Le thé vert japonais Sencha (煎茶 en japonais) est le type de thé le plus cultivé du Japon, soit environ 80% de la production. Il est de plus en plus fabriqué en Chine également. Il faut savoir que le Sencha désigne un type de thé issu d’une méthode de fabrication bien spécifique qui implique l’utilisation d’un bain de vapeur pour stopper l’oxydation des feuilles de thé une fois récoltées.
Comment est-il fabriqué ?
Les jeunes pousses de thé sont récoltées à la main ou à l’aide d’une machine spéciale, puis laissées à flétrir pendant quelques heures ou quelques minutes.
Les feuilles de thé sont ensuite « fixées ». Il s’agit d’un procédé qui vise à stopper l’oxydation des feuilles au moyen d’un bain de chaleur soutenue pendant une période de temps plus ou moins longue, pour le Sencha, en général de 15 à 30 secondes.
C’est cette méthode de fixation très délicate qui donne au Sencha sa finesse gustative caractéristique. Les feuilles gardent un beau vert émeraude et une structure solide qui en préserve les nutriments essentiels.
On procède ensuite à un malaxage (manuel ou mécanique) des feuilles pour en rompre les cellules et libérer les arômes. Cette étape vise à accélérer l’oxydation jusqu’à un niveau souhaité par le producteur. Les parois des cellules sont ainsi brisées ce qui libère leurs précieux polyphénols.
Les feuilles sont ensuite séchées une nouvelle fois à l’air chaud. Elles sont enfin roulées (à la main pour les meilleures variétés) en forme de petites aiguilles vertes puis emballées en général sous vide quand il s’agit de grand sachet destiné à l’export.
Production de Sencha : un secteur de plus en plus concurrentiel
Kazuo Watanabe, un producteur militant de thé sencha Bio sur l’île de Kyushu, la plus au sud de l’archipel japonais, confie que la vie quotidienne d’un petit producteur de thé est aujourd’hui compliquée. Il doit se confronter à des mastodontes industriels pour survivre. Selon lui, au Japon, 3 cultivateurs de thé sur 2 font faillite à cause de la concurrence des thés à bas coût de Chine.
Sa petite exploitation lui permet de produire 5000 tonnes de thé Sencha par an. Mais Kazuo Watanabe estime qu’il faut aujourd’hui au moins 60.000 m2 de champs de thé pour réussir à concurrencer les industriels et gagner correctement sa vie.
Les différents types de Sencha
Le thé Sencha est une variété de thé vert qui peut être classée en plusieurs types en fonction de divers facteurs comme la qualité, la région de production, et les méthodes de culture et de production.
Voici quelques sencha célèbres et leurs caractéristiques :
- Sencha Ariake : considéré comme l’un des meilleurs Senchas, il est réputé pour son goût doux et sa riche saveur umami.
- Sencha Asamushi : il est légèrement cuits à la vapeur. Le goût est plus doux et les feuilles sont moins cassantes.
- Sencha Fukamushi : cuit à la vapeur pendant une plus longue période que le Asamushi. Cela donne un goût plus corsé et une couleur plus foncée à l’infusion.
- Sencha Chumushi : cuit à la vapeur pendant un temps intermédiaire entre Asamushi et Fukamushi, offrant ainsi un équilibre entre les deux.
- Kabusecha : un type de Sencha qui est ombré pendant une à deux semaines avant la récolte pour augmenter la teneur en chlorophylle et réduire les tanins, ce qui donne un goût plus doux.
- Shincha : Il s’agit des premières feuilles de Sencha récoltées lors de la première saison. Elles sont très prisées pour leur fraîcheur et leur saveur délicate.
- Sencha Karigane : il se compose à la fois des feuilles et des tiges, ce qui lui donne une saveur unique, plus douce et parfois plus boisée que le Sencha ordinaire.
- Sencha Zairai : un thé très rare car obtenu à partir de théiers non cultivés, il a une saveur et un arôme très distincts.
➤ Nous avons sélectionné quelques thés Sencha pour leur qualités gustatives et leur originalité. Deux origines sont représentées : la Chine et le Japon. Vous pouvez retrouver nos thés senchas dans notre boutique.
Quel est le goût du Sencha ?
