Il y a plusieurs raisons pour lesquelles vous pourriez vouloir remplacer le beurre par de l’huile ou l’inverse.
En général, il s’agit d’un problème logistique : vous n’avez plus de l’un ou l’autre dans votre garde manger et vous en avez besoin pour concocter une recette.
Il peut aussi s’agir d’un choix éthique, financier ou d’une obligation pour des raisons d’allergies ou de régime alimentaire spécifique.
Comment remplacer le beurre par de l’huile ?
La règle de base consiste à remplacer 3/4 du beurre par de l’huile d’olive ou une autre huile végétale comme par exemple l’huile de tournesol.
Par exemple, si votre recette demande 1 tasse de beurre, utilisez ¾ de tasse d’huile.
Exception : utilisez un rapport de 1:1 pour l’huile de coco.
Comment remplacer l’huile par du beurre ?
La conversion est encore plus simple.
Vous pouvez remplacer l’huile d’olive, de colza, végétale et de noix de coco par du beurre avec un rapport de 1:1.
Par exemple, si votre recette demande 10 cl d’huile d’olive, vous pouvez utiliser 10 cl de beurre fondu.
Il faut faire fondre le beurre et de le laisser refroidir à température ambiante.
💡 Beurre doux ou demi-sel ? Cela n’a pas d’importance pour la réussite de votre recette. c’est une question de goût. Même dans un dessert, le beurre demi-sel peut apporter une saveur sucré-salée surprenante. Pour certaines personnes, utiliser autre chose que du beurre demi-sel relève de l’hérésie. Nous n’irons pas les contrarier, ce sujet est hautement sensible.
Ce que vous devez savoir avant de remplacer le beurre par l’huile en pâtisserie
Dans de nombreuses recettes de gâteaux et de pâtisseries, le beurre en raison de ses propriétés physiques apporte de la structure, de la tenue à froid.
Par exemple, quand vous utilisez du beurre pour une crème, il se créé de nombreuses petites bulles d’air qui créent une texture à la fois moelleuse et solide en raison dune réaction chimique avec la levure.
Si vous n’utilisiez que de l’huile, le gâteau sera trop dense et pas assez aéré et léger. Dans ce cas, il est préférable d’utiliser une combinaison 50/50 de beurre et d’huile plutôt que de remplacer complètement le beurre.
Quelles huiles choisir pour remplacer le beurre selon le type de recette ?
Nous abordons ici la question des propriétés organoleptiques des huiles : goût, texture… Il ne s’agit pas de les comparer d’un point de vue nutritif ni de leur effet sur la santé.
Pour une recette avec cuisson
A la poêle ou dans une marmite
Une substitution avec un ratio de 1:1 fonctionne généralement bien. On remplace 1 cuillère à soupe d’huile pour 1 cuillère à soupe de beurre.
Pour les sauces
Une substitution 1:1 fonctionnera bien également. Les sauces à base d’huile peuvent se séparer plus facilement. Il faudra donc bien les fouetter voire les mixer juste avant de servir.
Pour les muffins et gâteaux
Une substitution 1:1 fonctionne aussi à merveille. Vous pouvez toutefois réduire la quantité d’huile jusqu’à 3 cuillères à soupe par tasse si vous souhaitez conserver le même taux de matières grasses dans votre recette.
Pour la pâte à tarte et les pâtisseries
Une substitution 1:1 avec de l’huile hautement saturée telle que de l’huile de coco, huile de palme fonctionne mieux.
Pour les biscuits, cookies…
Utilisez la moitié de la quantité d’huile dans les recettes de biscuits qui demandent du beurre, mais ajoutez du liquide au besoin.
Par exemple, si votre recette prévoit 1 tasse de beurre, remplacez-la par 1/2 tasse d’huile et ajoutez de l’eau jusqu’à ce que la pâte soit bien fluide.
Pinceau à beurre
Certaines recettes prévoient l’application d’un pinceau à beurre avant la cuisson. Cela permet de faire brunir la surface, notamment pour les recettes de volaille.
Vous pouvez badigeonner d’huile ou de miel avec de bons résultats.
Pour une saveur plus riche, vous pouvez fouetter une huile d’avocat ou de coco avec une pincée de sel avant de l’appliquer au pinceau.
Pour une recette sans cuisson
Glaçage
Remplacez le beurre par de l’huile de coco, mais elle sera moins stable à des températures ambiantes plus chaudes.
Biscuits sans cuisson
Dans ce type de recettes, le beurre aide les biscuits à durcir. Il est donc préférable d’utiliser une huile fortement saturée, comme l’huile de noix de coco ou l’huile de palme. Vous pouvez utiliser une proportion de 1:1 d’huile pour le beurre.
