choisir ?
La liste de ces thés japonais n’est pas exhaustive mais les principaux types de thés s’y trouvent. Le Japon a développé un savoir-faire inégalé en matière de production de thés verts. L’archipel nippon propose une grande variété de thés verts. La grande différence entre chaque type de thé – au delà du type de cultivar utilisé – réside dans la technique d’élaboration choisie.
Gyokuro
Descriptif : le gyokuro est un thé fin et délicat dit « ombré » car les jeunes pousses de thé sont recouvertes d’une natte avant leur récolte.
Prix : Relativement élevé car il demande un travail manuel plus important et requiert un traitement plus délicat.
Goût : umami important, notes iodées, belle rondeur en bouche
Caféine : 0,16 gr pour 100 ml
Astringence : aucune
Préparation : eau à 60°C, plusieurs infusions possibles de 30 secondes à une minute chacune
Pour en savoir plus : ce thé célèbre se traduit par “rosée de jade”. C’est un des plus hauts grades de thé du Japon. Il offre une boisson douce, subtile et très fraîche. 20 jours avant la récolte, le thé est mis sous ombrage au moyen de bâches afin d’en réduire l’exposition aux rayons du soleil. Le processus de photosynthèse est donc ralenti avec pour résultat une moindre proportion de catéchines amères.
Sencha
Descriptif : le thé le plus courant au Japon mais pas le moins agréable. C’est un thé étuvé et roulé mécaniquement. probablement le meilleur choix pour découvrir les thés du Japon.
Prix : modéré, on en trouve de bons pour environ 6 ou 7 euros pour 100 gr et de très bons à 10 euros pour 100 gr, mais certains sencha de haut niveau peuvent être bien plus onéreux.
Goût : iodé et pointu, umami modéré, attaque franche souvent des parfums de légumes vert.
Caféine : 0,02 gr pour 100 ml
Astringence : modérée
Préparation : eau à 70°C infusion de 1 à 2 minutes
En savoir plus : c’est de loin le type de thé japonais le plus populaire. Il représente 80% de la production japonaise.
Dans un thé sencha du Japon, les feuilles de thé sont soumises à un jet de vapeur afin d’en stopper l’oxydation. Ce processus dure moins de 1 minute. Les feuilles sont ensuite séchées puis roulées.
En lire plus sur le sencha du Japon
Bancha
Descriptif : un thé moins subtil que le sencha et le gyokuro mais non sans intérêt
Prix : à partir de 6 euros pour 100 gr, c’est un des thés japonais les moins chers.
Goût : puissant et charpenté mais pas trop amer pour autant, iodé.
Caféine : 0,01 gr pour 100 ml
Astringence : modérée
Préparation : 2 minutes dans une eau à 70°C
En savoir plus : le Bancha est un thé de grade inférieur au sencha bien que la technique de production soit identique. Le bancha est généralement constitué de feuilles moins tendres, portées plus basses sur la tige lors de leur récolte.
Il existe 2 types de récoltes pour le bancha : soit il est récolté en même temps que les feuilles plus jeunes soit il est récolté dans un second temps. Dans le premier cas, le bancha contient moins de catéchine du fait que ses feuilles sont moins exposées au soleil. Dans le second cas, il en contiendra autant qu’un sencha classique.
Il existe en outre des ichibancha, nibancha, sanbancha et yonbancha qui se réfèrent à des périodes de récolte différentes selon les régions géographiques. Un ichibancha est un thé récolté en premier, au printemps. Les nibancha sont récolté environ 45 jours après.. et ainsi de suite.
Hojicha
Descriptif : le hojicha est un thé vert (généralement un bancha ou un kukicha) grillé à 200°C.
Prix : 10 euros pour 100 gr
Goût : boisé
Caféine : 0,02 gr pour 100 ml
Astringence : faible
Préparation : eau à 90°C et infusion de 2 à 3 minutes
En savoir plus : son nom signifie thé grillé. Il a été inventé à Kyoto dans les années 1920. Le hojicha est un thé vert parfois chauffé jusqu’à 350°C puis refroidi très rapidement. Il en résulte un thé vert de couleur ocre avec un goût prononcé de noisette et faible en caféine.
Genmaicha
Descriptif : c’est un sencha ou un bancha (plus usuellement) auquel on a ajouté des grains de riz soufflés
Prix : 7 euros pour 100 gr
Goût : sucré et caramélisé
Caféine : 0,01 gr pour 100 ml
Astringence : nulle
Préparation : eau à 80°C et infusion de 2 minutes
Pour en savoir plus : le genmaicha est usuellement fabriqué à partir de bancha mais des versions plus haut-de-gamme sont aujourd’hui proposées avec du sencha voire du gyokuro. On parle alors de gyokuro genmaicha. On trouve même du « matcha iri genmaicha » où du matcha est ajouté à la préparation. On trouve du genmaicha fabriqué à partir de de riz mochi ou de riz plus classique appelé uruchimai.
Kabusecha
Descriptif : c’est un thé ombré mais moins longtemps que le gyokuro.