Le thé japonais est facilement reconnaissable à son odeur caractéristique d’algue que l’on appelle « iodée » et qui évoque la mer. C’est un signe de qualité : plus cette odeur est puissante plus le thé que vous dégustez est de bonne qualité.
Le thé vert Sencha tire cette odeur et ce goût iodé d’un composé naturel nommé sulfure de diméthyle. Ce composé est un élément important de l’odeur de la mer. Il est principalement produit par des bactéries qui décomposent le phytoplancton. Ce composé naturel est également présent dans l’asperge par exemple.
Il se trouve que le sulfure de diméthyle est aussi présent dans le thé vert japonais. Les études ont démontré que la teneur en sulfure de diméthyle est plus importante dans les thés riches en acides aminés tel que les sencha de haute qualité. Les japonais nomment cet arôme « ooika ».
De façon générale le Sencha japonais est un thé fin et subtil, au goût iodé. Il ne doit pas présenter d’amertume mais au contraire offrir un parfum sucré et doux avec une grande longueur en bouche.
Quels sont les bienfaits du Sencha ?
Le sencha est un thé vert très riche en antioxydants, en tanins et en principes actifs. Ses effets et ses propriétés sur la santé et le métabolisme sont étudiés de longue date en particulier au Japon où il est considéré comme un trésor national.
L’un des principaux effets du sencha sur la santé est lié à son pouvoir antioxydant. Les tanins présents dans ce thé vert sont connus pour leur capacité à neutraliser les radicaux libres présents dans le corps, ce qui peut protéger les cellules contre les dommages oxydatifs.
1- Il peut abaisser le taux de sucre dans le sang
L’EGCG contenu dans le sencha en grande quantité permet de seconder l’insuline en situation d’apports trop élevés en fructose.
La fédération des diabétiques français indique que l’épigallocatéchine 3 gallate (l’EGCG) peut jouer un rôle important dans la réduction des pics de glycémie. L’absorption d’une tasse et demi de sencha en même temps que des aliments riches en amidon, réduit le pic de glycémie survenant après le repas.
Une étude suggère que la consommation de thé vert, à raison de 3 à 4 tasses par jour permet de réduire significativement les niveaux de sucre dans le sang à jeun et certains marqueurs de la glycémie à long terme. (3)
2- Il pourrait aider à lutter contre l’hypertension
Une étude publiée dans la revue Nutrition et menée par des chercheurs de l’Université de Floride et de l’École Médicale d’Harvard a examiné les effets du thé vert sur l’organisme humain. Après trois semaines, les personnes étudiées et ayant pris le complément de thé vert ont vu leur pression artérielle et leur taux de cholestérol diminuer. (4)
Des effets anti-inflammatoires ont également été observés, mesurés par des marqueurs comme le malondialdhyde et l’amyloïde-alpha.
3- Il améliore les performances sportives
La caféine contenue dans le sencha st également bénéfique. Elle permet aux sportifs d’endurance d’aller plus vite, plus longtemps. 3 à 9 mg de caféine par kilo de masse (soit l’équivalent d’un grande tasse de Sencha ) une heure avant la séance de sport améliore l’endurance.
Concentration en catéchines et en caféine de différents types de Sencha
| Type de Sencha | EGC | Caff | EGCG | GCG | ECG | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Sencha Ariake | 685.7 | 387.2 | 125.9 | 352.2 | 0.0 | 51.2 |
| Sencha Supérieur | 580.3 | 281.8 | 104.9 | 208.3 | 0.0 | 31.3 |
Comment préparer un Sencha ?
Le sencha est un thé vert délicat qui requiert une eau relativement peu chaude et une durée d’infusion moins longue que pour la plupart des thés verts. Il est recommandé de procéder à une infusion de 1 à 2 minutes dans une eau à 70°C.
Vous pouvez réaliser plusieurs infusion du même thé, jusqu’à 2 ou 3 fois pour de très bons crûs. La quantité recommandée de sencha est de 15 grammes par litre d’eau soit 2 à 3 grammes par tasse de 200 ml.
Pour sa dégustation, il est préférable d’en servir une petite quantité dans une tasse. Commencez par apprécier la couleur de la liqueur, d’un beau vert émeraude. Imprégnez-vous de ses arômes en utilisant votre nez. Buvez-en une petit gorgée que vous ferez rouler sur votre palais en aspirant un peu d’air par la bouche. ceci a pour effet de transporter sa saveur jusqu’en dans votre cavité nasale, très sensible aux odeurs, ce qui déclupera son goût.
