Caféine et théine : 10 questions pour tout comprendre

par | 13 Août 2014 | Articles essentiels, Fabrication du thé

La caféine est une substance bien connue des français. 9 français sur 10 consomment du café au cours d’une journée et 6 sur 10 consomment du thé dans la journée. L’effet coup de fouet au réveil est souvent recherché.  La caféine ou théine est présente dans plus de 60 plantes. Le Maté que l’on consomme sous forme d’infusion en est également très riche.

Quelle est la différence entre la caféine et la théine ?

Jusqu’en 1858, on pensait que la théine était différente de la caféine. Pourtant, ces deux molécules sont strictement identiques. Il existe toutefois une différence. En raison d’associations entre différents composants du thé ou du café , l’effet de la caféine n’est pas le même pour chaque boisson.

Dans le thé, la théine est associée aux tanins et à la L-théanine, qui retardent son assimilation dans l’organisme. Résultat : le thé n’offre pas cet effet coup de boost du matin. L’effet de la caféine y est cependant prolongé plus longtemps. On parle d’un effet stimulant de 3 à 6 heures pour le thé et d’un effet réveil «coup de fouet» plus court pour le café.

De quoi dépend la quantité de caféine dans un thé ?

Le niveau de caféine (ou de théine) est plus élevé quand :

  • le thé est issu de bourgeons ou de jeunes feuilles
  • le théier est de type assamica plutôt que sinensis (33% de plus en moyenne). Donc le thé d’origine africaine est plus riche en caféine que celui de Chine.
  • le thé est issu d’un théier bouturé plutôt qu’issu d’une graine (jusqu’à 100% de caféine en plus)
  • le théier reçoit une grande quantité d’engrais au nitrate (comme c’est le cas au Japon)
  • lors des saisons de pousse rapide (donc au printemps)

Par exemple, un thé issu d’une 3ème ou 4ème feuille, issu d’un théier obtenu par germination, ayant reçu peu d’engrais et récolté en automne sera le moins riche en caféine. Un thé turque ou iranien répondrait à ce cahier des charges. On parle alors de 1% de caféine contre 3% en moyenne et 6% dans les cas les plus extrêmes.

Combien y a t’il de caféine dans le thé ?

La caféine représente de 2 à 5% d’une feuille de thé. Le tableau comparatif ci-dessous vous donne la quantité de caféine contenus dans une tasse de 300 ml infusée pendant 2 minutes 30 secondes dans une eau à 70°C.

  • Thé blanc Bai Mu Dan : 115mg pour 300 ml
  • Thé noir Darjeeling : 75 mg pour 300 ml
  • Thé vert Chun Mee : 115 mg pour 300 ml
  • Gyokuro : 105 mg pour 300 ml
  • Bancha : 40 mg pour 300 ml
  • Gunpowder 70 mg pour 300 ml

Combien y a t’il de caféine dans une tasse de café ?

Tout dépend du type de café et du processus de préparation. Le tableau indicatif ci-dessous donne la quantité de caféine pour les types de cafés les plus courants :

Café brassé (235 ml) : 100 à 200 mg
Café décaféiné (235 ml) : 2 à 12 mg
Expresso (30 ml) : 40 à 75 mg
Instantané (235 ml) : 25 à 170 mg

Comment certains thés sont-ils décaféinés ?

Le thé déthéiné ou décaféiné est obtenu par un processus industriel. Des solvants sont utilisés pour extraire la caféine. La caféine ainsi récupérée est revendue à des industriels, par exemple pour la production de sodas.

2 méthodes sont utilisées pour décaféiner ou déthéiner un thé :

  • méthode directe : le thé est lavé pendant 10 heures par des solvants synthétiques, notamment de l’ethyl acetate et du chlorure de méthylène. Cette dernière méthode n’est pas autorisée aux Etats-Unis mais est acceptée en Europe.
  • par l’utilisation d’un fluide supercritique tel que le CO2 dans une chambre de compression pendant 10 heures. Le CO2 à l’état liquide devient un solvant et se charge de caféine au niveau moléculaire. La pression est alors progressivement abaissée. Le CO2 passe à l’état gazeux évaporant avec lui la caféine.

Dans le premier cas, 80% des polyphénols qui font le goût du thé sont aussi rincés. Dans le second cas, plus couteux, 8% des polyphénols sont extraits.

Peut-on vraiment décaféiner de 80% son thé en 30 secondes ?

