Comment remplacer le beurre par de l’huile : le guide complet

15 Mar 2023 | Aliments et santé

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles vous pourriez vouloir remplacer le beurre par de l’huile ou l’inverse.

En général, il s’agit d’un problème logistique : vous n’avez plus de l’un ou l’autre dans votre garde manger et vous en avez besoin pour concocter une recette.

Il peut aussi s’agir d’un choix éthique, financier ou d’une obligation pour des raisons d’allergies ou de régime alimentaire spécifique.

Comment remplacer le beurre par de l’huile ?

La règle de base est simple : 1 g de beurre est équivalent à 0,8 gramme d’huile.

Autrement dit, il suffit de réduire la quantité de beurre de 20% pour obtenir la bonne quantité d’huile. Vous pouvez aussi simplement multiplier votre quantité de beurre par 0,8.

Par exemple :

  • 100 grammes de beurre = 80 grammes d’huile
  • 50 g de beurre = 40 g d’huile.

A noter si vous n’avez pas de balance : 10 g de beurre est équivalent à 8,7 ml d’huile.

Attention : si vous cuisinez de grandes quantités et que vous substituez le beurre par de l’huile, il vous faudra ajouter de l’eau à votre préparation pour garder une texture idoine. En effet, le beurre est composé d’environ 80 % d’acides gras et de 20 % d’eau. Dans l’huile, il n’y a pas d’eau. Par conséquent, si une recette demande 1 kilo de beurre, il faut ajouter 200 g d’eau en plus des 800 g d’huile pour garder la préparation suffisamment humide.

Tableau pour convertir le beurre en huile (g, cl et ml)

g Beurre (g) Huile (g) Huile (ml)
1 0,8 0,87 0,09
2 1,6 1,74 0,18
3 2,4 2,61 0,27
4 3,2 3,48 0,36
5 4 4,35 0,45
6 4,8 5,22 0,54
7 5,6 6,09 0,63
8 6,4 6,96 0,72
9 7,2 7,83 0,81
10 8 9 1
15 12 13 1
20 16 17 2
25 20 22 2
30 24 26 3
35 28 30 3
40 32 35 4
45 36 39 4
50 40 44 5
55 44 48 5
60 48 52 5
65 52 57 6
70 56 61 6
75 60 65 7
80 64 70 7
85 68 74 8
90 72 78 8
95 76 83 9
100 80 87 9
110 88 96 10
120 96 104 11
130 104 113 12
140 112 122 13
150 120 131 14
160 128 139 14
170 136 148 15
180 144 157 16
190 152 165 17
200 160 174 18
210 168 183 19
220 176 191 20
230 184 200 21
240 192 209 22
250 200 218 23
260 208 226 23
270 216 235 24
280 224 244 25
290 232 252 26
300 240 261 27
310 248 270 28
320 256 278 29
330 264 287 30
340 272 296 31
350 280 305 32
360 288 313 32
370 296 322 33
380 304 331 34
390 312 339 35
400 320 348 36
450 360 392 41
500 400 435 45

Il faut faire fondre le beurre et de le laisser refroidir à température ambiante.

💡 Beurre doux ou demi-sel ? Cela n’a pas d’importance pour la réussite de votre recette. c’est une question de goût. Même dans un dessert, le beurre demi-sel peut apporter une saveur sucré-salée surprenante. Pour certaines personnes, utiliser autre chose que du beurre demi-sel relève de l’hérésie. Nous n’irons pas les contrarier, ce sujet est hautement sensible.

Ce que vous devez savoir avant de remplacer le beurre par l’huile en pâtisserie

Dans de nombreuses recettes de gâteaux et de pâtisseries, le beurre en raison de ses propriétés physiques apporte de la structure, de la tenue à froid.

Par exemple, quand vous utilisez du beurre pour une crème, il se créé de nombreuses petites bulles d’air qui créent une texture à la fois moelleuse et solide en raison dune réaction chimique avec la levure.

Si vous n’utilisiez que de l’huile, le gâteau sera trop dense et pas assez aéré et léger. Dans ce cas, il est préférable d’utiliser une combinaison 50/50 de beurre et d’huile plutôt que de remplacer complètement le beurre.

Pourquoi utiliser de l’huile à la place du beurre ?

Généralement, on remplace le beurre par l’huile quand est en rupture de stock.

Il y a aussi des raisons de santé : intolérances alimentaires ou parce que l’on suit un régime à base végétale. Globalement, l’huile est bien meilleure pour la santé que le beurre pour plusieurs raisons.

Le point de fumée

L’huile possède un point de fumée plus élevé que le beurre. Cela signifie qu’elle peut être chauffée à des températures plus élevées sans se dégrader. Passer ce seuil, c’est entrer dans la zone dangereuse où des composés nocifs et des radicaux libres font leur apparition.

L’huile d’olive vierge extra, par exemple, a un point de fumée autour de 190-207°C, tandis que le beurre oscille généralement entre 150-160°C. Ce qui donne à l’huile un avantage certain pour des cuissons à haute température.

Les graisses saturées

Le beurre est plus riche en graisses saturées et en cholestérol. L’huile, surtout celle d’olive, est plus riche en graisses insaturées, souvent considérées comme plus saines.

Les graisses saturées peuvent augmenter les niveaux de LDL-cholestérol dans le sang, ce qui est associé à un risque accru de maladie cardiaque.

