Comment le thé est-il décaféiné ?
Le thé déthéiné ou décaféiné est obtenu par un processus industriel. Des solvants sont utilisés pour extraire la caféine. La caféine ainsi récupérée est revendue à des industriels, par exemple pour la production de sodas.

2 méthodes sont utilisées pour décaféiner un thé :
– Méthode directe : le thé est lavé pendant 10 heures par des solvants synthétiques, notamment de l’ethyl acetate et du chlorure de méthylène. Cette dernière méthode n’est pas autorisée aux Etats-Unis mais est acceptée en Europe.
– par l’utilisation d’un fluide supercritique tel que le CO2 dans une chambre de compression pendant 10 heures. Le CO2 à l’état liquide devient un solvant et se charge de caféine au niveau molléculaire. La pression est alors progressivement abaissée. Le CO2 passe à l’état gazeux évaporant avec lui la caféine.

Dans le premier cas, 80% des polyphénols qui font le goût du thé sont aussi rincés. Dans le second cas, plus couteux, 8% des polyphénols sont extraits.

Peut-on vraiment décaféiner de 80% son thé en 30 secondes ?
Une étude (1) réalisée en 1996 tend à démontrer qu’il s’agit d’un mythe. Monique Hicks, Peggy Hsieh et Leonard Bell ont mesuré la quantité de caféine diffusée par du thé dans de l’eau chaude au moyen d’une technique précise dite HPLC. Voilà les résultats constatés :

30 secondes: 9% de caféine extraite
1 minute: 18% de caféine extraite
2 minutes: 34% de caféine extraite
3 minutes: 48% de caféine extraite
4 minutes: 60% de caféine extraite
5 minutes: 69% de caféine extraite
10 minutes: 92% de caféine extraite
15 minutes: 100% de caféine extraite

On remarque que les fameux 80% de caféine extraite nécessitent bien plus que 30 secondes. Il faudrait plutôt environ 8 minutes… largement le temps de rincer votre thé pour le rendre inexploitable hélas.

Le thé noir est-il plus ou moins riche en caféine que le thé vert ou le thé blanc ?
Qu’il soit vert ou noir ou blanc, un thé fabriqué dans les mêmes conditions, venant du même arbre, récolté au même moment contient quasiment la même quantité de caféine (à +/- 0,3%). Donc la réponse est « non », un thé noir n’est pas intrinsèquement plus riche en caféine qu’un the vert.

Quels sont les facteurs qui influencent la quantité de caféine dans un thé ?
Le niveau de caféine est plus élevé quand :
– le thé est issu de bourgeons ou de jeunes feuilles
– quand le théier est de type assamica plutôt que sinensis (33% de plus en moyenne). donc le thé d’origine africaine est plus riche en caféine que celui de Chine.
– quand le thé est issu d’un théier bouturé plutôt qu’issu d’une graine (jusqu’à 100% de caféine en plus)
– quand le théier reçoit une grande quantité d’engrais au nitrate (comme c’est le cas au Japon)
– lors des saisons de pousse rapide (donc au printemps)

Par exemple, un thé issu d’une 3 ème ou 4ème feuille, issu d’un théier obtenu par germination, ayant reçu peu d’engrais et récolté en automne sera le moins élevé en caféine. Un thé turque ou iranien répondrait à ce cahier des charges. On parle alors de 1% de caféine contre 3% en moyenne et 6% dans les cas les plus extrêmes.

——
(1) Tea preparation and its influence on methylxanthine concentration,’ appeared in Food Research International Vol 29, Nos 3-4, pp. 325-330. (FRI is copyright of the Canadian Institute of Food Science and Technology).

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