Faut-il mettre du sel dans son café ou son thé ?

10 Juil 2024 | Café

C’est une astuce de grand-mère connue de longue date mais qui refait surface depuis quelques semaines suite à un tweet de l’Ambassade des Etats-Unis en Angleterre.

Oui, vous pouvez ajouter une pincée de sel dans votre café ou votre thé pour en réduire l’amertume et même en faire ressortir certaines saveurs.

Mettre du sel dans son café : hérésie ou vraie science ?

Le chlorure de sodium (le sel) est utilisé de longue date pour supprimer l’amertume des aliments en général.

Ajouter un peu de sel dans son café en fait ressortir la douceur. On constate le même phénomène avec le chocolat noir aux cristaux de sel.

C’est en 2009 que Alton Brown, un expert en sciences alimentaires, a suggéré d’ajouter du sel au café lors de son émission. Il a alors expliqué que le sel est en fait meilleur que le sucre (d’un point de vue gustatif) pour neutraliser l’amertume.

Si vous êtes sensible à l’amertume du café mais que vous en aimez le goût, ajouter du sel est une bonne alternative à l’utilisation de lait et de sucre.

Pourquoi le café est-il amer ?

L’amertume du café vient un peu de la caféine mais surtout de deux composés : les lactones d’acide chlorogénique et les phénylindanes. Ils apparaissent au moment de la torréfaction des grains.

Une torréfaction légère permet d’obtenir un café au goût plus acidulé tandis qu’une torréfaction prolongée (donc plus foncée) donne un goût plus amer. Cela s’explique par la dégradation de l’acide chlorogénique qui forme alors des phénylindanes, plus amers.

Pourquoi le sel minimise l’amertume ?

Les ions sodium (Na+) présents dans le sel bloquent les récepteurs de l’amertume par des mécanismes chimiques bien connus.

Les ions sodium se lient aux récepteurs T2R sur la langue, qui sont responsables de la détection de l’amertume. Ils empêchent alors les molécules amères de s’y fixer et d’activer ces récepteurs.

De plus, même si les molécules amères parviennent à se lier aux récepteurs, la présence des ions sodium peut modifier la façon dont le signal est transmis au cerveau ce qui atténue encore la perception de l’amertume.

Comment saler son café pour qu’il soit plus doux ?

La méthode la plus simple consiste à ajouter le sel à la fin, dans une tasse de café déjà infusée (certains spécialiste recommandent de le faire au moment de l’infusion mais c’est plus compliqué à mettre en oeuvre).

Vous pouvez commencer par préparer votre café, filtre ou espresso, puis évaluer son amertume, et ensuite y ajouter du sel, en augmentant la quantité jusqu’à obtenir le profil de goût parfait.

Une pincée de sel, soit environ 0,5 g de sel pour 1 litre de café, pourrait être suffisante pour augmenter subtilement la douceur du café et diminuer l’amertume en même temps. Certains barista recommandent d’aller jusqu’à une demi-cuillère à café de sel par tasse pour neutraliser l’amertume du café.

Faut-il saler son thé pour l’adoucir ?

Si ça fonctionne avec le café, ajouter un peu de sel pourrait aussi marcher pour adoucir l’amertume de certains thés.

Ici, je me permets une réflexion. Si votre thé est amer, c’est que vous l’avez mal fait infuser. Un bon thé n’est jamais amer. Pour avoir un thé doux, utilisez une eau moins chaude. Au lieu de la faire bouillir, faites la juste chauffer à 70°C ou 80°C. Le résultat sera totalement différent. Essayez-aussi d’utiliser un peu moins de thé et faites infuser un peu moins longtemps.

La BBC anglaise fait à ce sujet état d’une polémique qui a presque failli ébranler le royaume. https://www.bbc.com/news/uk-68085304

Selon le média britannique, les recherches de la professeure en chimie américaine Michelle Francl ont provoqué une agitation au Royaume-Uni, allant même jusqu’à susciter une intervention diplomatique de l’ambassade des États-Unis sur Twitter qui est suivie par environ 92.000 followers tout de même (Twitter maintenant nommé « X » mais je n’aime pas ce nom)

Voilà le tweet en question :

An important statement on the latest tea controversy. 🇺🇸🇬🇧 pic.twitter.com/HZFfSCl9sD— U.S. Embassy London (@USAinUK) January 24, 2024

La chimiste Michelle Francl indique que utiliser du sel dans le thé n’est pas une idée nouvelle.
Cet ingrédient est mentionné dans des manuscrits chinois du VIIIe siècle.

Elle explique que le sel agit comme un bloqueur du récepteur qui rend le thé amer, surtout lorsqu’il a été trop infusé.

Thé et café, même combat donc !

▶ Voilà comment la science explique le goût si particulier du thé

Préparer du thé avec du sel de façon traditionnelle

En fait, il existe de nombreuses recettes de thés à base de sel.

Je citerais en priorité le Noon chai qui est une boisson traditionnelle à base de thé originaire du Cachemire en Inde. Il est préparé avec du thé vert gunpowder, du sel, du lait et du bicarbonate de soude.

Les feuilles sont bouillies pendant une heure avec du bicarbonate de soude, puis on ajoute de l’eau froide. Lorsque du lait est ajouté, il se combine pour donner sa couleur rose caractéristique de cette boisson traditionnelle.

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