Une étude réalisée en 1996 tend à démontrer qu’il s’agit d’un mythe. Monique Hicks, Peggy Hsieh et Leonard Bell ont mesuré la quantité de caféine diffusée par du thé dans de l’eau chaude au moyen d’une technique précise dite HPLC. Voilà les résultats constatés :

30 secondes: 9% de caféine extraite
1 minute: 18% de caféine extraite
2 minutes: 34% de caféine extraite
3 minutes: 48% de caféine extraite
4 minutes: 60% de caféine extraite
5 minutes: 69% de caféine extraite
10 minutes: 92% de caféine extraite
15 minutes: 100% de caféine extraite

On remarque que les fameux 80% de caféine extraite nécessitent bien plus que 30 secondes. Il faudrait plutôt environ 8 minutes… largement le temps de rincer votre thé pour le rendre inexploitable hélas.

Quel thé est-il le plus riche en caféine ?

Qu’il soit vert ou noir ou blanc, un thé fabriqué dans les mêmes conditions, venant du même arbre, récolté au même moment contient quasiment la même quantité de caféine (à +/- 0,3%). Donc la réponse est « non », un thé noir n’est pas intrinsèquement plus riche en caféine qu’un thé vert.

Existe-t-il des interactions entre certains aliments et la caféine ?

Il semble que la cigarette stimule l’enzyme responsable de la dégradation de la caféine et accélère son élimination. Selon une étude danoise sur une très large population, les fumeurs sont capables de boire plus de cafés que les non-fumeurs avant d’en ressentir les effets.

De même, les légumes de la famille des crucifères, comme les choux ou le brocoli, peuvent accélérer la métabolisation du café en augmentant la production de cette même enzyme.

A contrario, le jus de raisin prolonge les effets de la caféine de 30%.

Quels sont les effets de la caféine ou de la théine sur la santé ?

La caféine ou la théine possède une action stimulante. Elle agît sur les neurotransmetteurs du système nerveux central.  Après son ingestion, la quantité maximale de caféine dans le sang est atteinte au bout de 40 à 90 minutes. Il faut de 2 à 5 heures pour qu’elle diminue de 50%.

La caféine stimule le système nerveux central ce qui améliore l’attention et aide à lutter contre la somnolence et l’endormissement. À dose élevée (600 mg), la caféine s’avère aussi efficace que des amphétamines par exemple.

La consommation modérée de caféine (soit jusqu’à 8 tasses par jour) contribue à améliorer certaines réactions cognitives. Elle augmente l’attention et la concentration, améliore l’exécution des tâches simples, facilite certains apprentissages et améliore sensiblement la mémoire.

Des expériences pour le traitement des maladies dégénératives du cerveau causées par vieillissement donnent des résultats encourageants. C’est notamment le cas pour la maladie de Parkinson. Pour la maladie d’Alzheimer des études complémentaires sont encore nécessaires pour confirmer un effet favorable.

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Que se passe t’il quand vous buvez une tasse de café ou de thé ?

Une fois dans l’organisme, la caféine est dégradée (métabolisée) lentement par des enzymes contenue dans le foie. Jusqu’à leur totale dégradation, ces molécules de caféines sont conduites jusque dans le cerveau par le sang.

Il faut savoir qu’il y a dans le cerveau des molécules d’adénosine dont le rôle est de protéger le cerveau en ralentissant l’activité nerveuse en se fixant sur les neurones. cela a pour effet d’induire un état de somnolence propice à la régénération cellulaire.

Il se trouve que les molécules de caféine ont la même structure moléculaire que les molécules d’adénosine. Elles sont donc capables de se fixer sur les récepteurs des neurones et donc d’empêcher l’adénosine de jouer son rôle

Résultat : le fonctionnement des neurones est accéléré. Ceci a un second effet : l’hypophyse qui est une glande située dans le cerveau induit une plus forte production d’adrénaline avec pour conséquence une augmentation du rythme cardiaque et une tension musculaire accrue.

Pourquoi certaines personnes sont-elles plus sensibles à la caféine ?

Selon une étude scientifique réalisée en Italie et aux Pays-Bas, les humains ne métabolisent pas tous la caféine de la même façon. Cette différence de capacité de métabolisation dépend de la présence ou non d’un gène PDSS2.

Les scientifiques estiment que ce gène inhibe la capacité du corps à dégrader la caféine par différents processus biologiques. Ce gène agit notamment sur la production de l’enzyme responsable de la métabolisation de la caféine.

Les femmes seraient moins sensibles à la caféine

Selon une autre étude réalisée à Barcelone auprès de jeunes personnes de 22 ans, la caféine aurait plus d’effets sur les hommes, qui la métabolisent plus rapidement.

Cependant, les femmes utilisant un contraceptif hormonal semblent plus réceptives à la caféine.  Le traitement réduit les effets des enzymes responsables de la dégradation de la caféine. La molécule reste presque deux fois plus longtemps dans l’organisme.

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1 Commentaire

  1. Bernadette

    Très instructif ! merci.

    Réponse

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