L’huile d’olive est riche en acides gras monoinsaturés généralement considérés comme bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. L’huile d’olive est également une source importante d’antioxydants qui ont des propriétés anti-inflammatoires.

👉 Par contre, le beurre est légèrement moins calorique que la plupart des huiles.
Voici un tableau comparatif de la quantité de calories pour 100g du beurre et de différentes huiles usuelles :

Type de gras Calories
Beurre 717 kcal
Huile d’olive 899 kcal
Huile de coco 862 kcal
Huile de noix 884 kcal
Huile de colza 884 kcal
Huile de tournesol 884 kcal
Huile d’avocat 884 kcal
Huile de pépins de raisin 884 kcal

Quelles huiles choisir pour remplacer le beurre ?

Nous abordons ici la question des propriétés organoleptiques des huiles : goût, texture…

Pour une recette avec cuisson

Chaque huile à des avantages et un goût particulier adapté à différents types de préparations.

Huile de coco pour les gâteaux

L’huile de coco ajoute une touche tropicale à vos desserts. Extraite à froid du coco, ce liquide doré est un cocktail naturel d’acide laurique, de vitamines A, B et C, et de minéraux comme le calcium et le magnésium. Son goût sucré et sa texture onctueuse sont un match parfait pour vos gâteaux au chocolat.

Huile de tournesol pour les plats cuits

Tournez-vous vers l’huile de tournesol pour des plats cuits à la perfection. Pressée à froid depuis les graines de tournesol, cette huile est une source d’acides gras bénéfiques et de vitamine E, l’antioxydant qui garde vos cellules jeunes. Son goût neutre permet aux saveurs de vos plats de briller.

Huile d’olive pour tout le reste

L’huile d’olive est un ingrédient polyvalent qui peut enrichir de nombreux plats en cuisson ou sans cuisson.

Remplacez le beurre par de l’huile d’olive dans vos recettes de gâteaux ou de muffins. Le résultat sera moelleux et riche en saveurs, surtout pour des recettes aux agrumes ou aux herbes. Idem pour des cookies qui auront une texture légèrement différente, mais tout aussi délicieuse.

Au lieu de beurre, utilisez de l’huile d’olive pour obtenir une purée crémeuse et parfumée.

Utilisez aussi de l’huile d’olive dans la pâte à tarte pour une version plus légère et tout aussi croustillante. Utilisez-la pour remplacer le beurre dans la béchamel. Le goût sera plus léger mais tout aussi savoureux.

Pour une recette sans cuisson

Glaçage

Remplacez le beurre par de l’huile de coco, mais elle sera moins stable à des températures ambiantes plus chaudes.

Biscuits sans cuisson

Dans ce type de recettes, le beurre aide les biscuits à durcir. Il est donc préférable d’utiliser une huile fortement saturée, comme l’huile de noix de coco ou l’huile de palme. Vous pouvez utiliser une proportion de 1:1 d’huile pour le beurre.

Fudge

Utilisez un rapport de 1:1 entre l’huile et le beurre, mais soyez plus précis quant à l’huile. Utilisez de l’huile de noix de coco ou de l’huile de palme si vous voulez que le fudge prenne fermement.

Caramel

Utilisez une proportion de 1:1 d’huile de coco ou de palme pour remplacer le beurre dans les sauces caramel faites maison.

A quoi sert le beurre au juste ?

Le beurre et l’huile agissent comme des agents hydratants dans les recettes qu’ils accompagnent. Ils empêchent les ingrédients de s’agglomérer ou de coller au plat. Ils influencent également la texture du produit fini pour obtenir un umami plus prononcé et plus de moelleux.

L’acide butyrique donne son nom et son caractère unique au beurre. Cet acide gras spécifique joue un rôle clé dans la texture et la sensation en bouche du plat. Il peut aussi affecter la légèreté du résultat final.

Le beurre a la particularité de fondre de façon très uniforme, ce qui permet d’absorber et de répartir les saveurs dans le plat de manière équilibrée. Et bien sûr, son goût délicieux ajoute une touche savoureuse à n’importe quelle recette. C’est la clef du succès des viennoiseries par exemple.

Par quoi remplacer le beurre dans un gâteau ?

Il n’y a pas que l’huile dans la vie. Il existe de nombreuses alternatives surprenantes. Essayez d’expérimenter, vous pourriez être agréablement surpris.

Pour remplacer 100g de beurre, utilisez par exemple 100g de fromage frais, de yaourt nature, 10 cl de crème pour plus de moelleux.

Optez pour de la compote de pomme ou de la purée de banane pour moins de sucre et un fondant garanti. Autre option : les purées d’oléagineux, comme l’amande, à utiliser en quantité équivalente au beurre.

En cas de pénurie presque tragique, quelques œufs peuvent aussi faire l’affaire, surtout si vous montez les blancs en neige pour garder la légèreté de la préparation.

Enfin, dans un gâteau au chocolat, 80g de courgette râpée pour 100g de beurre ajoutent moelleux et nutriments.

Peut-on utiliser de la margarine à la place du beurre ?

L’ingrédient qu’il faut surtout éviter pour remplacer le beurre est la margarine.

Elle est hautement transformée par des processus industriels et peut contenir des acides gras trans inflammatoires.

De plus, la margarine n’apporte pas beaucoup de saveur et de texture.

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