Prix : 30 euros pour 100 gr
Goût : a mi-chemin entre un sencha et un gyokuro
Caféine : 0,10 gr pour 100 ml
Astringence : modérée
Préparation : eau à 70°C et infusion de 1 à 2 minutes
Pour en savoir plus : le kabusecha est un thé ombré, c’est à dire qu’il est recouvert d’une natte en bambou quelques jours avant sa récolte afin de forcer la plante à exprimer un maximum de nutriments dans ses feuilles. Un Gyokuro se doit d’être ombré au moins 3 semaines tandis qu’un Kabusecha oscille entre 10 à 15 jours selon les producteurs. Le résultat gustatif se situe à mi-chemin entre le Gyokuro et le Sencha. On retrouve la douceur et le sucré du Gyokuro et la tonicité d’un Sencha. Les Kabusecha sont des thés relativement rares car produits de façon marginale au Japon, soit environ 4% de la production totale.
Kamairicha
Descriptif : c’est un thé vert chauffé à la poêle à une température de 45° et non à la vapeur.
Prix : c’est un thé rare donc assez cher, comptez environ 50 euros pour 100 gr
Goût : à mi chemin entre un sencha et un bancha
Caféine : 0,08 gr pour 100 ml
Astringence : modérée
Préparation : eau à 90°C et infusion de 1 à 2 minutes
En savoir plus : contrairement à la plupart des thés japonais, le kamairicha est un thé vert chauffé à la poêle à une température de 45° et non à la vapeur. Ce mode de fabrication concerne environ 5% des thés du Japon.
Kukicha
Descriptif : thé vert constitué principalement de tiges
Prix : à partir de 6 euros pour 100 gr
Goût : frais et tonique, léger umami
Caféine : 0,02 gr pour 100 ml
Astringence : modérée
Préparation : eau à 80°C et infusion de 1 à 2 minutes
En savoir plus : le kukicha est un assortiment de thés verts japonais facilement reconnaissable à la quantité très importante de tiges qu’il contient. C’est un thé au goût très frais et facile à boire toute la journée.
Matcha
Descriptif : thé vert en poudre de très fines particules
Prix : à partir de 30 euros pour 100 gr
Goût : très iodé, algues
Caféine : 0,10 gr pour 100 ml
Astringence : modérée à forte
Préparation : eau à 80°C et fouetage intense jusqu’à obtention d’un mousse onctueuse
Pour en savoir plus : utilisé lors de la cérémonie du thé, le matcha est fabriqué à base de tencha meulé en fine particules de 5 à 10 microns. Une machine à moudre le tencha met jusqu’à 1 heure pour réduire en poudre 50 grammes de thé. Le matcha tire son origine de Chine vers 1000 avant JC où le thé était réduit en poudre et utilisé comme un médicament.
Autres thés verts japonais
Il existe de multiples déclinaisons de thés japonais. Les différences sont parfois très subtile. Afin d’être le plus complet possible, voilà quelques autres thés du Japon qui méritent un détour.
Aracha
Le terme signifie « thé brut ». L’aracha est un thé prêt à la consommation qui a suivi toutes les étapes de fabrication du thé à l’exception d’une : le tri final.
Certains producteurs de thés du Japon revendent leur stock à des grossistes et manufactures qui vont se charger de les trier et de les commercialiser sous diverses formes : feuilles entières, feuilles brisées, bourgeons, tiges etc… Les feuilles sont classées selon leur qualité et leur état. Ce tri permet de réaliser des mélanges de thé de diverses plantations afin d’obtenir un produit final dont le goût varie peu d’une année sur l’autre.
Avantage : une qualité constante. Inconvénient : moins de typicité qu’un thé d’origine. Il n’est pas aisé de se procurer du thé aracha dans le commerce, il s’agit plutôt d’un produit semi-fini.
Fukamushicha
Ce thé vert japonais principalement fabriqué à Shizuoka est soumis à un jet de vapeur pendant une période plus longue que de coutume, soit entre 1 et 2 min contre moins de 1 min en temps normal (on parle alors de futsuumushicha). Tout type de thé japonais peut être un fukamushi. On parle par exemple de fukamushi gyokuro.
Les thés fukamushi offrent peu d’astringence et gagnent en corps et en douceur. L’infusion présente une couleur d’un vert profond et relativement épais en raison d’un plus grand nombre de particules en suspension dans l’eau. En effet, sous l’effet de la chaleur prolongée, le fukamushicha devient plus fragile et plus friable.
Funmatsucha
Il s’agit d’un thé en poudre de qualité inférieure à celle d’un matcha et dont les feuilles n’ont pas été bâchées et isolée du soleil. Le goût est bien plus amer.
Konacha
Signifie « poudre de thé ». Il s’agit d’un thé vert japonais constitué de petits bouts de feuilles résiduels obtenus lors de la production de gyokuro ou de sencha. C’est un thé fort qui infuse une boisson puissante et âpre bien que constitué d’éléments organiques de qualité similaire à ceux d’un sencha ou d‘un gyokuro.
Mecha
Le « thé de bourgeons » en japonais est constitué de bourgeons de théiers mis de côté lors de la fabrication de gyokuro ou de sencha de qualité.
Tamaryokucha
Tout comme le sencha, l’oxydation de ce thé est interrompue par un jet de vapeur. La différence réside dans son mode de séchage où les feuilles sont roulées dans un tambour tout en étant “cuites” très rapidement. Ce type de thé est principalement produit sur l’île de Kyushu. Les feuilles sont torsadées ce qui le rend facilement identifiable. Elles présentent aussi un vert foncé très prononcé typique. La boisson est délicate et assez différente d’un sencha classique.
Tencha
Principalement utilisé pour fabriquer du matcha, le tencha est un thé vert de bonne facture produit à la manière du gyokuro, c’est à dire masqué du soleil peu avant sa récolte. La différence est que le tencha est coupé en petit copeaux et pas du tout roulé.
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