Pour choisir un bon vin, il suffit d’ouvrir un guide Parker et de trouver la meilleure note possible dans votre fourchette de prix. Hélas, pour le thé c’est une autre histoire. Il n’existe pas de guide Parker du thé. Il faut donc se fier aux conseils de spécialistes du thé ou encore mieux… à son propre sens critique.
Identifier un thé de qualité n’est pas si difficile, certains signes ne trompent pas. Certains des conseils ci-dessous ne se retrouvent pas dans les livres, il s’agit plus d’une expérience personnelle.
1- L’apparence d’un thé de qualité
Un thé de qualité n’est en général pas trop fragile. Prenez-le dans votre main, faites roulez les feuilles entre vos doigts. Si le thé s’effrite ou part en poussière c’est mauvais signe. Observez aussi sa couleur. Un bon thé vert sera souvent d’un beau vert lumineux et profond.
Regardez aussi si le thé présente des tiges Un trop grand nombre n’est pas bon signe. C’est une consigne à prendre avec des pincettes. Certains thés comme le Kukicha japonais ne sont fait QUE de tiges et c’est pour ça qu’il est délicieux mais c’est un cas à part. Un thé récolté à la main aura moins de tiges qu’un thé récolté à la machine. Il a donc des chances d’être meilleur.
Ensuite, touchez et caressez votre thé et surtout… écrasez les feuilles entre vos doigts. Si ça résiste bien à la pression, c’est très bon signe. Cela signifie que le thé n’a pas été brusqué lors de sa fabrication qui s’est faite de façon progressive sans excès d’oxydation.
2- Le goût et l’odorat
Un thé de qualité offrira plusieurs niveaux aromatiques. Un premier « étage » avec un arôme de base qui met en exergue une second étage avec un arôme plus subtil, voire un troisième encore plus fin.
L’odeur est-elle puissante ? Si oui c’est bon signe. Son caractère doit s’affirmer à ce stade. Un thé faible au nez a peu de chance d’être fort en bouche (je parle de goût pas d’amertume bien sûr). Une fois, à l’étranger, il m’est arrivé de passer près d’un étalage et de sentir une puissante odeur, de poivron par exemple. En cherchant où se trouvait le fruit, surprise, je découvre en fait un thé chinois Mao Jian. Incroyable expérience !
Votre thé offre-t-il différentes couches de saveurs ? Un premier niveau c’est déjà bien. 2 ou 3 couches qui se dévoilent une à une c’est encore mieux. Cherchez bien, laissez parler votre imaginaire, votre passé et vos souvenirs, ils referont surface dans un bon thé de qualité. Il suffit de faire le vide et de laisser s’exprimer votre mémoire d’enfance, ancrée en vous.
3- Nombre d’infusions
Un bon thé offrira souvent plus d’une infusion. La plupart des thés que nous proposons peuvent être infusés 2 , 3 voire 4 fois. Il suffit à chaque fois de laisser le thé infuser 20 secondes de plus, voire d’augmenter un peu la température de l’eau.
4- Amertume modérée
Un bon thé ne sera jamais amer. Si votre thé est amer, essayer d’abord de modifier le temps d’infusion et de baisser la température de l’eau. Parfois il faut plusieurs essais.
5- Se renseigner sur le terroir et le producteur
Un bon thé est toujours élaboré par un producteur passionné, soucieux de son terroir et de sa typicité. Posez des questions au vendeurs pour savoir comment est produit votre thé et par qui. En matière de thés de Darjeeling, vérifiez qu’il s’agit bien d’originaux et pas de copies grâce au sceau de confiance.
Plus prosaïquement, vous pouvez aussi utiliser le grade du thé pour en déduire son potentiel. Le grade du thé c’est – pour les thés indiens principalement – un code de classification en fonction du nombre de feuilles récoltées sur l’arbuste. En règle générale et sans trop rentrer dans les détails, plus le grade est long et compliqué plus le thé à de bonnes chances d’être de qualité… et cher. Un SFTGFOP est souvent exceptionnel. Un FOP l’est moins, mais il peut tout de même être bon.
6- Observer les feuilles après l’infusion
Des thés verts dont l’oxydation a été mal maitrisée présentent souvent des marques de brulure foncées sur les rebords. Observez vos feuilles une fois l’infusion terminée, dépliez-les pour en étudier la consistance et la couleur.
7- Votre goût
Un thé haut de gamme qui ne vous plait pas ne vaut pas mieux qu’un thé bas de gamme. Ce qui compte le plus en définitive c’est votre goût. Alors n’hésitez pas à tester, goûter. Tentez plusieurs infusions en faisant varier les paramètres de temps d’infusion, de quantité de thé, de température de l’eau. Si le thé ne vous plait toujours pas, identifier la caractéristique qui ne vous plait pas : est-ce son astringence, est-ce son goût fumé etc…