Fudge
Utilisez un rapport de 1:1 entre l’huile et le beurre, mais soyez plus précis quant à l’huile. Utilisez de l’huile de noix de coco ou de l’huile de palme si vous voulez que le fudge prenne fermement.
Caramel
Utilisez une proportion de 1:1 d’huile de coco ou de palme pour remplacer le beurre dans les sauces caramel faites maison.
Quels sont les meilleurs substituts au beurre pour la santé ?
On peut vouloir remplacer le beurre par de l’huile pour de multiples raisons : allergie à la caséine du lait, intolérance au lactose, pour raison de santé (cholestérol) car le beurre est riche en graisses saturées, pour aider à contrôler son poids car le beurre est très calorique…
Voici un tableau comparatif de la quantité de calories pour 100g du beurre et de différentes huiles usuelles :
| Aliment | Calories |
|---|---|
| Beurre | 717 kcal |
| Huile d’olive | 899 kcal |
| Huile de coco | 862 kcal |
| Huile de noix | 884 kcal |
| Huile de colza | 884 kcal |
| Huile de tournesol | 884 kcal |
| Huile d’avocat | 884 kcal |
| Huile de pépins de raisin | 884 kcal |
Le beurre est utilisé en pâtisserie pour apporter de la légèreté car il aide à faire lever la pâte. Il contribue à la texture feuilletée des viennoiseries et à leur goût dont on raffole.
Sans le beurre, les pâtisseries risquent d’être raplapla et sans saveur.
Les choix les plus sains pour remplacer le beurre tout en conservant goût et textures sont :
Le ghee
Il s’agit d’un type de beurre clarifié au goût de noisette. Il contient très peu de caséine et pas du tout de lactose.
Dans les recettes pour lesquelles une forte saveur de beurre est nécessaire (pains, biscuits…), il peut remplacer le beurre par du ghee dans une proportion de 1:1.
Le ghee est plus liquide (plus fluide) que le beurre, il faudra donc modifier la quantité de liquide et de farine de votre recette pour conserver la texture idoine.
En plus la tradition veut que quand on passe sous le ghee, la bise soit de rigueur, c’est un avantage supplémentaire pour cuisiner dans la bonne humeur.
L’huile de coco
L’huile de coco peut remplacer le beurre dans les pâtisseries dans une proportion de 1:1 mais elle va aussi en modifier un peu le goût. Elle convient parfaitement aux recettes qui contiennent du chocolat.
L’huile d’olive
L’huile d’olive peut remplacer le beurre dans un rapport de 3:4 en volume. Elle ne peut cependant pas remplacer le beurre dans les recettes où la graisse doit rester solide ou apporter une texture crémeuse.
👉 A noter : le point de fumée est la température à laquelle une huile ou un beurre commence à fumer et à se dégrader, libérant des composés nocifs pour la santé et altérant le goût des aliments. L’huile d’olive présente l’avantage d’avoir un point de fumée plus élevé.
Voici les points de fumée pour l’huile d’olive et le beurre :
- Huile d’olive : environ 190-210°C
- Beurre : environ 150-175°C
Autres substituts du beurre en pâtisserie
Les aliments suivants peuvent remplacer le beurre dans les gâteaux, les muffins, les biscuits, les brownies :
La compote de pommes réduit drastiquement la teneur en calories et en matières grasses des produits de boulangerie.
L’avocat en purée apporte des nutriments et des graisses saines à vos recettes. Utilisez des ingrédients de couleur foncée comme le chocolat pour masquer la teinte verte caractéristique de l’avocat. Vous pouvez sinon faire une recette à base de matcha pour renforcer l’aspect verdâtre.
L’utilisation de bananes en purée apporte des nutriments et des fibres de bonne qualité et réduit la teneur en calories et en matières grasses. Ajoutez progressivement la banane à la pâte jusqu’à ce que vous obteniez la consistance voulue.
Le yaourt grec ajoute des protéines à vos recettes et remplace le goût sucré par une saveur acidulée. Le yaourt entier est une excellente solution pour garder les produits de boulangerie crémeux et moelleux.
La purée de citrouille est riche en nutriments et apporte un goût sucré puissant. Utilisez 3/4 de la quantité de purée de citrouille en guise de beurre.
Peut-on utiliser de la margarine à la place du beurre ?
L’ingrédient qu’il faut surtout éviter pour remplacer le beurre est la margarine.
Elle est hautement transformée par des processus industriels et peut contenir des acides gras trans inflammatoires.
De plus, la margarine n’apporte pas beaucoup de saveur et de texture.
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