Quelle est la différence entre le Sencha de Chine et le Sencha du Japon ?
Sencha du Japon
Sencha de Chine
Le Sencha du Japon et de Chine sont identifiables au premier coup d’oeil. Outre le fait que le Sencha de Chine est moins cher que celui du Japon, la couleur des feuilles est très différente.
Le sencha est le thé vert du Japon le plus réputé et le plus consommé. C’est un thé vert dont les feuilles sont vert foncé, très riches en chlorophylle.
Le sencha de Chine évoque plus un vert kaki. Les feuilles de Sencha du Japon sont plus fines mais plus fragiles que celle de sa cousine de Chine. Elle se présente sous la forme de fine aiguilles tandis que le Sencha de Chine est plus plat et composé de plus de brisures.
3 conseils pour bien choisir un Sencha de qualité
Vous trouverez du thé Sencha dans toutes les boutiques de thé qui se respectent. Voilà donc nos conseils pour bien choisir et déguster le meilleur Sencha possible pour votre budget.
1- Faites attention à l’origine de votre Sencha
Un thé sencha du Japon n’aura pas le même goût qu’un sencha de Chine… et pas le même prix. Un thé sencha du Japon de bonne qualité vaut au minimum 8 euros pour 100 gr. Ce prix se justifie par des méthodes de production et de préparation respectueuses d’un cahier des charges qui tend à faire se rapprocher le sencha moderne du thé originel. Le savoir-faire de l’artisan est aussi en jeu.
2- Observez bien les feuilles
Votre sencha doit présenter le moins de brisures possibles. Il faut savoir que ce type de thé est par nature fragile. Une manipulation un peu trop brutale provoque des cassures des feuilles ce qui impacte au final le goût du thé une fois infusé. Un sencha sans trop de brisures est le signe d’un thé qui a été correctement fabriqué ce qui lui confère une solidité structurelle caractéristique d’un thé de bonne qualité.
3- Mélange ou sencha d’origine ?
Un sencha de premier prix, sauf mention contraire, sera généralement un assemblage de divers thés. L’objectif est d’obtenir un goût similaire d’une année à l’autre. Ce n’est ni bien, ni en mal en soit, c’est juste que l’objectif est différent. Il existe donc de très bons mélanges de sencha et ils auront un goût assez proche d’une saison à une autre.
Un Sencha d’origine, plus cher, est issu d’une même et unique plantation. Il aura donc un goût différent de celui de la plantation voisine et différent d’une année à une autre. Issu d’une plus petite plantation, il est aussi plus cher et offre plus de typicité.
Histoire du Sencha au Japon
Au cours de la période Nara puis Heian (710-1192 ap. J-C), les empereurs japonais envoient des émissaires diplomatiques en Chine, parfois accompagnés du clergé bouddhiste qui rapportent avec eux du thé en guise de cadeau d’amitié.
En 805, deux moines bouddhistes japonais Saicho et Kukai reviennent de Chine avec des graines de théiers. Elles sont semées dans la préfecture de Saga, sur l’île de Kyūshū au sud de l’archipel japonais. A cette époque, le thé est encore considéré comme une plante médicinale tonifiante.
L’infusion de feuilles de thé entières se développe à partir du 16ème siècle sous l’impulsion d’un maître Zen chinois Ingen Ryūki, invité en 1654 à participer à la fondation de Mampoku-ji, le temple Zen principal situé à Uji.
Une autre invention cruciale – qui donna naissance au Sencha – est élaborée en 1738 par Nagatani Soen. Ce maître de Thé proposa une nouvelle méthode de préparation des feuilles de thé. Elle consistait à rouler les feuilles juste après le processus de torréfaction à la vapeur.
La première exportation de thé vert japonais réalisée depuis Nagasaki par la société Dutch East India Company, eu lieu en 1610. Mais le réel début date de 1859 avec l’ouverture des ports de commerce destinés aux échanges avec l’Occident suite à la signature par le dernier Shogun – Tokugawa Iéséda – du premier traité commercial avec les Etats-Unis. En 1859, le Japon a ainsi exporté 180 tonnes de thé vert.
Avec l’augmentation de la production, le prix du thé chuta de manière rapide au 19ème siècle. Les anciens propriétaires, les samouraïs, revendirent petit à petit leurs plantations de thé aux profit d’agriculteurs aguerris, spécialisés et très au fait de la mécanisation et de l’automatisation.
Le Japon a depuis développé un savoir-faire hors-pair dans la production du thé vert. Le développement de nouveaux cultivars – notamment le Yabukita – lui permit d’améliorer considérablement les rendements…
Aujourd’hui, le Sencha est la variété de thé vert japonais la plus connue en Occident. Elle est généralement obtenue de théiers du cultivar Yabukita. « Sen » signifie en japonais «servir ou brasser» avec de l’eau chaude et «cha» signifie «thé». Il existe une grande variété de Sencha, à différents niveaux de qualité et de prix.
Rencontre avec un producteur de Sencha au Japon
La famille Watanabe produit un thé BIO de qualité sur l’ile de Kyushu. Le thé produit par Mr Kazuo Watanabe est un sencha BIO ombré de type Kabusecha.
Début de la cueillette du premier sencha de l’année, le fameux 1st flush, le 7 mai. La récolte – mécanisée via une machine Ochiai – va durer 10 jours.
Le sencha de Kyûshû est réputé pour sa qualité. Le terroir y est exceptionnel : climat subtropical, sol fertile avec une terre tendre, aérée et souple. L’eau y est également de grande qualité grâce à la structure géologique unique du sous-sol. Aussi Maitre Kazuo Watanabe n’utilise bien sûr pas d’engrais chimique ni de pesticides, pas même de fumier qui attaquerait les racines des théiers. Les bâches noires disposées au dessus des théiers permettaient autrefois de protéger les feuilles de la cendre volcanique. On a découvert par la suite que cette technique améliorait considérablement le goût du sencha.
La production totale de Sencha Watanabe est de 5 tonnes par an. Le kilo se négocie à 12 euros sur le marché de gros de Kagoshima, le double sur le marché au détail. Lors de la bourse au thé, les acheteurs dégustent les échantillons puis placent une offre de prix masquée. Seule la meilleure offre remporte le lot.
Les cuves de l’usine de Watanabe peuvent contenir 3 tonnes de feuilles simultanément. Elles y sont d’abord entreposées et brassées par un flux d’air constant pour en préserver la fraicheur. Ensuite les feuilles sont étuvées à 100°C pendant 30 secondes. Enfin les feuilles sont placées sur un tamis-pressoir qui va les malaxer pendant 4 heures et leur donner leur forme caractéristique de petites aiguilles d’un beau vert profond. Objectif : obtenir un thé frais mais avec du corps, un gout sucré et tonique.
Études citées
1- Forester SC, Gu Y, Lambert JD. Inhibition of starch digestion by the green tea polyphenol, (-)-epigallocatechin-3-gallate. Mol Nutr Food Res. 2012 Nov;56(11):1647-54. doi: 10.1002/mnfr.201200206. Epub 2012 Oct 5. PMID: 23038646; PMCID: PMC3683549.
2- Chatterjee A, Saluja M, Agarwal G, Alam M. Green tea: A boon for periodontal and general health. J Indian Soc Periodontol. 2012 Apr;16(2):161-7. doi: 10.4103/0972-124X.99256. PMID: 23055579; PMCID: PMC3459493. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3459493/
3- 3- Liu K, Zhou R, Wang B, Chen K, Shi LY, Zhu JD, Mi MT. Effect of green tea on glucose control and insulin sensitivity: a meta-analysis of 17 randomized controlled trials. Am J Clin Nutr. 2013 Aug;98(2):340-8. doi: 10.3945/ajcn.112.052746. Epub 2013 Jun 26. PMID: 23803878.
4- M.P. Nantz, C.A. Rowe, J.F. Bukowski, S.S. Percival “Standardized capsule of Camellia sinensis lowers cardiovascular risk factors in a randomized, double-blind, placebo-controlled study” Nutrition,9 October 2008, doi: 10.1016/j.nut.2008.07.018
5- Jurgens T, Whelan AM. Can green tea preparations help with weight loss? Can Pharm J (Ott). 2014 May;147(3):159-60. doi: 10.1177/1715163514528668. PMID: 24847368; PMCID: PMC4025876.
